Ось уже кілька років не вщухають суперечки, чому в меню українських ресторанів з’являється слово «чизкейк». Чи можна ці слова замінювати одне одним?
Українська Вікіпедія стверджує, що сирник і є чизкейком: «сирник – це власне українська назва улюбленого світового десерту під назвою чизкейк (від англ. Cheesecake)». Насправді це не так. У своїх класичних проявах – це два різних десерти, об'єднані лише основним компонентом (та й то не завжди). Але ми не будемо займатись філологічними суперечками, краще дамо два класичних рецепти. Порівнюйте самі.
Класичний львівський сирник від Дарії Цвек
Рецептів львівського сирника є безліч. Майже як борщу. Навіть у самої Дарії Цвек в популярній книзі «Домашнє печиво» їх кілька. Ми ще не раз до них повернемось. А зараз наводимо рецепт, який вважається канонічним.
Інгредієнти (на 8 порцій):
- кисломолочний сир найбільшої жирності (найкраще домашній) 500 гр.
- масло 100 гр.
- яйця 3 шт.
- цукор 100 гр.
- цедра з лимона
- 100 г родзинок
- варена картопля 2 шт. (можна замінити 3 ст.л. манної крупи)
- розпушувач 1 ч. л.,
- родзинки 100-150 гр.
- ванілін на кінчику ножа
Для глазурі:
- масло 50 гр.
- сметана 3 ст. л.
- какао 3 ст. л.
- цукор 2 ст. л.
Сир розбити блендером або двічі пропустити через м’ясорубку. Додати до сиру м’яке масло та ще раз перебити блендером або ретельно вимішати.
Білки відокремити від жовтків. Жовтки перетерти з цукром. Білки збити у густу піну. З лимона зняти цедру, потерши її на найдрібнішійтертці та додати до жовтків. Родзинки перебрати, добре помити. Трохи підсушити паперовим рушником.
У сирну масу всипати манку (або добре перетерту картоплю), додати жовтки з лимонною цедрою, родзинки та ще раз ретельно вимішати. Обережно ввести білки в сирне тісто, акуратно перемішати. Тісто має вийти досить рідким.
Більше оригінальних страв у рубриці «Рецепти»
Форму для випікання змастити вершковим маслом та трішки притрусити борошном або манкою. Викласти сирну масу. У процесі випікання вона підніметься, тож форма має мати запас висоти. Випікати у розігрітій до 170°C приблизно годину. Вимкнути вогонь та залишити сирник в духовці на 30 хв. Повністю охолодити у формі і лише тоді дістати. Поставити на кілька годин у холодне місце (можна і в холодильник).
Приготувати шоколадну глазур: цукор змішати з какао, додати сметану, масло і варити на мінімальному вогні, постійно помішуючи. Коли маса стане однорідною і ледве почне закипати, відразу ж зняти з вогню та полити глазур’ю охолоджений сирник.
***
Чизкейк «Нью-Йорк»
Інгредієнти (на 8 порцій, форма 24см):
Основа:
- печиво пісочне 300 гр.
- масло 100 гр.
- мускатний горіх ¼ ч.л. (за бажанням)
Начинка:
- вершковий сир
- 500 гр.
- цукор 150 гр.
- вершки жирні 200 гр.
- яйця 3 шт.
- лимонний сік 1 ч.л.
- ванільний екстракт за смаком
Для основи: подрібнити печиво в блендері, додати мускатний горіх, перемішати. Додати м'яке масло, добре перетріть руками до однорідності. Має вийти волога сипуча маса.
Дно роз'ємної форми застелити пергаментом, змастими маслом або олією. Крихти основи утрамбувати в рівномірний шар. Можна спробувати сформувати бортик. Поставити в розігріту до 200° духовку на 10 хвилин. Дістати та охолодити.
Додати до сиру ванільний екстакт, лимонний сік, цукор та добре розмішайте. Можна використати міксер на мінімальній швидкості. Масу потрібно перемішуємо, але не збивати.
По одному додати яйця, добре перемішувати масу після кожного. На етапі додавання яєць міксер не можна використовувати. Розмішувати треба плавно та обережно, інакше маса стане рідкою. Наприкінці додати вершки та знову акуратно перемішати. Вилити начинку у форму із основою. Обережно розрівняти верх. Пару разів потрусити форму, щоб маса заповнила усі порожнечі.
Випікаємо спочатку хвилин 15 при 200°. Потім температуру зменшуємо до 110°. Та печемо до готовності (приблизно 1,5 год.). На дно духовки перед випіканням потрібно поставте ємність із водою.
Більше оригінальних страв у рубриці «Рецепти»
Чизкейк не має бути рум'яним (він не сирник), він готовий, коли центр трохи тремтить, якщо рухати форму. Охолоджувати його потрібно у кілька етапів. Це важливо! Спочтку його потрібно залишити у духовці з відчиненими дверцятами мінімум на годину.
Потім потримати при кімнатній температурі до охолодження форми, накривши його рушником. Потім провести тонким ножем вздовж стінок форми та поставити на ніч у холодильник. Лише тоді витягнути з форми.
Якщо ви не впевнені у своїй духовці та боїтесь, що верх чизкейка підгорить, треба мати під руками фольгу, якою можна накрити форму.