Три роки тому рестораторка Олена Якубовська з друзями поїхала на три тижні в Японію. Мандрівка п’ятьма різними містами – не схожими на міста в інших країнах та навіть одне на одне – так її надихнула, що вона захотіла відкрити власний ресторан з японською кухнею, який би в кожній деталі відображав традиції країни сонця, що сходить.
Майже рік ремонтів, прискіпливого вибору посуду та декору, розробки меню й маркетингової стратегії поставила на паузу війна. Та після того, як перші ступор і паніка минулися, Олена вирішила все ж довести справу до кінця: 10 червня гейша мадам Сакає запросила перших відвідувачів на традиційний японський рамен у Futura Hub.
Чому центральним персонажем закладу стала саме гейша, а стравою – рамен, про особливості приготування цієї страви та відбиток японської культури у Львові, розповіла засновниця Sakae Ramen Bar Олена Якубовська.
***
Що взагалі привело вас з Києва до Львова? І чому вирішили відкрити саме рамен-бар?
Я приїхала до Львова рік тому. Мені загалом дуже імпонує це місто, воно дуже живе. У Києві я керувала кількома закладами, але після переїзду з’явилося бажання відкрити щось своє. Це був такий челендж для себе – відкрити новий заклад у новому для себе місті. Три роки тому я їздила з друзями в Японію. Там я відкрила для себе рамен, тому й зупинилася на ідеї рамен-бару. Рамен – дуже смачна історія з японської кухні, проте не дуже типова для українських закладів. Якщо в нас відкривається японський ресторан, то переважно це про суші, а мені хотілося показати, що в японській кухні є щось ще.
Ми будували цей заклад майже рік, і мали відкритися навесні – коли в Японії цвітуть сакури. Та почалася війна, багато всього сталося та змінилося, проте ми вирішили все ж відкритися, і зробили це 10 червня. Люди повертаються до більш-менш звичного життя, потрібно підтримувати економіку. Крім того, нам дуже хотілося допомагати тим хто цього потребує в ці скрутні часи. Ми співпрацюємо з благодійним фондом «Рідні» і допомагаємо дітям, які постраждали від війни, втратили домівки, родину.
У чому були труднощі в цьому процесі?
Наразі основною складністю для багатьох, хто займається ресторанною справою та особливо працює з імпортними товарами, є їх наявність в країні, логістика та поставки. Багато чого доводиться замовляти через Київ, оскільки цього у Львові просто немає. На жаль, є багато недобросовісних постачальників, які намагаються максимально заробити на війні та підвищують ціни в кілька разів або й зовсім відмовляються працювати, якщо об'єм замовлень маленький або ви не готові розрахуватися наперед. Це все дуже ускладнює процес роботи тут, але я вірю, що ми зможемо все налагодити.
Як для вас та вашого закладу розпочалася війна?
Я дуже добре пам’ятаю 24 лютого. Буквально напередодні ми обговорювали просування закладу із нашим директором з маркетингу, і мені подзвонила постачальниця пакування та попросила забрати частину замовлення зі складу під Києвом, оскільки «у Києві будуть воєнні дії». Нам здалися ці слова безглуздими, та і забрати пакування не було куди, бо в ресторані ще тривав ремонт. А о 5:00 24 лютого він мені телефонує і каже: «Вона таки мала рацію. Почалося».
У мене спершу був повний ступор і нерозуміння, як таке взагалі можливо. Ми все заморозили приблизно на місяць, бо не розуміли, що відбувається і що буде далі, люди панічно виїжджали. Та все ж у Львові було спокійніше, ніж в багатьох інших областях, сюди приїхало багато людей, заклади почали потроху відкриватися. Я звернула увагу, що в закладах у центрі міста було дуже багато відвідувачів: людям потрібно було кудись виходити. Тож ми вирішили теж потихеньку рухатися в тому напрямку. Я попросила не поспішати, завершити ремонт, максимально зібрати все, що в нас є, бо десь завис посуд, десь – меблі, а потім дивитися, як розвиватимуться події.
Тож зараз ви працюєте в тестовому режимі?
Так, наразі ми працюємо в тест-режимі. Як і в кожному новому закладі, у нас є деякі труднощі, тож спершу ми хочемо відточити всі процеси, а потім вже активно промотуватися.
Звідки саме і які продукти ви завозите?
Рис ми замовляємо у постачальника з Японії, як і інгредієнти для локшини. Варто зауважити, що цільнозернову локшину для всіх наших страв, тісто на гьодза та десерти ми готуємо самостійно, як і всі м'ясні фарші, рулети та і вазагалі все, що можливо. Ми за максимально якісний та смачний продукт, і я вважаю, що немає нічого смачнішого за їжу, приготовану власноруч, а не з готових напівфабрикатів.
Усе м’ясо та овочі ми купуємо виключно в українських виробників та постачальників. Українські овочі – найкращі, за якістю жоден імпорт з ними не зрівняється. Імпортними також є, наприклад, боби едамаме, нарутомакі, крафтове японське пиво. Вино замовляємо у компанії Wine Bureau, якій належать магазини BadBoy та GoodWine. Попри те, що вони теж мають проблеми з логістикою та поставками, а у їхній склад під Києвом потрапив ворожий снаряд і згоріла дуже велика кількість вина, ми все ж змогли запустити цікаві позиції в нашій винній карті. Також по вину ми співпрацюємо з компанією Regno Italia. Загалом виходить 50 на 50 українських та імпортних товарів.
Який рамен ви пропонуєте клієнтам? Що є в меню ще, крім нього?
Рамен – це наша головна страва. Є кілька різновидів – веганський, sea-food, тонкоцу-рамен, шою пайтан рамен, місо пайтан рамен. Окрім раменів, є локшина, рис, боули, японські сендвічі, закуски до пива, готуємо гьодзи – веганські, з куркою або свининою, десерти – матча рисовий наполеон, моті різних смаків (японський десерт з рисового тіста), чізкейк з матча та солоною карамеллю.
Плануєте до нього щось додавати?
Я нічого особливо додавати не хочу. Меню маленьке в тому сенсі, що в нас є лише кілька категорій, водночас є ресторани, які мають значно обширніше меню на кілька сторінок. Є клієнти, які люблять довго вибирати, а іншим подобається, коли є три страви – і все. Проте постійні клієнти хочуть отримувати щось нове, тому в будь-якому випадку меню має з часом змінюватися. Думаю, за кілька місяців чи півроку і ми щось змінимо, якісь позиції заберемо, якісь – додамо.
Чим особливий ваш рамен? Чому любителі азійської кухні мають обрати ваш ресторан, а не інший рамен-бар?
Ми витримуємо на 100% рецептуру і принцип «вічного бульйону». Бульйон для рамену готується мінімум 12 годин, і в деяких містах Японії взагалі є традиція – не мити посуд, у якому бульйон вариться. Вони просто доливають ще води, додають потрібні інгредієнти та варять далі. Ми готуємо бульйони не менше 12 годин, і всі вони виходять дуже наваристими. Тому, наприклад, sea-food рамен не кожному підійде, бо він дуже ситний.
У Японії до локшини та бульйону не додають багато інших інгредієнтів, як це люблять робити в українських закладах. Ми додаємо м’ясо та морепродукти, на яких вариться бульйон, до самого рамену, що можна побачити не у всіх закладах. Також у нас можна скласти власний рамен з інгредієнтів, які є в меню.
Який ще відбиток лишила ваша поїздка в Японію на Sakae Ramen Bar?
Японія – країна, яка дуже мене вразила своєю не схожою на інші культурою, частиною якої і є їжа. Якщо ви спробуєте суші в Японії, то зрозумієте, що ми їх готувати не вміємо взагалі, і це не через невміння кухарів – у нас просто інші інгредієнти. Рамен я для себе відкрила саме в Японії. Мені дуже хотілося відобразити дух цієї країни в інтер’єрі, тому в нас є антикварні деталі – комод XVII ст., керамічні вази, а також сакури, які є важливою частиною японської культури. Багато є елементів з дерева, як у Осаці чи Кіото, де все максимально просто.
І на другому поверсі в нас більш вечірня атмосфера: на це мене надихнули відвідини кварталу у Кіото, де живуть гейші. Це теж важлива частина японської культури: вони досі розважають публіку, і не в тому сенсі, з яким всі звикли їх асоціювати. Гейша – це господиня закладу, вона наливає напої, проводить чайну церемонію, розповідає вірші, танцює. Справжні японські гейші дуже гарно виглядають і дуже дорого одягаються, чим вправніша гейша – тим дорожче в неї кімоно.
Тому ми обрали гейшу, мадам Сакає, центральним персонажем нашого закладу, вона зображена на муралі. За нашою легендою, мадам Сакає народилася в інтелігентній родині з самурайським корінням і мала талант у кулінарії. Вона потрапила випадково до Львова у ХІХ ст. після невдалої подорожі на повітряній кулі і відкрила тут свій ресторан. З часом мадам Сакає затужила за батьківщиною та повернулася до Японії, проте її кулінарні шедеври досі можна спробувати – з 10:00 до 21:00 у Futura Hub на вул. Кульпарківська, 200а.