Рефат переїхав до Львова відразу після анексії Криму. Їхав з метою відкрити тут свою справу. Розглядав як варіант Київ, але зізнається, що як тільки вперше опинився у Львові, то відразу ж зрозумів - якщо переїжджати, то тільки сюди.
Зараз жителів і гостей міста він радо зустрічає у кав'ярні «Бахчисарай» на вулиці Друкарській, поблизу площі Ринок у Львові. Це, без перебільшення, маленький куточок незвіданого Криму в самому серці Львова. Східні солодощі власного приготування, кава, зварена на гарячому піску і особлива атмосфера - це те, завдяки чому Рефат знайомить жителів міста з кримськотатарською культурою і намагається зламати стереотипи щодо Криму. Він просить не називати його прізвище, а також не фотографувати - побоюється за безпеку родичів, які залишились в окупованому Криму.
Розкажіть про те, коли і як ви опинилися у Львові, чому вибрали саме це місце?
Перший раз я сюди приїхав наприкінці квітня 2014 року, а до цього про Львів тільки чув і бачив декілька фото в мережі. Мав якесь уявлення про це місто, але не більше. І вперше сюди приїхав з власним уявленням, складеним з уривків інформації.
Я відразу виїжджав з Криму не просто так, аби виїхати, а з метою щось створити тут. Я не міг просто виїхати. Спершу я розглядав відкриття якогось кримськотатарського ресторанчика у Києві. І ця ідея у мене була до початку всіх подій в Криму, ще наприкінці 2013. Ми поїхали пару раз у Київ, подивилися, потім почався Майдан, і, звичайно, плани перенеслись. І тільки в березні 2014 року, коли анексували Крим, стало очевидним, що чекати більше не можна і потрібно щось робити.
А в Криму ви теж займалися ресторанним бізнесом?
Скажімо так - це було в менших масштабах, ніж тут. Я там тільки тренувався, а основна роботу у мене була інша. І тоді ми приїхали до Києва для конкретного пошуку, але в цей час друзі мені порекомендували Львів. Я не дуже хотів до – мені здавалося, що це занадто далеко.
Але коли я приїхав сюди, побачив все на власні очі, то, звичайно, враження були несподівані. Я очікував меншого. І відразу вирішив залишатися і працювати тут.
У першу ж поїздку я пригледів приміщення і вже почав займатися цим місцем предметно. Але відкрилися ми тільки восени 2015 року. Тобто процес підготовки до відкриття зайняв майже півтора роки. Основна причина була у тому, що у Львова є такі ж проблеми, як і у всій решті України - бюрократія, нечесні чиновники ... Цілий рік ми чекали, поки господар приміщення отримає дозвіл на відновлення фасаду будівлі. У нас на фасаді є арки - вони спочатку були, але потім хтось незаконно їх заклав цеглою, а для того, щоб повернути все до первинного вигляду потрібно було отримати неймовірну кількість дозволів. І все це було зроблено швидше всупереч системі, ніж завдяки їй. Проте, у нас не було інших варіантів, крім як довести розпочате до кінця. І ми відкрилися і працюємо вже близько восьми місяців.
Коли ми починали, я знав, яким буде результат, я знав, що є люди, які мені допоможуть і у нас все вийшло.
Чи не боялися, що Львів вас не прийме?
Це складний момент. Коли вперше сюди приїжджаєш як гість, як турист, то отримуєш тільки вершки, тобто те, що приготували саме для гостя, все найкраще, а все інше залишається за кадром. Звичайно, коли входиш у роль людини, яка тут живе і розвиває свою справу, то розумієш, що проблем тут теж достатньо, і це не тому що ти переселенець, а просто тому, що в цьому місті такі ж чиновники, така ж корупція і такі ж бюрократи, як і у всіх інших областях України.
Кава у джезві приготована на піску
Тут спочатку потрібно було б пройти курс навчання - що і як потрібно робити у Львові, і тільки потім приступати до справи. У мене цей курс навчання проходив у процесі створення своєї справи.
Звідки брали рецепти, як все це створювалося?
І кава, і всі солодощі, які у нас є - це все кримські напрацювання. Щось я пам'ятаю з дитинства, щось розповіли друзі, щось знайшли в старих записах. Щодо кави - це взагалі окрема історія. У кримських татар традиції кавування дуже сильно розвинені. Коли була депортація кримських татар, з огляду на те, як швидко і несподівано це все відбувалося, люди, переважно, брали з собою дві речі - Коран і дегірмен (ручну кавомолку).
У «Бахчисараї» можна знайти традиційні кримські страви та солодощі
Це вже говорить про те, як наш народ ставиться до цього напою, наскільки він був важливий в побуті, які були традиції... Це склалося історично - кава прийшла з арабського світу, і частково це пов'язано з релігією, частково - з історією ще з часів Османської імперії.
На яку цільову аудиторію ви розраховували, відкриваючи цей заклад?
Коли я потрапив сюди, я знав, що Львів у всій країні і за її межами славиться як столиця кави. І мені здавалося, що кав'ярень тут буде набагато більше. Я думав, що на кожному кроці будуть саме кав'ярні - я не кажу кафе і ресторани, я маю на увазі саме кав'ярні зі своїми нюансами кавування і способами приготування кави.
А як виявилося, цього набагато менше, і культура кави у Львові має свою сформовану європеїзовану традицію в більшості закладів. До того ж я думав, що ми зможемо реалізовуватися за рахунок того, що ми тут будемо сприйматися як екзотика. І людей це буде приваблювати. Реальність виявилася трохи іншою і лише цього виявилося недостатньо.
За весь час роботи, чи відчуваєте ви, що розвиваєтеся, ростете?
Як тільки ми відкрилися, кожен третій відвідувач, який заходив, він питав кримськотатарську їжу: запитували шурпу, чебуреки, плов, лагман. Як з'ясувалося, у жителів Львова, і тим більше, у туристів, немає такого поняття, як кримськотатарські солодощі, для них це просто нове словосполучення, але у людей є чимало стереотипів про Крим - це лагман, шурпа і плов. Ц для мене стало відкриттям і викликом водночас. Я не був до цього готовий, але коли ми почали працювати, все стало очевидним. І зараз це для мене стіна, яку потрібно долати - за великим рахунком я розумію, що знайомлю львів'ян з кримськотатарською культурою і традиціями, відмінними від сформованих стереотипів. І виявилося, що це важливо і в деякій мірі необхідно, адже кримські татари - це теж частина України, про яку потрібно розповідати, і яку потрібно знати.
У якийсь момент ми зрозуміли, що якщо люди готові і хочуть саме кримськотатарську класичну їжу, то ми маємо піти їм назустріч - ми ввели в меню янтики, і зараз продовжуємо вводити інші страви, наприклад піту. Зараз ми вже робимо шашлик на відкритому вогні, скоро з'явиться сир з овочами, запечений на мангалі. Але при цьому незмінно залишаються солодощі та кава. Тобто ми досить гнучкі і завжди готові прислухатися до побажань наших гостей.
Ви досить поступливі в багатьох питаннях?
Звичайно, але ви ж розумієте, що інших варіантів просто немає. У кожному домі є свої правила. Вони тобі можуть подобатися, можуть не подобатися, ти можеш їх розуміти, а можеш - не розуміти, але в будь-якому випадку ти змушений з цими правилами і побажаннями рахуватися. По-перше, це повага - адже ми тут в будь-якому випадку гості, і рано чи пізно повернемося до Криму. А по-друге, так набагато більше шансів донести те, що ми хочемо до львів'ян та інших українців.
Хто кухарі, як ви їх знайшли?
Це окреме питання. Якщо забігти трохи вперед і відразу підвести підсумки проблем, які є у Львові в ресторанному бізнесі - я можу сказати, що одна з головних проблем міста - це людський професійний ресурс. Незважаючи на те, що в місті величезна кількість вакансій у готельно-ресторанному бізнесі, ступінь відповідальності та професіоналізму залишають бажати кращого. Тобто фахівців мало, але навіть не в цьому найбільша проблема, а у тому, що львівська молодь схильна до того, щоб не приходити вчасно, не бути відповідальними і так далі. З одного боку їм реально потрібна робота, вони хочуть заробити грошей, але працювати і віддаватися на 100% вони просто не хочуть. І це дуже сильно напружує. Це найбільша проблема, з якою ми зіткнулися. І це при тому, що ми розуміємо - їжа не європейська, не зовсім стандартна, і ми готові навчати, готові стояти поруч з людиною до того моменту, поки вона не зробить те, що ми хочемо, і навіть при таких умовах є проблема - люди не готові реально працювати. Сьогодні у нас працюють місцеві кухарі, тому що кримських татар мало, і знайти співробітників серед них - ще більша проблема.
Родзинкою закладу є традиційні татарські солодощі
Але незважаючи на це, я продовжую працювати і над закладом, і над собою - я не можу дозволити собі зупинитися на якомусь рівні, інакше я б просто не зміг працювати. Іноді буває так, що я приходжу у ресторан, а якийсь новий кухар просто не прийшов на роботу і навіть не попередив. Тоді я сам одягаю фартух і стаю готувати на кухні. І це теж добре і допомагає розвиватися.
Всі офіціанти та бармени у нас теж львів'яни і всіх їх ми навчали. У нас були дівчата, які ніколи навіть не пробували каву, зварену на піску, і, тим більше, ніколи її не готували, але ми їх навчили, розповіли, що і як потрібно робити, і тепер вони вміють варити кримськотатарську каву на піску не гірше нас.
Як ви бачите себе в майбутньому. Наприклад, через рік?
Спочатку, як тільки ми відкривалися, ми розраховували на львів'ян у першу чергу, і тільки потім на туристів - продовжуємо працювати саме в цьому напрямку. На майбутнє хотілося б, щоб до нашого закладу вони ставилися не як до свята, а як до повсякденної потреби. Ми хочемо, щоб наша культура і традиція прижилася тут і в перспективі ми могли б стати повноцінною частиною львівської спільноти. Я хочу, щоб нас тут полюбили на кожен день. Я просто хочу, щоб Крим з його традиціями став для України і для Львова теж модним і цікавим. Це одна з глобальних цілей, заради яких ми сьогодні працюємо.
Фото автора
Проект фінансується з коштів Програми розвитку співробітництва та підтримки демократії МЗС Литовської Республіки.