Хліб, виготовлений з ферментованої закваски, завойовує все більше прихильників, його вважають здоровішим вибором. Це продукт ферментації, в якому тісто природним чином підіймається завдяки газу, що виділяється під час бродіння зерна. Закваска – це культура дріжджів і корисних бактерій, які зустрічаються в природі та можуть бродити протягом приблизно п’яти днів. Хліб на заквасці завдяки ферментації та корисним бактеріям є одним з найздоровіших варіантів. Ще краще, якщо він також випікається з цільнозернового борошна, каже гастроентеролог, експерт МОЗ Олег Швець.
Чим і кому особливо корисний хліб на заквасці?
«Борошно або його суміш, яке використовують для приготування закваски, впливає на профіль макроелементів готового хліба. 100 г (приблизно дві скибочки) хліба на заквасці містять близько 230 ккал; 7,8 г білка; 0,7 г жирів; 47 г вуглеводів; 2,9 г клітковини; 0,81 г солі», – каже гастроентеролог.
Хліб на заквасці корисний для здоров’я, особливо тим, хто має деякі хронічні захворювання. Таким людям варто включати у раціон саме хліб на заквасці. Тож чим корисний такий хліб?
1. Підтримує здоров’я кишківника. Хоча корисні мікроби в заквасці, як правило, втрачаються під час процесу випікання, клітковина та рослинні сполуки-поліфеноли стають біодоступнішими. Вони є важливим джерелом живлення для корисних мікробів у кишківнику.
2. Допомагає контролювати рівень цукру в крові. Процес ферментації та високий вміст клітковини роблять цей хліб корисним для тих, хто має підвищений рівень цукру в крові, запобігаючи стрімким стрибкам глюкози.
3. Зменшує ризик серцево-судинних захворювань. Як правило, дієти з високим вмістом клітковини пов’язані з меншим ризиком атеросклерозу судин та патології серця. Хліб на заквасці пропонує додаткові переваги завдяки процесу ферментації, і вони посилюються при використанні цільнозернового житнього борошна.
4. Сприяє кращому засвоєнню поживних речовин. Традиційна закваска проходить повільний процес ферментації, результатом якого є підвищення біодоступності вітамінів і мінералів у хлібі. Під час цього процесу також розщеплюється білок (включаючи глютен), що полегшує його засвоєння.
Утім, тим, хто дотримується безглютенової дієти, наприклад, хворим на целіакію, не можна вживати хліб, який виготовлений із застосуванням заквасок із пшениці, жита, ячменю чи інших зерен, що містять глютен. В харчуванні людей з целіакією слід використовувати борошно без глютену.