Від початку російського вторгнення Львів прийняв щонайменше 200 тис. вимушених переселенців. Дехто через війну втратив все і не має грошей навіть на їжу. Тож близько 300 власників маленьких та великих ресторанів Львова так чи інакше почали допомагати людям, які постраждали від війни: частина годує біженців, волонтерів та тероборону, інші збирають пожертви й продукти та відправляють на схід гуманітарну допомогу.
ZAXID.NET розповідає історії трьох таких рестораторів.
«Люди кажуть, що в нас смачно,
і я цим дуже пишаюся»
Кафе «Мрія» на прохідній заводу РЕМА почало годувати вимушених переселенців та волонтерів вже в перші дні війни. Як розповідає співвласник закладу Сашко Чернологов, на території заводу 25 лютого почали організовувати прихисток для біженців: «Мене запитали, чи організую я кухню, я сказав: без проблем». Спершу на кухні працювали лише двоє кухарів, потім долучилися ще четверо, двоє з яких – біженці з Харкова. Щодня вони готують кілька сотень порцій.
«Ми доставляємо їжу волонтерам, які плетуть сітки у “Львівській політехніці” та збирають гуманітарку на схід на складах, і біженцям з прихистку на вулиці Шевченка. Решта – уже тут, на заводі. Є переселенці, є волонтери, інколи заходять хлопці з тероборони. У пік ми готували більше 700 порцій на день. Ми ніколи не перевіряли, хто є волонтером, хто біженцем, не видавали ніяких перепусток. З часом починається паразитство на волонтерстві, але в нас їжу видає хлопець, який живе тут на Підзамчі і знає місцеву “еліту” в обличчя», – каже співвласник «Мрії».
Продуктами з перших днів активно допомагали волонтери та просто небайдужі люди, пізніше на прохання знайомих Сашко запостив номери карток для збору пожертв. З того, що приносили, і формували меню. «Ми готуємо просту їжу. Дуже багато приносили круп, макаронів. Ми маємо власні спеції, трошки приправили – і все, нічого суперособливого, не “мішлен”. Але люди кажуть, що в нас смачно, і я цим дуже пишаюся. Це та кухня, яку я собі уявляв у “Мрії”», – пояснює Сашко.
Також до кафе зносили багато закруток, з якими тут не знали спершу, що робити. Відтак ці закрутки поїхали гуманітаркою на Харків. Якщо були надлишки певних продуктів, їх теж намагалися кудись передати.
«Одного разу прийшов Володя Жогло (учасник проекту “Вар’яти” – прим. ред.) і питає: “Сашко, чим допомогти?”. Кажу, що катастрофічно бракує м’яса. Він каже: “Хвилинку”, бере телефон, дзвонить: “Алло, Василечку! Слухай, друже, 100 кг м’яса можна, будь ласка? Заводська, 31”, і каже мені: “Буде”. Я розділив цей здобуток навпіл із одним прихистком, бо в нас навіть фізично можливості не було прийняти за раз 100 кг м’яса», – каже Сашко Чернологов.
Зараз в «Мрії» є меню з рекомендованими цінами із припискою: якщо можеш – плати, якщо ні – то не треба. Заклад шукає гібридну бізнес-модель, яка дозволить і зберегти соціальну складову, і платити зарплати працівникам, і оплачувати комуналку та оренду.
«Всі вигрібали те, що мали»
Львівські ресторатори під час війни координували свої дії через неформальні чати, які були створені ще на початку карантину. Як каже ресторанний маркетолог Всеволод Поліщук, загалом між собою харчування біженців, волонтерів та тероборони міста ділять близько 300 рестораторів, більшість – власники маленьких закладів.
«Є багато людей, які мають контакти з ОДА, міськрадою, вокзалом чи “Ареною Львів”, де діє центр для біженців, і до них звідти, наприклад, надходить запит: приїхало 500 людей, треба нагодувати. Ми перевіряємо, чи актуальний цей запит, потім закидаємо рестораторам. Дехто звертаюється до рестораторів напряму. Зараз активність менша, бо багато людей самоорганізувалися, потік біженців зменшився, а годування тероборони стало більш централізованим з боку влади», – каже він.
За його словами, спершу всі ресторани вигрібали те, що мали, ділилися між собою. Та вже за тиждень ніхто не мав власного ресурсу – почалися збори пожертв або підвозили гуманітарку. Найшвидше допомога знадобилася на вокзалі: там польову кухню організував Андрій Німець, власник «Бойківської гостини» – закладу на 40 людей, який почав годувати тисячі людей щодня.
Казан на 1200 порцій
Андрій Німець розповідає, що на третій день війни почав думати, де може бути корисним. Його друг, директор «Арія Моторс» Іван Бойко, має казан на 320 літрів, і Андрій запропонував взяти його та поїхати кудись годувати переселенців.
«Ми хотіли поїхати на кордон, але знайомі, які живуть поруч, сказали, що там їжу носять місцеві. Тож у понеділок ми вирішили поїхати на вокзал. Я сказав місцевому координатору, що нам потрібно місце, де готувати їжу, вода, дрова, а також попередив своїх працівниць, що ми будемо підготовлювати продукти в ресторані», – розповідає чоловік.
Для казана на 320 л треба підготувати по 50 кг м’яса та картоплі, 15 кг цибулі. Знайомі Івана Бойка привезли багато замороженої мексиканської суміші. Координаційний штаб на вокзалі теж допомагав продуктами, небайдужі люди звозили, що могли, у ресторан. Якщо чогось бракувало – Андрій Німець обдзвонював знайомих, сідав у машину і їхав шукати. Готували в казані найчастіше бограч, адже він густий та ситний, а також борщі, куліш, розсіл та інші супи.
За словами Андрія Німця, найбільше спершу всі переживали, щоб казан запрацював. Вправлятися з ним вмів лише його власник та ще один кухар з «Бойківської гостини». Вони мінялися між собою та ночували в палатці на вокзалі.
«Спершу ми приготувати до трьох казанів, але вже з вівторка почали катастрофічно не встигати, бо приїжджало дуже багато людей. Сам казан готується 2-2,5 години, а то й всі три. Пізніше ми почали попередньо підігрівати воду, і це пришвидшило процес. Казан – це 1200 порцій, вони видавалися за 30-40 хвилин. Нам вже почали допомагати волонтери, проте десь на 4 день роботи ми зрозуміли, що не справимося», – розповідає власник ресторану.
Пізніше до польової кухні долучилося ще кілька постійних волонтерів, у тому числі й переселенці, які хотіли чимось допомогти. Так вдалося скласти графік, щоб люди могли нормально відпочити, а також частково повернутися на роботу. Крім того, «Холдинг емоцій !Fest» спільно з американською неурядовою організацією World Central Kitchen почав робити заготовки, які лишалося просто засипати в казан та приготувати, а також привозить канапки та свіжі булочки. Процес налагодився, і польова кухня в пікові дні готувала до 10 тисяч порцій – тобто 7-8 казанів на день. Зараз наплив біженців зменшився, і готування «свіжих» казанів підлаштовують під графік поїздів.
Як відкрити ресторан за 5 днів
Як розповідає Всеволод Поліщук, ресторани долучаються до допомоги біженцям та волонтерам у різних форматах. Є заклади, які перекваліфікувалися в склади, де збирають допомогу для Києва чи Харкова. Андрій Дзюбан, власник мережі «Майстерня карамелі», пабу «Дублін» та ресторану Tante Sophie, допомагав в організації центру для біженців на «Арені Львів».
Частина рестораторів розподіляють між собою нові запити, інші ж займаються постійним годуванням одних і тих самих груп. Наприклад, мережа «Салалат» має домовленість зі студією «Драбина», де поселили біженців. А World Central Kitchen співпрацює з двома потужними компаніями – «Холдинг емоцій !Fest» та «Рестарон» («Монс Піус», «Пара Джанов і портвейн», Libraria, «Кентавр»), – і разом вони готують тисячі порцій для різних прихистків.
Відомий київський ресторатор Євген Клопотенко теж долучився до благодійної справи у Львові. У його бістро «Інші» на площі Соборній пропонують спеціальне меню №2 для тих, хто не може заплатити за їжу.
«Ми не перевіряємо нікого, не хочемо розділяти людей на біженців чи небіженців. Приходиш, говориш “Дайте меню №2” – тобі дають меню №2, все. Так, дехто може спекулювати на цьому – хай спекулює. Коли ти робиш добро, ти не маєш думати про такі речі. Ми не втратимо, якщо хтось так 10-15 порцій з’їсть», – каже Євген.
«Інші» він відкрив за 5 днів. Бістро планувалося тут і до війни, 25 лютого мали підписувати договір про оренду, проте не встигли. Зранку 24 лютого Євген Клопотенко вивіз з Києва сестру з дитиною, а за тиждень поїхав до Львова: у ресторані «100 років тому вперед» роботу вже організували, тож Євген вирішив поїхати туди, де багато переселенців і де він зможе бути більш корисним.
«Після початку війни ми відкинули ідею відкриття бістро, але коли я приїхав, то вирішив піти і поговорити – а раптом. Я розумів, що треба годувати людей і потрібна цікава ідея. Сходив на вокзал, побачив, скільки є людей у скрутному становищі. Водночас побачив багато людей на площі Ринок і подумав, що частина з них має гроші. Тому для бістро я обрав модель, у якій одні люди платять за страви, частина з цих коштів іде на безкоштовні обіди, частина – на зарплати», – пояснює ресторатор.
В «Інших» працює частина команди київського ресторану «100 років тому вперед», яка евакуювалася після початку війни. Часом у бістро люди приносять продукти як гуманітарну допомогу, дехто передає гроші. Оскільки ресторан відкривався поспіхом, стабільного меню ще немає: Євген каже, що команда ще приглядається, експериментує, спостерігає, як реагують люди: «Приїхати зі своїми думками – це добре, але треба розуміти, чи буде це хтось їсти».
У мене є «Мрія»
Сашко Чернологов мріяв про власний заклад ще з 2013 року. Він довго працював ресторанним маркетологом, тому хотів і далі робити щось з їжею. Так у 2016 році у них з дружиною Мариною Григоровою народилося виробництво крафтових соусів та джемів «Боїм». За словами Сашка, це дитина Революції гідності, адже після неї був попит на українських виробників і потреба в розвитку малих підприємств.
Спершу виробництво було на «Шуварі», але у 2021 році довелося переїхати. Новим місцем став завод РЕМА, і тут була більша площа, яка дозволила реалізувати мрію про власне кафе.
«Я не знаю, як люди відкривають свої кав’ярні чи ресторани – це дуже великі гроші. У мене цих грошей не було, і я не знав, як їх шукати. Відкрив банку в Monobank, жартома назвав “На кафе “Мрія”, бо це була моя мрія – створити власний заклад. Найближчі люди позичили грошей, однокурсник зробив по хорошій ціні електрику, але це було сфокусовано на виробництво. Паралельно працювали над кафе, і наприкінці 2021 року воно діяло як фуд-віконечко», – розповідає Сашко.
«Мрія» не встигла офіційно відкритися до війни, проте завдяки війні отримала нове бачення розвитку. Сашко Чернологов каже, що його мрія вже відбулася, і тепер він хоче продовжувати соціальну складову, завдяки якій це все сталося. Команда запустила Patreon, кошти з якого скеровуватимуть на втілення ще чиєїсь мрії.
«Таких людей, як я, є немало – тих, хто має в голові ідеї, але не має можливості, фінансової чи експертної, щоб ці ідеї реалізувати. Зараз у нас всіх одна мрія – вигнати окупанта, і перші пожертви ми закинули на автомобілі ЗСУ, на які збирають Kolegi Studio, – каже Сашко. – Можливо, після перемоги з’являться потреби, про які ми не знаємо зараз, і будемо їх закривати. Мене надихнув Patreon Сергія Притули, який збирав гроші і передавав їх різним благодійним, соціальним організаціям, будували цілі будинки. Може, і нам так вдасться».