Якщо на Святвечір страви на столі мають бути пісними і чітко визначеними, то на Різдвяний стіл уже ніхто себе не обмежує у фантазії – лиш би вистачило бажання і вправності. ZAXID.NET розповідає, як століття тому святкували Різдво на Галичині представники української інтелігенції та якими стравами дивували гостей. Зокрема, у перевиданій книжці «Одписки з мамцених переписов» зібрані рецепти зі сіл Жовківщини – Добросина, Кунина, Мацошина, Звертова, Сулимова та інших.
Як розповідає дослідниця теми побуту української інтелігенції, науковиця Львівського університету Олена Ганусин, інтелектуальні кола, відзначаючи Різдво, дотримувались українських народних звичаїв, але водночас додавали новітні європейські впливи.
«Різноманітні свята інтелігенти проводили в родинному колі. Відзначення календарних християнських свят, особливо Різдва і Великодня, відбувалося як з дотриманням народних звичаїв і традицій, так і новітніх західноєвропейських практик: випікання тортів і тістечок з “чоколядою”, “міґдалем”, цукатами, “ванілієм”, прикрашанням ялинки», – пише історикиня.
Олена Ганусин перелічує, що до «святкових» страв належали борщ, юшка, печеня з телятини, капуста з солониною, запечена гуска, голубці з грибною підливкою, холодець. Гостей частували шинкою, паштетом, птицею і смаженим поросям. На столі теж були «салати, компоти, соси (соуси), овочі, тіста і торти». Популярними серед інтелігенції були випічка та солодощі: торти, тістечка, бісквіти, «перекладанці», маковники, «андрути», «нугати», морозиво. Господині пекли різноманітні торти: «пішінґер», «торт Захера», нокельн, ґугельхупф. Солодка випічка була обов’язковою під час святкувань великих християнських і храмових свят.
«Причому обіди на храмові свята були соціального спілкування, де гості обмінювалися новинами з краю, обговорювали побутові, культурні, політичні проблеми, а саме споживання їжі тривало годинами», – додає Олена Ганусин.
Одним із спогадів таких застіль, точніше того, що на них подавали, є перевидані «Одписки з мамцених переписов». Цю збірку рецептів уклала у 1907-1909 роках дочка отця Йосифа Долошицького з Добросина на Жовківщині та племінниця жовківського лікаря Сильвестра Дрималика – Євгенія (Генуся) Долошицька. Вона закінчила Перемишльську гімназію, а потім вийшла заміж за священника Теодора Винничука. Родина у Кунині мала фільварок, тож жила доволі заможно і могла собі дозволити багато накрити стіл. Книга є цікавим етнографічним і краєзнавчим дослідженням, написана живою тогочасною мовою. Авторка зазначає походження рецептів, від кого вона їх переписала. Так ми дізнаємося окремі рецепти локальної кухні – наприклад, мигдалевий помадковий торт зі Звертова.
Одним із рецептів, в якому зазначено, що його точно подавали на різдвяні свята, є міґдалова зупа. Її готували й в інші дні, але на Святвечір – без молока. Страва була колись популярною в сім’ях шляхетних українських родин, це підтверджують схожі рецепти й інших книг – Осипи Заклинської, Ольги Франко і Леонтини Лучаківської, де є подібні переписи зупи, яку подавали холодною:
«Завари 1 f.(фунт, 500 г) мігдалов, обтереби і товчи в моздіри (ред: ступка для подрібнення спецій та приправ), закроплюючи зимною водою. Звари ½ f. рижу і 6 ложок вареного рижу дай до мігдалов і дальше товчи. Як бачиш, що вже добре потовчено, розпусти солодким молоком, або навпіл зі сметанкою і переціди через густе сито. До перецідженого всип решту рижу і родзинков запарених, осолоди цукром, додай цинамону, загрій добре на огни і одстав в холод, якщо хочеш мати на зимно. А єсли ніт, то зараз як закипить, давай на стол. На Святий вечер не розпускай масу молоком, а лиш водою», – цитує авторку книжки «Авторська кухня українська», яка видала її.
З м’ясних страв нескладні і водночас цікаві проєкт рекомендує гусарську печеню і телятину тушковану з вином.
Печеня гусарска: «Возьми кавалок м’яса без кости, добре вижилуй, потом убий і посоли. Вложи до ринки, най ся виварить з соли (ред: очевидно, перед тим м’ясо вимочували у соленій ропі), дай масла, най ся денстує, потом ще вляй кілька лижок росолу, а як ся з обу сторон прирумянить, то понадкавуй і зроби масу таку: возьми булки (ред: подріблена суха булочка, краще приготовлена власноруч), масла, цебули і перцю, то все вимішай і помежи ті подкроєня положи. Потом наляй кілька ложок росолу або кипячой води, трошка посип терного хліба, і най ся печеня вже добре пече, щоби сира не була і дай на стол».
Зрази телячі душені: «Возьми печеню телячу, викрой тонко зрази, убий їх, посип солею і корінями (ред: різні спеції), вконци скропи вином. Положи на купці в глиняной мисці, най троха полежать. Потом посмаруй рондель маслом, обсип зрази мукою і положи їх в той рондель, влий сос з глиняной миски, додай ложку вина, 2 ложки росолу, вложи покраяну скірку цитрини і постав на кухні най ся так дусить».
Переходимо до солодкого столу. Євгенія Винничук серед своїх переписів мала рецепт англійського різдвяного пудинга. Цей рецепт авторка відписала в братової Софії Дуркот, що теж походила зі священичої родини з Жовківщини. А подавати його Генуся Долошицька радила так: «Кладеся на тарель... Можна цілу поляти ще зверху румом, щоби ся ціла легумина палила».
«Авторська кухня українська» переказала рецепт Легумини палящої (Baution angielskie) сучасною мовою:
100 г розмякшеного масла змішати зі 100 г борошном, додати 50 г молока, 50 г рому, прянощів («ріжного коріння, як цинамону і гвоздиков»), 100 г великих родзинок і 100 г маленьких родзинок, 100 г цукатів. Сучасні господині додавали ще 1 яйце (в рецепті не було). Все перемішати, глибоку мисочку змастити маслом, вистелити марлею, викласти масу, накрити вирізаним з пергаментого паперу кільцем, зав’язати серветку і все закрити фольгою. Потім поставити на парову баню і помістити в не дуже горячу духовку на 3-4 год.
Як готувати помадковий торт, Генусі 1892 року розповіла родина Сильвестра Дрималика, автора книг з медицини, жовківського лікаря, а потім – директора народної лічниці у Львові. Вони жили у Звертові, так що рецепт можна вважати місцевим.
1 f. міґдалов спарити і потолчи на масу, цукру 1 ½ f. Зроби сироп з шклянки води і все, мішаючи, смад, щоби ся не припалило, маса повинна бути середна. Як вже готова, три в макітрі, аж збіліє і згусне. Поділи на 3 части. До одной дай чеколяди, до другой алькермесу (ред: італійський лікер з пряним смаком) і ванілі, до третой дай скірки з цитрини, дрібно посіканой, і соку. Тортовницю обложи оплатками і клади масу одну по другой, обтисни за кождим разом, щоби була рівна. Зостав так на кілька дней в сухом місци, також полюкруй.
Пернички (медівнички), рецепт від вуянки Олімпії Дрималик, родом з Мацошина, готуються так:
Чверть f. меду зрумянити, дати 2 ложки води, чверть f. цукру, 2 ложочки соди, 1 ложочку цинамону, чверть ложочки гвоздиков толчених, 1 ціле яйо і тілько муки, щоби тісто було тверде. На другий день розвалковати тоненько і викравовати малі пляцушки. Висмаровати бляху маслом, по упеченю полюкрувати. Люкер: 2 білка і цукру, щоби був густий люкер. Розтерти і по упеченю посмаровати по той стороні од бляхи.
А зі села Кунин записаний рецепт «Нугат» (суміш різних видів горіхів з медом, цукром та білками): «Менше, як ½ f. меду. 1 ½ f. цукру. Мед тілько загріти, щоби ся розпустив, вимішати з цукром, додати потом з 6 білок піну, вимішати на блясі, а як гусне, додати ½ f. оріхов, дрібно сіканих. Вимішати все. Коли вже готове, вставити в зимну воду, щоби згусло, і мішати. Відтак виложити на оплаток і при крити другим».