Ви чули про українські вина? Ця книжка, що вийшла друком у видавництві Vivat, розкриває 29 століть виноробства, поєднуючи захопливі розповіді з історичними джерелами: археологічними нотатками, хроніками, податковими записами та подорожніми звітами. Як і Оноре де Бальзак, Марк Твен і Джон Стейнбек писали про українські вина, так і авторка показує еволюцію вина без вигадок і забобонів. Книжка здобула нагороду від Міжнародної організації виноградарства та виноробства (OIV Award — 2024). Пропонуємо уривок з неї.
***
IX–XII століття
Як за княжих часів вирощували виноград, пили вино, проводили дегустації та підписували свої кубки, а у Франції щойно з’явився регіон Бордо
Такого від наших пращурів я не чекала. Уявіть: на найкращих виноградниках світу була, на нічних зборах винограду, на виноробнях, де пригощали 150-річним вином, а колись я опинилася навіть на виноробні в Таїланді. Там випещеними яскраво-зеленими виноградниками гуляли слони.
Русь-Україна, або Київська держава, з домінантою в Києві, існувала від другої половини IX століття до середини XIII століття. Її правителі родичались з очільниками інших тогочасних європейських держав, а більшість простих жителів були письменними. Назва «Русь» зберігалася в колективній пам’яті Європи, навіть коли саму державу вже фізично було поділено між сусідами. Русь згадують у багатьох джерелах протягом століть – ця назва стала своєрідним брендом, приблизно як географічні найменування Бордо, Портвейн, Херес у виноробстві.
Але як в СРСР без дозволу використовували назви вин портвейн, шампанське, мадера та херес, так само у XVIII столітті Московська держава перейменувала себе на Російську імперію, бо так було «крутіше».
У Х столітті князь Володимир здійснив найголовнішу релігійну реформу на наших теренах — хрещення Київської Русі. Вона полягала у відмові від язичництва та запровадженні християнства візантійського обряду як державної релігії Русі. Саме після цього посилився вплив Візантії на традиції жителів Русі, зокрема, вони стали використовувати більше вина для ритуальних потреб. Також важливо те, що Московської держави тоді ще не було, як і міста Москви. На її місці простягалися болота.
Під час хрестових походів руські князі вели переговори з правителями Римської імперії та листувались із папами римськими. А Московської держави тоді досі не було.
Московське князівство з'явилося тільки в ХІІІ столітті й почало доволі стрімко поширюватися на схід. Але на Заході воно не мало ані визнання, ані слави.
Під час коронації Іван IV (Грозний) назвав себе «царем всєя Русі». Але в іншомовних текстах до XVIII століття державу частіше називають офіційним ім'ям — Московія. Англієць Джон Мільтон описує Московію як ту, що «лежить східніше за Русь». Французька Gazette навіть 1709 року пише про Московію.
Офіційні договори до XVIII століття укладало Tsardom of Muscovy, та навіть монети, які карбували ще на початку XVIII століття в Москві, називалися московський рубль, а не російський.
Офіційно Московське царство перейменували на Російську імперію 1721 року. Саме тоді Московія привласнила знану в усьому цивілізованому світі назву «Русь».
Я думала, що після цього мене ніколи нічого у винному світі не вразить. Але де там. Кількість доказів рясного виноспоживання та навіть виноградарства за княжих часів приголомшила ще більше. Як то кажуть, ніколи не кажи ніколи.
«То було між них три брати: одному ім’я Кий, а другому — Щек, а третьому — Хорив, і сестра їх — Либідь… Зробили вони городок (і) на честь брата їх найстаршого назвали його Києвом»…
Упевнена, ви знайомі з розповіддю Нестора Літописця про заснування Києва в «Повісті минулих літ». Наче логічно. Рим заснував Ромул, Константинополь — Костянтин, а Київ заклав Кий… Але сучасні археологи вважають, що ця історія правдива ще менше, ніж опис драконів, що кружляють над Парижем, з попередньої частини.
Наявні археологічні матеріали фіксують групу поселень на місці сучасного Києва в VII—IX століттях. З плином часу ці поселення стали популярним торговельним хабом завдяки «хайвею», який проклала сама природа. Ідеться про Дніпро, або, як його називали ще греки, — Борисфен. Торгівля на славетних пагорбах буяла. До нас припливали кораблі з винами, прянощами, шовком, предметами мистецтва, прикрасами й виробами зі скла. А з прото-Києва везли віск, мед, хутро та часто-густо рабів. «Люди — то найважливіший ресурс» — цю істину на наших теренах знали вже тоді.
Поки місто росло та розвивалося, у ньому пили вина. Насамперед привізні. Про знайомство Аскольда та Діра з дарами Діоніса знайти свідчень мені не вдалося, натомість інші персонажі з підручників історії точно їх знали. А саме: Олег привозив вино від греків, княгиня Ольга та Святослав згадували вина в розмовах. Окрім того, іще є писемні свідчення про вечері з винами у князів та отруєння їх за допомогою цих напоїв. А деяких тогочасних правителів, згідно з літописами, суспільство навіть засуджувало за специфічні вподобання. Наприклад, князя Святополка критикували за те, що він любив бенкети. Про нього писали: «Князь молодий, що любить вино пити під гуслі та з молодими дорадниками». Як на мене, це лише свідчення, що тогочасні князі вміли розважатися та концептувати власне дозвілля, але Святополку, можливо, було соромно від такої характеристики.
Важливим моментом для нашої історії й особливо для виноспоживання стало доленосне хрещення Русі. Ви, певно, чули таку історію: прийшли до Володимира посли різних вір, і він усіх вислухав та обрав ту релігію, де можна було пити вино. Іще зауважив, що «Русі веселість — пиття, немає без цього буття». Звісно, було б улесливо додати цю фразу в книжку як доказ шанування вина за тих часів. Але, найімовірніше, це вигадка.
Сучасні історики спростовують наявність у Володимира варіантів. Кажуть, він мав обрати християнство з візантійської сторони, бо тоді це був єдиний політично правильний вибір. Католицькі королівства, герцогства та республіки тогочасної Європи суттєво поступалися нащадку Римської імперії — Візантії — за рівнем розвитку та добробуту. Саме Схід був багатим і тоді потенційно кращим вектором політично-економічного розвитку. Володимир підкреслив своє рішення, породичавшися з Анною — сестрою тогочасного константинопольського імператора.
Після цього в очах Візантії та всієї Європи Володимир умить перетворився з варвара на респектабельного монарха християнської держави. А нам важливо, що після прийняття християнства під патронатом Візантії попит на вина та їх пропозиція на території Київської Русі стали більшими. Про це свідчать численні залишки амфор.
Але щодо виготовлення місцевих вин є нюанси. Вирощувати виноград за княжої доби було складно. Проблема полягала не у кліматі — це тепер навколо Києва занадто прохолодно для вільного вирощування Vitis vinifera, а в Х—ХІІІ століттях панував середньовічний кліматичний оптимум, було тепленько. Тому відносно високі температури давали змогу вирощувати теплолюбні рослини навіть на півночі. Халепа виноробства полягала у площині приватного та спадкового права часів княжої доби.
Виноград — багатолітня рослина, яка ще й грона родить не в перший рік після посадки. Тож, щоб розбити виноградники, треба бути впевненим, що хоча б найближчі кілька років земля належатиме вам чи вашим нащадкам. А за княжих часів про таку впевненість не йшлося. На відміну від Західної Європи, де часто старший син успадковував землі, завдяки чому багаторічні виноградники століттями залишались в одній родині, на наших теренах усе було заплутано. Були часи, коли люди підпорядковувалися так званим системам звичаєвого та княжого права. Окремо діяли настанови «Руської правди» — збірки стародавнього руського права ХІ—ХІІ століть. Після хрещення Русі єпископи Візантійської церкви намагалися взяти питання спадкоємства під свою юрисдикцію, а після правління Ярослава Мудрого діяла так звана система листвиці, згідно з якою княжі столи передавалися старшому в роді незалежно від того, буде це брат чи син.
Прошу вас повірити мені: тема дуже складна і для тогочасних виноробів, і для нинішніх дослідників. Для візуалізації поділюся прикладом. За деякими підрахунками, у Києві періоду 1146—1246 років князі змінювалися 47 разів, і дехто з них керував державою менш ніж рік. До чого я веду: у системі спадкування та права на землю панував такий хаос, що за нього не те що багатолітнього виноградника не розіб’єш — тут двічі подумаєш, чи хоч кріпчик на підвіконні садити.
Проте певні спроби ведення виноградарства та виноробства задокументовано. З «Никонівського літопису» знаємо, що під час нападів на Київ у 1151 році якісь виноградники спустошили, а в інших джерелах я знайшла згадки, що за княжої доби «виноград плекали біля княжих дворів, зокрема на сонячному схилі». Іще історики припускають наявність виноградників біля замку в Галичі. Це місто в Івано-Франківській області колись було столицею Галицького князівства. Але, на жаль, достеменно невідомо, чиї то були виноградники і який саме виноград там ріс.
У чому точно можемо бути певні, то це в тому, що за княжої доби в нас споживали багато вина з Візантії та Причорномор’я. Бо поки вина пили, то й амфори били. Тим самим споживачі залишали по собі археологічні згадки, які часто дублювали ще й писемними. Уявіть, будь ласка: тогочасні заможні люди підписували корчаги (у Києві тоді так називали амфори) так само, як сучасні працівники великих корпоративних офісів підписують свої чашки чи пляшки з молоком. Найвідоміші: «Ярополкове вино», «Мстиславова корчага», іще є згадки про корчагу «Добрила». Мій улюблений напис — «Бди копань» на амфорі зі села Казимировичі Київської області. Науковці трактують текст як нагадування про дотримання міри.
Крім залишків амфор, інколи археологи знаходили шматки посуду, з якого тоді пили. Хто був заможніший та привілейованіший, той смакував вино з металевих чи скляних товстостінних келихів, а хто простіший, той пив із дерев’яних келихів-чарок або ковшиків. На деяких із цих місткостей також є написи. Найвідоміший із них знайдено на металевій чарці чернігівського князя XII століття. Там зазначено: «А це є чара княжа Володимирова Давидовича. Хто з неї п’є, тому на здоров’я, хвалячи Бога і свого великого князя».
Ви могли помітити, що я часто використовую слова «амфора» та «корчага», хоча й бочки тоді теж уже були. Але знахідок дерев’яного посуду — бочок для вина, діжок для засолювання, кухликів та іншого приладдя — на теренах України мало, оскільки через особливості ґрунту деревина в нас зберігається погано. Шкода, адже саме рідкісні знахідки дерев’яного посуду свідчать про те, що вино вживали не тільки шляхетні верстви, але й просто заможні люди. Також доказом цього є згадки на амфорах «не княжих» імен на кшталт Гаврило, Павло чи Олекса. Хочу наголосити, я не знаю, чому ці імена вважають «не княжими», краще поставити це запитання науковцям.
А от що мені (а тепер і вам) точно відомо, то це те, що вино за княжих часів було популярним напоєм. Є навіть теорія, згідно з якою тогочасні князі були головними імпортерами вина, олії та амфор. Чи так це насправді — хтозна, але в тодішніх князівських погребах — медушах — знаходили по 120 амфор-корчаг. У літописах також згадано великі кількості амфор: у Святослава в медуші було 80 корчаг, у князя Галицького в замку також зберігалися вина. Найімовірніше, такі самі медуші були по всіх княжих дворах держави.