У більшості макарони після варіння всі звикли відкидати на друшляк і навіть промивати водою. Однак професійні кулінари вважають це помилкою, яка погіршує смак і текстуру страви. Serious Eats розповідає, чому не слід промивати макарони після варіння.
Чому макарони не варто промивати?
На ресторанних кухнях так готують макарони вкрай рідко. Це непрактично, коли готують одну порцію за іншою, та порушує природний процес ефективного перенесення макаронів із води в соус. Натомість кухарі переносять макарони прямо з каструлі в сковороду, використовуючи шумівку або щипці, щоб перекласти макарони безпосередньо в соус.
Цю техніку варто застосовувати і вдома. Крохмаль у воді допомагає зв’язати жир і рідину, створюючи шовковисту текстуру, яку важче досягти, якщо ви вилили всю воду в каналізацію.
Як роблять професійні кухарі?
Використовуючи кухонні щипці для довгої пасти або шумівку для короткої, дістаньте макарони з киплячої води і відразу ж опустіть їх у соус, коли вони ще не досягли стану аль денте.
Оперативні, достовірні і найважливіші новини тут Додайте ZAXID.NET у вибрані в Google ДодатиНе хвилюйтеся, якщо на макаронах залишиться трохи води – це навіть бажано. Ця крохмальна рідина допомагає соусу стати густішим і одноріднішим. Розчинений крохмаль діє як природний емульгатор, допомагаючи воді та жиру з'єднатися в глянцеве, однорідне покриття. Додайте ще одну-дві ложки рідини з каструлі та перемішайте все на вогні, і ви побачите, як соус перетворюється та покриває макарони, замість того, щоб стікати.