Дріжджовий хліб викликає суперечки в прихильників здорового харчування. За різними версіями, дріжджі в хлібі можуть спричинити інфекції в організмі, біль у животі та навіть рак.
ZAXID.NET розбирався, чи насправді бездріжджовий хліб корисніший за приготовлений на дріжджах, чому термофільні хлібопекарські дріжджі – це міф, та якого хліба насправді потрібно уникати.
Не все те дріжджі, що дріжджами називаємо
Дріжджі – це велика група одноклітинних грибів, які розмножуються брунькуванням. Усього у світі існує близько півтори тисячі різних видів дріжджів, і частину з них використовують люди для виготовлення харчів – наприклад, хлібопекарські, пивні, винні, молочні, дріжджі для виготовлення квасу. Різні види дріжджів живуть на поверхні майже всіх фруктів та ягід, також є дріжджі, які живуть в людях і є частиною їхньої мікрофлори.
«Українською ми всі ці види називаємо дріжджами, проте коректніше буде використовувати їхні латинські назви. Наприклад, дріжджі роду Candida викликають у людей захворювання – кандидоз, і якщо їх просто називати дріжджами, то в людей може скластися враження, що ті дріжджі, які продаються в магазинах і використовують для випічки, перелізли в людину з хліба і спровокували хворобу. Такі серії були в "The X-Files". Проте це абсолютно інші дріжджі, які не мають жодного стосунку до біотехнологій», – говорить біолог, авторка книги про здоровий спосіб життя «Ви це зможете!» Дарка Озерна.
Непорозуміння в термінах є однією з причин міфу про шкоду хлібопекарських дріжджів та про існування так званих термофільних дріжджів – тих, які не руйнуються при високих температурах. За словами Дарки Озерної, термофільні дріжджі існують, проте вони так само не мають стосунку ні до хлібопечення, ні до виготовлення продуктів харчування взагалі.
«Є багато термофільних мікроорганізмів, які не помирають при температурі 80 градусів. Дріжджі, що використовують у харчових технологіях, до таких мікроорганізмів не відносяться, оскільки живуть на фруктах, ягодах, інших живих організмах, які мають вузький діапазон температур», – говорить вона.
Оптимальна температура для існування хлібопекарських дріжджів – 30 градусів. При температурі вище 60 градусів вони вже не виживають – тобто у хлібі вони починають руйнуватися ще до повного нагрівання тіста. У готовому ж хлібі живих дріжджів існувати вже не може.
Навіщо дріжджі хлібу
«Усі ті дріжджі, які використовуються в харчових технологіях – при виробництві хліба, пива, вина, кисломолочних продуктів, – є безпечними і корисними для організму і, навпаки, не дозволяють розмножуватися поганим мікроорганізмам. Коли ми їмо хліб чи здобні пиріжки, там вже немає живих дріжджів – лишилися вітаміни, які в них були, та клітинні стінки», – продовжує Дарка Озерна.
Хлібопекарські дріжджі використовують для того, щоб зробити хліб м’яким та пористим. Дріжджі в процесі бродіння утворюють вуглекислий газ, який піднімає тісто. У той же час дріжджі «розархівовують» корисні мікроелементи та білки, які є всередині зерна та відтак – у борошні.
«Білок у зерні має компактну структуру, це ніби складений у вакуумний мішок зимовий одяг. І якщо ми просто гризтимемо зерно, корисні елементи будуть недоступними для наших ферментів. Коли ж ми замішуємо тісто, дріжджі роблять білкові волокна та мікроелементи доступнішими для засвоєння людським організмом – ніби дістають речі з вакуумного мішка, розправляють парою, прасують і розвішують на вішачках. Те саме робить ферментація з тістом – воно стає розправленим, і такий хліб буде краще перетравлюватися», – пояснює фахівчиня.
Головний технолог «Компанії Ензим», виробника «Львівських дріжджів», Володимир Єрохін додає, що в самих дріжджах є багато корисних мікроелементів, зокрема вітамінів групи В, також до 70% маси дріжджів може становити білок. При випіканні тіста дріжджові клітини руйнуються, проте їхній вміст з мікроелементами залишається в хлібі. Про безпечність дріжджів, каже він, свідчить уже те, що людство їх використовує тисячі років. «Компанія Ензим» виготовляє дріжджі як для промислового, так і для домашнього хлібопечення.
«Наші дріжджі – природні мікроорганізми, які ми взяли з природи, селекціонували, усунули з них інші мікробіологічні домішки та забруднення і зберігаємо в замороженому вигляді в лабораторії. Для виготовлення дріжджів у промислових масштабах ми їх розморожуємо і створюємо необхідні умови, щоб вони росли та розмножувалися, зокрема, додаємо цукрову мелясу. Коли їх виростає необхідна кількість – промиваємо водою і отримуємо дріжджовий концентрат», – пояснює Володимир Єрохін.
Такий концентрат є основним продуктом «Ензиму» – його використовують на хлібзаводах. Такі дріжджі швидко працюють, проте мають нетривалий термін придатності. Тому для домашньої випічки компанія висушує концентрат до певного рівня та виготовляє пресовані дріжджі у брикетах і сухі в гранулах, які можуть зберігатися довше.
Бездріжджового хліба не буває
Дарка Озерна каже, що насправді бездріжджового хліба не існує. Хліб, який позиціонується як бездріжджовий, готується на заквасці, а в ній є теж дріжджі – проте не хлібопекарські, а дикі.
«Так званий бездріжджовий хліб є справді здоровим та хорошим, проте не через відсутність хлібопекарських дріжджів і наявність натомість диких та молочно-кислих бактерій. Хлібопекарські дріжджі – це мікроорганізми відомого походження, спеціально культивовані, і вони просто швидше працюють, але ефект у тісті від них той самий», – пояснює вона.
За її словами, шкідливим хліб роблять не дріжджі. У найпоширеніших (і найдешевших) видах хліба в наших магазинах – батоні та українському – є багато солі, яка підвищує тиск у людей. Оскільки для їхнього приготування використовують дуже просіяне та рафіноване борошно, такий хліб має зависокий глікемічний індекс, тобто він швидше розщеплюється організмом і перетворюється в глюкозу. Це шкідливо, у першу чергу, для діабетиків та людей, які хочуть схуднути. Загалом, як каже Дарка Озерна, чим нижчий глікемічний індекс продуктів – тим краще для нашого організму.
Також у такому хлібі є багато крохмалю, а натомість бракує клітковини, білка, мікроелементів. Їх наявність може забезпечити цільнозернове борошно.
«Я раджу їсти хліб із суміші рафінованого та цільнозернового борошна. Приготовлений суто з цільнозернового борошна хліб буде схожий на цеглинку, і його буде не дуже смачно їсти. Також добре додавати до тіста якесь насіння – кунжут, конопляну макуху, соняшникове чи гарбузове насіння, горіхи, які збагатять хліб клітковиною», – рекомендує Дарка Озерна.
Також вона зауважує, що відмовлятися взагалі від хліба з дієтологічної точки зору не дуже корисно.
«Міф глянцевої дієтології – відмова від певних продуктів, зокрема, від хліба. Але це так не працює. Ми загалом можемо харчуватися лише льодяниками і худнути, оскільки в нас буде дефіцит калорій. Можна багато ходити, займатися танцями, спортом – і паралельно харчуватися одними булочками чи шоколадками, лишаючись у формі. Але з часом виявиться, що у вас анемія, зіпсувалися зуби, випадає волосся, погана шкіра», – говорить фахівчиня.
Дарка Озерна каже, що замість повної відмови від хліба – дріжджового чи бездріжджового – варто переглянути своє харчування, зменшити порції, більше рухатися. Вага не має бути самоціллю – самоціллю має бути здоров’я та повноцінний раціон. Якщо ви раніше їли небагато хліба чи булочок, повна від них відмова нічого не дасть. Натомість висівковий хліб, каже Дарка Озерна, є джерелом повільних вуглеводів, і відмовлятися від нього взагалі не варто.