Зефір – ніжний та повітряний десерт, який можна приготувати вдома самостійно. Можна експериментувати з типом фруктового пюре та додаванням додаткового пектину, пише «Тортіно», проте зараз пропонуємо вам класичний рецепт – із яблучним пюре та агар-агаром.
Інгредієнти:
- яблучного пюре (щільні яблука, можна взяти «антонівку») – 250 г;
- цукру – 250 г;
- білок від великого яйця – 1 шт.;
- ванільний цукор – 10 г.
На сироп:
- цукор – 450-500 г;
- вода – 150-160 г;
- агар-агар – 8 г.
Спосіб приготування:
Варимо пюре, поки з нього не випарується вода і воно не загусне. Розчиняємо в ньому цукор. Додаємо білок у трохи охолоджене пюре. Починаємо збивати масу на невеликій швидкості.
Переходимо до сиропу. Спочатку потрібно майже довести до кипіння воду з агаром. У деяких рецептах агар рекомендується попередньо замочити, проте принципово на результат це не вплине, лише злегка прискорить його розчинення.
При закипанні води активно і уважно мішайте агар по всьому периметру каструлі, щоб він не пригорів. Як тільки він повністю розчиниться, можна засипати цукор і продовжувати варити до повного розчинення. Доводимо цукровий сироп до температури 110 градусів: цукор має повністю розчинитися.
Потроху додаємо в пюре цукровий сироп температурою 83-85 градусів і збільшуємо швидкість міксера (майте на увазі, що він сильно піниться). Збиваємо до тих пір, поки маса не стане однорідною і вінчик не залишатиме на ній характерних слідів.
Теплу масу перекладаємо в кондитерські мішки та видавлюємо зефіринки. Залишаємо на кілька годин до застигання. Посипаємо цукровою пудрою і, опціонально, склеюємо по два в один.
Уважно слідкуйте за консистенцією маси на кожному етапі приготування. Якщо перезбити білок чи пюре, то зефір вийде надто м'яким чи неоднорідним.
Не додавайте цукор у киплячий агар, інакше він пригорить до днища сотейника до того, як розчиниться.
Додавайте сироп у зефір так повільно, як можливо. Якщо зробити це одним махом, то збити потім все в єдину масу не вийде, а цукор через швидку зміну температурного режиму кристалізується і хрумтітиме на зубах.