Книга розповідає про культуру та гастрономічні вподобання найвідоміших аристократичних родів Галичини наприкінці ХІХ–початку ХХ століть. Культура кухні, застільної бесіди, звичаїв соціальної групи, що вже практично зникла з мапи Східної Європи, опинились у центрі уваги авторів. Оригінальні методи дослідження, застосовані під час її написання, дозволять не лише спробувати високу галицьку кухню на смак, а й відчути себе частиною незвичайної епохи та її людей.
Художнє оформлення Дмитра Подолянчука.
***
Переглядаючи того дня у львівській пресі останні новини, граф Анджей Любомирський міг мимоволі зупинити свій погляд на рекламі, що пропонувала читачам гастрономічну новинку – щоденно свіжообсмажену каву. Продавець – «Едмунд Рідль, склад колоніальних товарів, вин та насіння» («Edmund Riedl, skład towarow kolonialnych, win i nasion») – гарантував, що при її виробництві було дотримано всіх необхідних гігієнічних вимог.
Виробник переконував, що лише ця кава «...зберігає після обсмаження повний аромат, делікатний смак та є значно дешевшою, ніж аналогічний продукт конкурентів». Кожен охочий міг придбати її в крамниці поряд з Ринком.
За цією рекламою ховається постать чудової людини – Едмунда Францішека Рідля (1854–1916). Коли він заснував компанію у 1880 році, її спеціалізацією була торгівля добірним шоколадом із Швейцарії, чаєм з Китаю та кавою з різних частин світу.
Двадцять років Едмунд Рідль був радним (депутатом) міста Львова. У 1914 році його навіть обрали депутатом Галицького сейму. Перша світова війна, галопуюча інфляція, брак основних харчів та бойові дії не змінили правило фірми, що цілком містко передає відома польська приказка: «Кава має бути!» («Kawa musi być!»). На жаль, здолати часи другої, уже радянської, окупації міста 1939 року фірма та її власники не змогли. За збігом обставин, саме в родинному гробівці Рідлів на Личаківському кладовищі спочиває один із найкращих математиків світу та знаний у Львові гедоніст і гурман, професор Стефан Банах. У 1944 році, пам’ятаючи травматичний досвід 1940 року, коли Рідлям у будинок підселили радянських офіцерів, вони вирішили запросити до себе родину Банахів. У помешканні Рідлів математик і помер.
Kanapki (Канапки)
Етимологія слова «канапка» є зрозумілою і трохи кумедною: французькою canape – це канапа і канапка, ніби за аналогією із сидінням на канапі на хліб викладають різні компоненти.
В українській кулінарній лексиці трапляються два слова для цієї страви: накладанець (назва відображає процес створення страви) та перекусник (відображає призначення для перекуски). Дослідниця та упорядниця української кулінарної лексики Наталія Чапленко аргументує цю назву так: «Невеликі скибки помащеного хліба з м’ясними, рибними або іншими додатками, що їх подають звичайно до напоїв на перекуску. Appetizer. Hors-d’oeuvre», а також критикує вживання слів «накладанець» та «бутерброд».
Канапки завжди були своєрідною «візитівкою» прийняття, їм історично випало бути найпопулярнішими членами поважної родини з давнім родоводом – Hors d’oeuvre. Їх подавали першими, а їхня елегантність та вишуканість неодмінно привертали увагу. І сьогодні жоден бенкет не обходиться без кількох видів канапок.
Антоній Теслар дає такі поради з їхнього приготування:
З булок накраяти гріночок у формі сердець або іншої форми, підсмажити з одного боку, а коли охолонуть – насмарувати сарделевим маслом, краї навколо викласти лососем, якщо ж мають бути м’ясними – то язиком. Після цього прикрасити за бажанням та смаком – кав’яром, сиром, гомаром, посіченими жовтками і білками, сардинками, корнішонами й аспіком. Дуже також добрі канапки з одного сорту м’яса чи риби (наприклад, одні лише з паштетом, інші тільки з шинкою, треті з кав’яром, і т.д. з сардинкою, гомаром).
Авторка однієї з найвідоміших галицьких кулінарних книг початку ХХ століття Леонтина Лучаківська радить робити канапки з булок:
Купити довгу булку або спекти з дріжджового тіста на маслі, але без яєць. Булку вжити аж на другий день, масло має бути цілком свіже і не тверде, а все тоненько покраяне. Булку обтерти зі шкірки і покраяти тоненько так, щоби цілу канапку можна була відразу з’їсти.
І Антоній Теслар, і Леонтина Лучаківська пропонують використовувати для декорації холодний аспік – порізаний кубиками жельований бульйон, часто додатково забарвлений кольоровими соками.
Якщо заповідається канапкова вечірка, то варто приготувати різноманітні масла – сарделеве, бриндзеве, паприкове, цитринове, з раками тощо… Принцип їхнього приготування подібни – до м’якого масла додати обраний компонент, при потребі підсолити та приправити, і добре розтерти. Охолодити. Використовувати для намащування канапок.
Sądacz z wody, sos holenderski/Судак «з води», соус голландез
Судак «з води» – це один із традиційних способів приготування судака, вважається, що він найкраще розкриває благородний смак риби.
- 1 судак вагою близько 1 кг
- 1 морквина
- 1 корінь петрушки
- кореня або 2 стебла селери
- 1 цибулина або . цибулі пори
- 1 лавровий листок
- 5 горошин чорного перцю
- 3 горошини англійського духмяного перцю
- 30 мл горілки
Судака почистити від луски, відрізати плавці, за бажання подавати рибу з головою – вирізати зябра та вибрати очі. Також можна розрізати його впоперек через хребет на «дзвонки» завширшки 3–4 сантиметри. Зварити легкий бульйон з городини, наприкінці додати перці та лавровий листок, охолодити, перецідити.
Судака опустити в бульйон, найкраще в спеціальному лотку з отворами для варіння риби. Довести до кипіння і варити на повільному вогні, не накриваючи, 20–25 хв. Залишити рибу в бульйоні, приготувати соус. Витягнути судака з бульйону перед подачею до столу.
Зазвичай його подають із соусами – масляним, винним, гірчичним, або як у цьому меню – соусом голландез.
Соус Голландез
Уперше соус із назвою Dutch sauce трапляється в англійських джерелах ще 1573 року, проте без рецепта, який би пояснював, що це таке. Перший задокументований рецепт походить із книги Франсуа де ла Варена «La Cuisinier Francois» (1651 р.) та призначений подаватися до спаржі з ароматним соусом:
Приготуйте соус з гарного свіжого масла, трохи оцту, солі та мускатного горіха і яєчного жовтка, щоб зв’язати соус; стежте, щоб він не згортався.
Відтоді майже нічого не змінилося. Голландез (Hollandaise, або Dutch sauce) – це емульсія з яєчного жовтка, розтопленого масла та цитринового соку (використовують також біле вино або оцет). Зазвичай приправляють сіллю, білим або каєннським перцем, мускатним горіхом. Він є одним із п’яти «материнських» соусів французької кухні і ключовим компонентом яєць «Бенедикт». Часто його подають до городини, приміром, до шпараґів.
Видозміною цього перепису є судак з води по-польськи (Sądacz z wody po polsku) – одна із класичних вігілійних (святвечірніх) польських страв. При подачі його посипають крихтою із варених на твердо яєць.
Polędwica garnirowan/Полядвиця гарнірована
Гарнірування походить від французького garnir – прикрашати, тож тут ідеться не про «страву з гарніром», а про печеню з полядвиці, подану окремо на відповідному полумиску та гарно оздоблену.
Підбирають гарнір так, щоб він за смаком пасував до гарнірованої страви, тому часто використовують зелень – листки зеленої салати, петрушку, пророщені паростки горошку, але також і городину – редиску, помідори. З огляду на першочергове значення, дуже часто городину фігурно нарізають та декоративно викладають.
Оригінально в цьому меню могло йтися і про свинячу, і про телячу чи волову полядвицю. Ми подаємо перепис приготування свинячої полядвиці.
- 1 кг свинячої полядвиці на ребрах
- 200 мл сухого білого вина
- 3–4 зубчики часнику
- сіль
- грубо товчений чорний перець
- 2 ложки смальцю
Гарнір:
- молода морква
- молодий горошок у стручках
- 30 г масла
- 30 г меду
- цедра цитрини
Часник розчавити, змішати з сіллю та перцем, додати 50 мл вина та натерти цією сумішшю м’ясо. Покласти у відповідний посуд та залишити в холоді на добу, час від часу перевертаючи.
М’ясо вийняти, обтерти від маринаду та обсмажити на смальці з усіх боків до зарум’янення. Покласти в глибоку бритванку, долити частину вина та пекти при 170 °С, час від часу поливаючи соками, що виділяються. Через 60–70 хв проткнути м’ясо шпичкою – якщо сік, який виступить, буде прозорим, це означатиме, що м’ясо готове.
На гарнір подати карамелізовану моркву та солодкий горошок.
Молоду моркву помити та легко пошкрябати ножем, залишити гичку напівобрізаною. Підварити моркву в підсоленому окропі впродовж 5 хвилин. Розтопити на пательні ложку масла та ложку меду і, коли суміш закипить, карамелізувати моркву. Молодий горошок у стручках зварити al dente, змішати з цедрою цитрини та ложкою масляно-медової суміші, якою карамелізували моркву.
Kompot mieszany/Мішаний компот
Здавалося б, що цікавого можна розповісти про компот? Але річ у тім, що є компoт і кoмпот – напій та десерт.
Кoмпот (фр. compote) – десерт, походження якого сягає середньовічної Європи, де йому приписували цілющі властивості зрівноваження впливу вологості на організм. Назва походить від латинського слова compositus – суміш та componere – об’єднувати. Цей десерт варили із цілих або гарно нарізаних фруктів у цукровому сиропі, приправляли цукатами та родзинками, а також ваніллю, цинамоном та іншими ароматними додатками. У часи пізнього середньовіччя його подавали перед останнім сервіруванням бенкетного столу, а вже у добу Відродження – охолодженим наприкінці вечері. Кoмпот часто подавали зі збитими вершками чи морозивом «бомбами», до сиропу додавали алкоголь – вино, ром, лікери чи бренді.
На подібний за складниками «Мішаний кoмпот» натрапляємо також у Антонія Теслара. Щоправда, спосіб приготування є простішим – він пропонує використати консервовані з літа грушки, абрикоси, сливи ренклод та свіжі суниці. Середину компотьєрки заповнити ґаляретою або соком, прикрасити листочками помаранча чи цитрини. Дуже часто кoмпот стає додатком до м’яса, а особливо дробу та дичини. Такі кoмпоти є, фактично, ягідними соусами – з журавлини, брусниці, вишень тощо. У Теслара знаходимо рецепт пулярд з кoмпотом та примітку до рецепта «Чомбер сарни»: «Подавати з не надто солодким кoмпотом».
А ось компoт – це безалкогольний солодкий напій, характерний для більшості національних кухонь Центральної та Східної Європи. Його варять із найрізноманітніших ягід та фруктів, з цукром чи медом, часом із додаванням спецій – цинамону, гвоздики, ванілі. Подають гарячим узимку або холодним улітку.
Вважають, що завдяки варіативності та легкості приготування він став дуже популярним в єврейських домівках. І, ймовірно, саме таким чином, через збільшення частки рідини та зменшення частки фруктів та цілковиту посполитизацію радянською кулінарією, він став буденним напоєм, яким його звикли бачити ми.