Хто і коли стер національну кухню із меню українців? Чому ми любимо олів'є, а не знаємо що таке шпундра, гамула чи тетеря? Врешті чим погані радянські страви? Який зв’язок між їжею та ідентичністю? Чи виграли ми війну за борщ? І що відвойовувати наступним – сало, вареники, галушки?
У «Без брому» інтерв’ю із популяризатором української кухні, шеф-кухарем Євгеном Клопотенком.
Програма «Без брому» – спільний проект ZAXID.NET та журналу «Локальна історія», в якому щотижня обговорюються складні історичні теми.
Євгене, доброго дня. Дякую, що не знехтував нашим запрошенням.
Та чого це?! Мені приємно, навіть дуже приємно. Я не нехтую такими запрошеннями.
Чому їжа є складовою ідентичности?
Я зазвичай все пояснюю на простих прикладах (як мені здається). Коли ти їдеш за кордон, що ти там хочеш побачити? Мову, побут, як вони живуть, що вони їдять, як вони розмовляють. Все інше – якісь прикольні фішечки, ти їх не хочеш бачити, але бачиш. І це стає чимось цікавим.
Якщо вірити у поняття, що існують нації, то що їх відрізняє одну від одної? Певні маркери. Це називають ідентичністю. Вочевидь, на різних територіях є різна мова – це перша ідентичність, їжа – ідентичність, і побут – ідентичність. Три прості речі, які можна описати.
Хоча про ідентичність можна говорити сотні років. Є філософи, які все життя про це говорять, і помирають: нічого не змінили, але поговорили.
Найпростіша класифікація – їжа, побут, мова. Переплітається ще релігія, це так традиційно сталося. Чотири речі, які формують особистостей в різних націях, під впливом різних факторів.
А ми зберегли ідентичність у їжі?
Ми не можемо її втратити, бо ідентичність – це як традиції: традиції будуть існувати завжди, питання – які вони. Якщо говорити професійною мовою, то ідентичність у нас є: олів’є – наша ідентичність частково, бо на Новий рік ми його їмо.
Але знехтуймо трішки періодом Радянського Союзу (не знаю, допустимо це чи ні). Наша їжа зникла дивним чином, і немає фактів, де вона зникла, до революції 1917 року. Уявімо, що Радянський Союз забрав цю їжу, підмінив її іншою, своєю, скоріш за все, так і було. Вони створили свою систему харчування. Максимально притискали всі інші форми їжі. Вийшло, що нашу їжу притиснули, закрили, забрали в нас частину нашої ідентичности і приєднали до себе. Це тоталітарний радянський метод. І я з ним не погоджуюся.
Я намагаюся знайти те, що було в Україні, для того, щоб знайти себе як українця. Тому що, по факту, і російську мову можна вважати нашою ідентичністю.
А ти тривалий час був російськомовним?
Якщо чесно, я намагався подумати – а чому я був російськомовним? Я не пам’ятаю того моменту, коли перейшов. Вдома розмовляли українською мовою. Коли мені було 6-7 років, мене відправили в Англію у Манчестер, я мав вивчити англійську мову, а я разом з діаспорянами вивчив западенську українську. Зараз, коли розмовляю, кажуть – ти з Києва? Так, я з Києва. У тебе щось не так із мовою.
Я несвідомо перейшов на російську мову, так всі спілкувалися, це було нормою. А вдома завжди спілкувалися українською. А потім я почав думати, чому так – лише в 30 років, я почав думати, чому я не розмовляю мовою, яка є моєю.
А перехід на українську синхронізувався з твоїм баченням, що нам треба цю українську кулінарну традицію відновлювати? Це були процеси синхронні? Наслідкові? Чи вони не пов'язані?
Пов'язані паралельно. Найбільший для мене поштовх був – юридичний. Коли ввели квоти і на телебаченні треба було говорити українською мовою. Ніхто не міг, для всіх був шок. Я кажу – який шок? І почав розмовляти українською. Всі питають – ти вмієш українською? Я кажу – ну та, всі здивувалися.
Я був ведучим програми «Енеїда» на UA:Перший. Коли до мене за два дні прийшло шість людей і вони розповіли мені про українських діячів, то я такий – що? ви серйозно? За два дні мене просто поплавило на частини і я взагалі змінив свій вектор. У мене було 60 гостей протягом двох років. Я не знав взагалі нічого, і тоді почалося.
Паралельно з вивченням життя українців я почав розуміти, що українці були такими, як ми всі, і ми є, і я є українцем, таким, як раніше – у процесах нічого нового. Завдяки цим історичним даним я об'єднав себе з Україною. А оскільки мій професійний інтерес – це їжа, я почав туди копати глибоко-глибоко, закопався як черв’як.
Українська кухня, її можливо декомунізувати? Не втративши себе? Бо часом ми говоримо – викиньмо радянський спадок, УРСР – не наша держава і т. ін. Кухня. Якщо ми заберемо олів'є, ще щось, ще щось?..
Гарне дуже питання. Вас дивиться свідома авдиторія, тому треба відповідати свідомо. Бо політичні фрази не пройдуть.
Підхід Радянського Союзу – забрати те, що було раніше, створити нову систему і за нею жити. Підхід найпростіший – заборонити олів'є і шубу й стати як Радянський Союз. Використовувати методи Радянського Союзу і вживити таким чином українську їжу. Така модель існує.
Друга модель – популяризувати українське і зробити так, щоб всі люди захотіли їсти українське. І тоді українське переможе радянське й стане вживанішим. Це вважається найдемократичнішим, лояльним процесом. Але цей процес, як на мене, є практичним в тих країнах, де не було тоталітаризму. У Франції, в Америці, в Англії такий процес є нормальним. Ці процеси є абсолютно адекватними, крутими і гарними. Але в Україні, якщо подивитися в кожну сферу діяльности, там закручена ціла система. І поки ти не ввімкнеш трішки тоталітаризму, ти не зможеш розірвати це коло.
Допоки ти не знесеш пам'ятників Леніну, вони самі не впадуть.
Але в чому біда – треба знести пам'ятники Леніну, але поставити щось зверху. Я вважаю, що глобальний підхід до змін – не забороняти страви, які є радянськими, але максимально обмежити і впливати на них. Говорити: якщо ти їси ось це, то так – це твоя традиція, але українським є інше. Тиснути в інформаційному полі, щоб тобі стало трішечки соромно за те, що ти їси.
Якщо я стану міністром їжі, якщо буде таке міністерство, я забороню. Так, погано, я розумію, що це не підхід. Але я забороню на три роки олів’є, шубу, всі страви, що є радянськими.
А чим радянські страви погані? Вони не смачні, вони не поживні? Вони денаціоналізовані?
А чим поганий Радянський Союз?
Тоталітаризмом. Але як їжа може бути тоталітарною?
Чим поганий Радянський Союз і чим погана його їжа: тим, що коли зараз я комусь в Україні даю козячий сир, всі кажуть – фу, я даю баранину, всі кажуть – бе, кінза – смердить. Бо смакові рецептори і світосприйняття дуже прості.
Якщо взяти взаємопов’язані речі, то можна прекрасно зрозуміти, що в людей з високою культурою, назвімо так, до якої будь-яка нація намагається підійти, в них розвинені смакові рецептори. Їжа, яку готували раніше, була побудована на інших засадах. Не було ідеї про їжу, треба було поїсти, щоб жити. Паливо для твого тіла.
Ти приходиш додому, їси, насолоджуєшся чим-небудь і лягаєш спати. Ти попрацював, зробив для суспільства щось прекрасне – і все, немає нічого.
Будуєш світле майбутнє.
Але всередині себе ти просто шматок м’яса, в яке запихають якусь незрозумілу вуглеводну, білково насичену, жирову їжу. Їжа, яку раніше пропонували, – про людей, які не мають бажання до життя, які не мають бажання творити. Це не про розвиток, це про застій і про ось таку бідність, про поганість. Є зараз люди, яким я кажу, що з тих самих продуктів можна приготувати щось інше, вони не будуть цього робити, бо вони знають, що це неможливо. Коли я зараз кажу – зробімо мінестроне, мені телефонують люди Радянського Союзу і кажуть – навіщо ти американське вводиш? навіщо ти заморське вводиш? роби наше!
Тому їжа українська – це про майбутнє, а їжа радянська – це про минуле. Якщо ти вмієш їсти гарну їжу, ти вже вмієш трішки критично мислити, ти можеш робити свідомі вибори. А якщо ти не можеш цього робити – то ти не можеш цього робити і в їжі. Не буває такого, що ти свідома людина, яка робить зміни в суспільстві, а куштує їжу минулого, так не буває.
А які питомі ознаки української кухні? На основі чого вона ґрунтувалася? І, врешті, чим відрізнялася?
Вона відрізнялася. От грузинам вдалося врятувати свою кухню, і навіть назви – хачапурі, ткемалі, аджапсандалі. А наші – шпундра, гамула, тетеря – от що це? Несмачно. А там національне у самих назвах зашифроване.
Їжа в цілому може бути міська, сільська, аристократична. Там було багато всього – спеції дорогі, їх їли багаті люди, ті, хто володів церквами. Там їли одну їжу. В селах їли просту їжу, таку як лемішка, коли брали борошно, заварювали, ставили в піч, діставали і їли. Міська кухня, яка почала розвиватися пізніше, була побудована на ресторанах, різних цікавих поєднаннях.
Українська їжа зародилася, як і багато світових кухонь. Це була спочатку їжа для бідних, потім вона почала розвиватися, з’являлись цікаві нові поєднання, і в цей час її зупинили. Зараз вона як напіврозвинений ембріон, не встигла розвинутися. Тож коли ми про неї говоримо, ми хочемо щось прекрасне і круте. А коли до неї повертаємося, бачимо її – вона не розвинулась.
Трішки селянська?
Ні, це радянський стереотип, що українська їжа – селянська. Тоді вже була міська кухня, вона була різною. Вона просто недорозвинена.
Зараз ти куштуєш у Франції цибулевий суп з різними смаками. Раніше це було тупо несмачно. Але протягом еволюції технологій все змінювалося. І нині ти куштуєш цей суп і думаєш – о, такий самий смак був триста років тому. Але ні. Тому те, що нам треба зробити, – ми йдемо, куштуємо страву за тими рецептами, що були сто років тому. Ти куштуєш, розумієш, що це таке дуже важке для розуміння, тобі треба його покращити, вдосконалити і зробити так, щоб ти зараз хотів його їсти. І треба, щоб лише те вдосконалене люди готували вдома.
Це тривалий процес чи ні? З української кухні зробити сучасну українську кухню?
Є у мене одна ідея – якщо ми за кордоном зробимо українську кухню модною, то в Україні вона стане модною дуже швидко. Це побудовано на піарі, підтримка країни, якщо буде, глобально. Грошей давати не треба, тільки щоб говорили – прес-конференції, дії, мотивації…
В одному випадку тобі вдалося таку тему порушити, зробити її майже геополітичною – борщ.
Борщ – це ще глибша ідея, ніж все інше.
А тобі не образливо, що всю твою діяльність зводять до борщу?
Образливо? Це ж найвище, що може бути! Ти навіть не можеш уявити собі. От назви одну страву американської кухні – бургер. Назви страву італійців – піца. Вони взяли одну страву. Уяви, хтось зробив бургер, одна людина, і тепер в кожній частинці світу знають про його роботу. Це насправді завдяки бургеру відкрили американську кухню світові.
Так само і з борщем: якщо зводиться моя робота до борщу, то нехай зводиться. Все це мені не важливо, хто що говорить. Подивімося глобальніше на борщ. Те, що я за кордоном почав його просувати, – це не для цього. Я дивлюсь на крок вперед. Досі, вже навіть після Революції Гідності, вже сім років пройшло, а усі в пошуку національної ідеї. До тебе вже багато людей приходили, про національну ідею говорять, ментальність... Я всіх слухаю, мені подобається, але зробити неможливо. Бо ти приходиш, а тобі палиці встромляють у колеса, це таке болото.
Я подумав – а що ж тоді національна ідея? Я поїхав в експедицію, з'їв десять борщів протягом року. І такий – чекай, в нас вже є національна ідея!
А чому б ні?
Не «чому б ні», а – так! Ти розбираєш, як готується борщ: у кожного свій рецепт. Так, як українці – всі з різними думками, але щось їх об'єднує. Кожен українець їсть борщ, 99% українців. Це те, що описує нас як націю. Кожен знає, що борщ – це не суп. А чому борщ – не суп? Не знаю, це ж суп. Але він не суп. І ти розумієш, що в тебе є ідея, традиція. Це наше, сакральне, що у нас не вдалося забрати, те, що ми зберегли. Це ж і є національна ідея: думати – ми різні, але ми єдині в чомусь одному.
Наприклад, ти дивишся – протест на вулиці. Можливо, куплений, можливо – ні, але це українці, вони вдома їдять борщ. Тоді ставлення до тих людей, яких ти не любиш, стає трішки іншим. І все: ти говориш – я об’єднуюсь навколо борщу. Звичайно, це звучить зараз сирувато. Але глобально – так. Не треба іншого шукати. Треба просто навколо цього об'єднати величезну кількість людей – і тоді виходить, що ти можеш за цим вести людей і далі. І це вже є ідея.
А тепер що нам з нею робити? Треба викристалізувати з готової національної ідеї про борщ інші кейси, з інших речей. Взяти це як головний кейс і діяти. Національна ідея потрібна для того, щоб розуміти, куди ми йдемо і хто ми такі. Через борщ описуємо: хто ми такі, куди ми йдемо, ми зберігаємо своє, робимо популярним у світі, вживаємо, гордимось, насолоджуємось. І передаємо з покоління в покоління. Це національна ідея, вона завжди буде існувати.
Тепер беремо музику, беремо фінанси – і розуміємо: треба мати те, що у нас є, робити його популярним у світі, цінувати, любити, передавати далі.
Чи можемо сказати, що борщ – найавтентичніша українська страва, що там нема запозичень? Ти кажеш, що борщі всі різні, рецепти різні, але чи всі вони звідси?
Борщ – це точно найвідоміша українська страва, яку їли найчастіше, і про це є найбільше даних. Але от зараз ми не їмо пюре із ріпи, бо його замінили картоплею. А до картоплі, ще років 150 тому, їли пюре з ріпи. І його їли років 800, можливо, 1000. Тобто питомо українська страва – пюре, тобто вивар із ріпи. Але зараз ця страва вже не існує. Про неї мало хто говорить, і вона не стане такою популярною.
Тобто секрет борщу в тому, що він дожив і пережив?
Як мені в музеї Гончара сказали, що головна ідея традицій – це вживаність. Традиція не робиться для традиції. Традиції робляться для того, щоб їх використовували.
Ця традиція не тільки дожила, вона еволюціонувала, вона змінюється. Борщ – це поєднання бульйону і «всього, що попало». І це «все, що попало» відображає, на якому етапі є суспільство, – це і є рецепт борщу. От в чому фішка.
Спочатку був інший борщ, потім з'явилася картопля, томати – оп, їх сюди. Через 5-10 років у борщі будуть авокадо, банани, чіа, кіноа. Все, що буде у людей вдома, якщо воно буде кожного дня, те й додаватимуть. А через 50-100 років у нас не буде продуктів, усе буде у пробірках, то це й буде борщ, у пробірках зроблений.
І в цьому фішка – він відображає добробут суспільства. Є індекс борщового набору – то що тут говорити?
А що крім борщу?
Крім борщу є ще до 1000 страв, які записані.
Окей, ми відвоювали борщ в Росії.
Чекай, ще не відвоювали. Ми в процесі.
Я кажу в перспективі. Що далі після борщу?
Галушки. Вареників ми не відвоюємо. Сала й вареників не будемо чіпати. Ми лише на дев’ятому місці в світі за споживанням сала.
Але ж ми нація «салоїдів»! Це стереотип?
Це радше сакральна річ. Сало – це наше, і треба це продовжувати як сакральну річ. З точки зору кулінарної вживаности, ми взагалі небагато його їмо, раніше ми його їли, бо не було що їсти. Сало ми точно програємо, треба говорити, що це наше, сакральне, ми його обожнюємо, ні з ким не сперечаємось. Але це не автентично наше, це наше просто.
Так само вареники: не треба навіть розпочинати цю історію, бо, можливо, вареники з вишнею – це унікальне для нас, але поляки вже продали світу пИроги: пИроги – це як вареники. І вони були придумані як дюшбара в Туреччині, краще не чіпати.
Галушки – це наша унікальна річ. Назва і підхід до приготування відрізняється. Їх треба брати 100%. Є качана каша – це пшоно, вкрите тістом. Це наша відповідь італійцям з їхніми пастами, це відповідь і всім близькосхідним країнам, бо у них є кус-кус. Це унікальна каша, якої ніхто не знає, ніхто не купує. Це величезна наша річ, яку потрібно зберігати.
Є у нас буряковий квас. Він унікальний, лише у нас, його пили тоннами. Він був дуже популярним, його треба зберігати. Існує дуже багато інгредієнтів, не лише страви...
Наскільки кулінарна мапа України однорідна чи мозаїчна?
Вона мозаїчна вже зараз, вся їжа в світі мозаїчна з тієї причини, що є урбанізація. Але я би виділяв Полісся, Західну Україну, регіон Карпати, назвімо його так, Південь і вся інша територія України. У цих регіонах є специфіка приготування. Згрубша, у нас немає великої різниці за областями. Як, наприклад, у Німеччині: кухня в Мюнхені і в Берліні – ніби дві різні країни. Але до цього була Пруссія, історичний бекграунд.
Я би розділив тут Україну на чотири регіони. Це особисто моя теорія, і зрозуміло, що в неї ніхто не повірить. Але я і не хочу, щоб у неї хтось повірив. Я даю своє бачення, як зараз змінюється їжа. Українська кухня – вона ось така – чотирирегіонна.
Ти можеш назвати себе ідеологом сучасної української кухні?
Ну, давай назву, так. Хейтерів собі ще більше наберу. Я вважаю, що я ідеолог, можливо, не єдиний, але так.
На основі чого ти черпаєш свої знання про стару українську кухню? На чому стоїть твоя ідеологія?
Моя ідеологія стоїть на тому, що я хочу бути українцем. Я наївся світових страв, я обожнюю пасти, стейки, все. Але я хочу обожнювати так українську їжу. У мене ще немає змоги зробити так, щоб з'явилася порода, є така сіра порода українських корів – прекрасна, це еволюція волів. Я хочу купувати цей стейк і їсти. Я не хочу купувати американське. Це моє бажання. Воно вибудовується на цьому бажанні бути українцем і любити піцу, але їсти свої пляцки. Але повинен бути смак такий, як там. Зараз це величезна проблема – дотягнути українську кухню до того рівня, якою є світова. Але це бажання і задачка для мене, яку роблю. Де я надихаюся? Якщо копнеш – витратиш три тижні свого часу...
Ти ходиш в архіви?
У нас існує три базові книжки і ще сім-десять книжок не базових. Ще плюс-мінус 100 історичних книжок, у яких знаходиш три речення, що якась людинка від Папи Римського, представник їздив до козацтва, описував, що козаки їдять спаржу, на основі цього ти робиш висновок, що українці їли спаржу. О!
Потім ти вивчаєш інші історичні дані, де написано, що цей поплічник Папи Римського приїхав, спеціально писав, що козаки були заможними, бо це треба було для політичної гри.
І тоді ти розумієш, що реальних даних про українську кухню – небагато. Ти копаєш, читаєш книжки, спілкуєшся з деякими істориками або стежиш, що вони говорять. Це не надзвичайна інформація, це не молекулярну хімію вивчити чи ядерну фізику, треба бажання.
Ти здійснив етнографічну експедицію Україною.
Дві.
Наскільки люди старшого віку пам'ятають ще цю кухню? Очевидно, вони не могли пам'ятати в силу свого віку, але наскільки ця традиція передавалася? Чи совок все так знищив, здемалював у селах?
Так, знищив все. Коли ти питаєш старих людей в селах, вони пам'ятають про Голодомор, багато з них не говорять про те, що «ммм кухня». Для них всіх ставлення до їжі стало дуже ніжним – молочко, коровка, хлібчик. Там немає гастрономічного кайфу, вся їжа до 1960-х років не була гастрономічним кайфом. Всі дорослі говорять про Голодомор.
Але є інша фішка – є люди, яким 50 років, і вони розповідають, що готували їхні бабусі. А це те, що було до Голодомору, і ми таким чином стрибаємо на 120 років – там найцікавіше. Ці 50-60-річні люди говорять про своє дитинство, страви, що готували тоді вдома, – і це джерело інформації. Дуже багате.
Але, з одного боку, коли ми говоримо про травму Голодомору – то це ніжне і бережливе ставлення до їжі. А з іншого боку – пишні застілля, з якими часто українців асоціюють. Це не бажання наїстися?..
Історично, якщо подивитися, як еволюціонував стіл Радянського Союзу, то які в тебе тоді були задоволення?
Ну, шпроти...
Взагалі які були задоволення? Подивитись якийсь фільм? Я не можу бути експертом, бо не жив там багато часу, але в мене є відчуття, що в боулінг не можна було кожного дня грати. У мене відчуття, що похід в кінотеатр теж був подією. І тому звідти десь плюс-мінус у нас це сформувалося.
Українці, з одного боку, люблять їсти багато, але всі нації люблять їсти багато. У італійців, німців теж не маленькі столи на Новий рік чи свята. У грузинів, коли ти поснідав, то відчуваєш, що ледь не вмираєш, так наївся. У нас такого аж дуже немає. Я б не сказав, що у нас такі пишні застілля.
От на Новий рік ставився ананас – ну навіщо? І червона ікра. Ти відчував себе заможним – ти намутив ананас і ставиш. Ти ж пам’ятаєш, півтора місяця збирав… «Не чіпай, це на Новий рік», – мені мама казала. Що на Новий рік? Ковбаса. У мене 23 листопада день народження, з того дня народження чекаєш, бо це «на Новий рік». Цього мені вже не зрозуміти, а батьки не могли їсти такого щодня. Мабуть, звідти і пішло – все, що можна було, зберігали.
Зараз відходимо від того?
У нас такого і не було. Я не певний, що у нас такі пишні столи, чимось відрізнялися. Багато людей прийшло – треба багато їжі. В Італії, коли я жив, там вони ставлять відро пасти, 20-літрову виварку пасти, купа салатів. Тупо в тарілки пластикові, каструлю зняли, так все у скатерку замотали, викинули в смітник. Інша форма.
Об’єми схожі, бо людей багато – кожній людині треба приблизно 600 грамів їжі, щоб наїлися. А якщо ти довго не їв, тобі треба більше, щоб наїстися. Знаєш, коли у тебе не було довго грошей, і тоді ти – «я куплю собі найдорожчий одяг, найдорожчий телефон, щоб у мене було все, чого раніше було». От тобі вся українська гостинність.
Наскільки українській кухні притаманний алкоголь?
Притаманний. Варенухи різні, медовухи і ці всі алкогольні міцні напої – точно наше, бо ми в холодному кліматі жили. Тому зігрітися – це нормально. Я б не сказав, що українці п'ють дуже багато. Так само, як всі п'ють у cвіті. І ми можемо стереотипно казати, що у нас всі алкоголіки і п'ють тільки самогон, але це не так.
Скільки люди п'ють, залежить від соціального статусу країни і релігійного фактору. В мусульманських країнах заборонили пити – то вони й не п'ють, а якби пили бідні мусульманські країни – то пили б ще більше, ніж у нас. В Китаї не п'ють, у деяких китайців, як і у в’єтнамців, організм не перетравлює алкоголю – і вони швидко п’яніють. Італійці, французи – вино літрами споживають, німці – пиво, мільярди літрів. Тому я б не сказав, що ми надмірно алкоголічні. Всі п'ють.
А в Україні є потенціал для розвитку кулінарного туризму? Якщо ми відійдемо Львів-Київ.
Останні три роки кулінарія розвивається. Навіть вісім років тому вона розпочалась, потім повільно розвивалася. Тепер з'явилися цікаві гравці на ринку, зрозуміло, всі хочуть отримати визнання. Але тебе не визнають в ресторані, якщо ти шеф – бо я готую пасту і дайте мені три зірки Мішлен, я готую в Хмельницькому. Всі, хто їдуть у Хмельницький, хочуть щось цікаве з Хмельницького. Величезний культ гастрономії розвивається масштабно, навіть попри пандемію, попри все. Українські шефи готують з українських продуктів.
У нас є мелітопольська черешня, є херсонський кавун, є бринза карпатська. І я зараз хочу зробити, щоб якомога більше таких унікальних речей позазначали, віддали це громадам, і вони оберігатимуть свої регіональні продукти, а потім на основі цих регіональних продуктів уже ресторатори готують страви.
Усе ідеально добре. Але чи є небезпека перетворення частини тих процесів в кітчеві процеси, які можуть знищити ту автентику?
Не знищать вони ту автентику, бо вона ще не з’явилася. Кітчеві процеси нехай з'являються. Навпаки, що більше, то краще.
В місті Нью-Йорк 20 мільйонів людей живе, на місяць приблизно 20 самогубств. Це як тарганів рахувати. Якщо ти знаходиш одного білого таргана, отже, в будинку є 1000 тарганів. Так само і тут.
Нехай буде 30 кітчевих ресторанів чи місць, але з них якась кількість буде автентичних крутих. Що більше кітчевих – то більше автентичних. Це суперкрута річ. Хай робиться все, що може робитися, хай віднаходиться ця автентика.
Зараз є громади, є медійне покриття. У нас формується дуже цікава незвична річ, департамент туризму з'явився минулого року. Мар’яна Олеськів працює дуже гарно. Треба час. Якщо не буде ніхто заважати… Дороги, звичайно, проблема, але поки що всі адаптуються.
Воно природним шляхом йде згрубша.
У нас немає центрального управління...
Міністерства їжі немає, а треба було б? :)
Ох, вєчєріночка, я б розігрався. Немає міністерства їжі. У нас так традиційно склалося, що країна має поки що консультативно-покаральний елемент. Країна карає і каже – роби, якщо хочеш, проконсультую. Зараз не є таким активним елементом. Хто робить – роблять люди. Але бачу багато людей. Те, що роблять зараз, два роки тому я навіть не міг мріяти про таке. І через два-три роки ми встанемо, з’явиться.
Зараз немає гастрономічного туризму. Він є, але такий, як і раніше. Він ніяк не видозмінився. Ти хочеш поїхати – шукаєш голку в сіні. Але зараз дзвонять з Вінниці – зроби меню, дзвонять з Ужгорода, з Чернівців – зроби меню, проконсультуй. В Рівному є якийсь погріб, там хтось замок відродив. Телефонують – проконсультуй. Якщо мені подзвонили протягом року десять людей і просять проконсультувати, зробити меню, то це означає, що у них з'явився запит. А ще скільки людей мені не подзвонили! – ти уяви – така собі величезна тонна.
Все є, просто ще немає піару, тому тут я сиджу, а не людина з Хмельницького, приміром, що робить круті речі, але не має піару. Тому це наступний етап. Треба робити і про це багато говорити. І всі бачать – окей, без піару ніяк. Почнуть робити – і тут через півроку буде сидіти інша людина, з Хмельницького, і говорити свої думки про регіональну кухню.
Ще одна твоя дуже важлива ініціатива, одна з найважливіших, стосується того, що їдять наші діти в школах. Ця ініціатива стосується лише зміни меню чи це зміна чогось іншого, вищого? Повертаємося до ідентичности.
Я б не хотів назвати це проектом життя. Але у мене таке відчуття, що так воно і буде.
Я подивився так: Україна намагається щось робити, то не можна про це не говорити. Але щось не виходить. Я вважаю, що будь-яка система – і судова, і харчова – це як захворювання на рак. От уяви, що в кожній системі у нас є рак і багато метастаз. Нам треба постійно ті метастази вбивати, бо з'являються нові і нові. Треба зробити хіміотерапію і видалити ракову пухлину, щоб організм продовжив рости і розвиватися. Це в кожній системі. Але якщо ми так робимо, нам кричать, що це тоталітаризм, – і тоді цей рак нас з'їдає. І ти живеш – кажеш, що робити? Я називаю це замкнутим колом. І це відображає проблему шкільного харчування.
Повернімося до того, що таке шкільне харчування?
Нічого не змінилося – все, що ви їли 70, 50, 10 років тому, – все те саме. Це радянська кухня.
Маю такі жахливі спогади про вінегрет.
Так і є. У когось вінегрет, у когось – каша, у когось – картопля. Раніше були заборонені спеції. Воно було все прісне, несмачне.
Радянська столова заводу.
Все правильно ти говориш. Там готують такі жінки, вони з любов'ю і великим серцем, але вони готують за стандартом, за яким їх навчили, вони не можуть по-іншому.
За ГОСТом.
Так. І що ти тут зробиш? Жінок перевчити, дати більше грошей, нормативні документи змінити, закупівлі змінити, батьків перевчити, дітей привчити, зробити ще хелсі, безглютен, купити новий посуд, нові витяжки, розпіарити… Ти думаєш – серйозно?
З чого ти почав?
А я пішов і почав. Я замість того, щоб говорити (у всіх, мабуть, буде думка, що я багато розмовляю, але я ще трошки роблю), пішов і попрацював тиждень в їдальні, подивився на всі проблеми, поговорив з дітьми. І почав складати багато нових схем. У мене намалювалася дорожня карта. Передивився і подумав – як я взагалі це все зміню?!
Вочевидь, у тих дітей треба вкласти. Якщо ти в дітей вкладеш інформацію, що їжа – це культурний код, ти будеш годувати дітей культурним кодом. Уяви, що одна дитина їсть олів'є, а інша дитина їсть шпундру, верещаку. Так, ми не говоримо про те, що з ними зараз буде. Але це покоління.
Зараз в школах мільйон дітей, наступного року 600 тисяч нових. І так за чотири роки у тебе чотири мільйони дітей скуштували культурний код України.
Але тут йдеться про те, що ми замінюємо каші і олів'є на питомо українські страви? Бо те, що я бачив, – це бургери якісь.
Якщо раніше діти їли сосиски, то ти ж не можеш відразу дати їм верещаку. Тому тут ти створюєш перехідний період, хитрі штуки, створюєш світові страви. Кажеш – я вам дам бургери, мінестроне, нагетси, фалафель, шпундри, гамули, тетері. І всі такі – клас. І ти даєш світове і даєш українське. Вони їдять світове – кайфують, їдять українське – призвичаюються. Через три роки даєш суто українське і трішки світового – і змінюється баланс, 70% стало українського і 30% іноземного. Вони цього не зрозуміють. Але така гарна заміна, хитрий вхід в цю систему.
Це стратегічно глобальне бачення того, як воно має бути і 100% буде. А тепер лишається ще дещо зробити.
«Невеликий перелік».
Там дуже важка модель, але вона йде. Я не здамся, точно все зроблю.
Ти говориш про мікс світової і української кухні. І ми говорили перед тим про радянську експансію, знищення. Чи українська кухня може бути конкурентноздатною, навіть якщо ми відірвемося від російської, чи нас не поглине ось ця світова, бургерна кухня?
А нас вже поглинула. Пам’ятаєш, я казав, коли ти бідний, ти купуєш собі всього. Ми були голодними, не бачили нічого світового, і слово «імпортне» – це ж щось таке прекрасне, слово з дитинства. І тут вже все сталося. Відкрилися кордони, за 30 років ми тупо наїлися всього світового, але воно вже так не дивує. Суші не дивують нікого.
Але я тобі наведу приклад: моя інформаційна стрічка перед Різдвом – кожна друга жінка пекла штолен. Чи кутя тут не загубиться?
Супер. Я про це і кажу – ми наїлися. Альтернативи ще не такі сильні, і тепер задача кухарів – створити страви, які будуть альтернативні штолену. І потім домогосподиня буде готувати штолен на Новий рік, а на Різдво – пиріг яворівський, наприклад. Ми не повинні їсти лише українську кухню. Ми повинні їсти світову кухню і українську. І тоді це стає ідеальним міксом.
Така собі євроінтеграція в масштабі їжі.
Подивись на спаржу. На аспарагус – його не було три роки тому. Я знав про нього все життя, але його не можна було купити в «Сільпо».
Так, кожен другий теж спаржу їсть.
У середині березня ідеш в магазин – і ти в шоці: все заполонено тоннами цієї спаржі. Ти думаєш – 100 гривень баклажан, 120 гривень спаржа. Окей, я це куплю. Раніше спаржа була 180 гривень, баклажан – 90, ну дорого. А тут дивишся – на 30 гривень дорожче, разок можеш собі це дозволити. І в інтернет бам – я готую спаржу, всі такі «вау», і ти такий «вау», це сучасне життя. Але ні – ти сидиш і їси шубу.
Світ тільки підсилить нас, але нам треба щось робити. Нашу кухню піднімати, а світова прийде швидесенько сюди, і буде все круто. І треба піти за кордон з українською їжею і сказати – подивіться. Навіть в Нью-Йорку або в Лос-Анджелесі їдять борщ з гамулою. В Нью-Йорку гамулу їдять, це ж, мабуть, модно?! Борщ підтягне іншу українську страву, а тут така фішка – ми любимо все закордонне, а людина дивиться за кордон – а там наше. І ти такий – наше круте! Тепер іди сюди, і будем готувати наше.
Це суперкрутий вхід через світ. Продавати у світі наше. Це якраз ота річ, хитрі різні дипломатичні ходи, які я роблю, і через це популяризується. У мене на сайті ти гуглиш штолен – ти отримуєш штолен, а другий рецепт – рулет з маком і дріжджами автентичний. І ти такий – хммм, цікаво. Через світову кухню отримаєш українську. Робоча модель 100%.
Кулінарна дипломатія: дипломатія чи війна має бути?
Російські журналісти ВВС написали, що війна. Вони написали, всі ЗМІ підхопили і весь світ написав. Ну яка дипломатія? Дипломатія і війна завжди разом йдуть. Війна. Але дуже часто війна має завершуватися дипломатами. Хочеш – використовуймо війну, але навіщо, проти кого воювати? Це захист, це не війна. Ми просто захищаємо своє.
У цій війні, зокрема за борщ, часто іронічно сприймали твою пропозицію щодо внесення до культурної спадщини ЮНЕСКО. Де і коли цей процес закінчиться?
Дипломатично ми вже перемогли. Ще не юридично, але дипломатично. CNN вніс борщ до переліку 20 найкращих, поки що – супів. Журналісту CNN пофіг, але у нього в голові є інформація про наш борщ.
Борщ – український. Чітка асоціація.
Так, а вийшов CNN, вийшли ще якісь інфоприводи. І не такий він вже і російський, бо вже є якась інша позиція. Тут треба ще в Вікіпедії провести різні батли, ну це така інформаційна війна. Захищаєш ще рік-два-три. Пам! І борщ в усіх ресторанах – український. Всі знають, що він український, і ти отримуєш перемогу в кулінарній дипломатії.
А якщо говорити про те, що відбувається в ЮНЕСКО, – робота йде, її видно. Ми стільки зусиль докладаємо. Заявку в ЮНЕСКО треба подати до 31 березня. На цей момент, коли ми записуємо програму, ми вже переклали її англійською мовою. Ми свої гроші заплатили людям. Євген і його компанія трішки проспонсорувала, потім кажуть – Жень, ти піаришся. Ну так, вкладаю свої гроші і піарюсь.
Юридично – це обов'язки країни: Мінкульт бере цю заявку, передає МЗС, МЗС подає заявку до ЮНЕСКО. Але все насправді робимо ми. Однак вони нам дуже допомагають, бо розуміють, що це національна політика. Тому від них є допомога, і за це їм подяка.
Але в цілому це дуже важка робота. Ми взялися за фільм – треба його змонтувати, треба аудіо записати, треба перекласти. Треба домовитися там, з тими, треба організувати Мінкульт з МЗС, щоб вони вчасно створили політику популяризації борщу на цілий рік або на два. Я інколи питаюсь – я кухар чи хто?
Але ми до 31 березня подамо, і ще рік мінімум, можливо, навіть півтора року, вони будуть розглядати. Але головне – рух робимо. У мене на рік є програма, що треба зробити. Треба, щоб була вулиця борщу. Чому немає музею борщу? Чому немає пам'ятника борщу? Чому немає емодзі борщу. Це ж наш культ! А чому у нас немає нічого? Ми почнемо робити все, щоб цей культ посилити, показати. Ці всі речі не важкі, треба, щоб хтось взявся і робив.
Я хочу поїхати в Чорнобиль і зварити там борщ, щоб весь світ бачив, що в реакторі можна варити борщ. Це все крута річ. Всі будуть говорити, що я піарюсь, будуть хейтети – добре, я буду ставити сердечка, емодзі борщ. Цілуйте мене в борщ. Як по-іншому? Я люблю людей, які нічого не зробили глобального, а кажуть – нафіга ти то робиш, ти ж не експерт! Ну і що? Я не експерт, ні то ні. Мені пофіг.
Це просто такі українці: хтось щось робить, ти його поливаєш брудом, а потім тебе поливають брудом – і ти думаєш, чого мене поливають брудом? Таке в нас брудополивання. Але коли треба когось побити – всі взялися і поїхали проти когось виступати.
Я вивчав всі ці патерни поведінки українців, то вони говорять, що найважливіше в українців – це діти. І тому можна зрозуміти, чому революція почалась в Україні після дітей, бо діти – це наша цінність. Це у багатьох народів цінність, але у нас – найбільша. Тобі 30 років, а мама передає тобі потягом консервацію. Нафіга мені та консервація?! Але щоб ти там жив. 30 років – ти теж дитина. Таке ставлення.
І друге: те, що ми поливаємо одне одного брудом, треба прийняти як норму і жити з цим. Коли мене хтось поливає – я розумію, що мене хтось поливає, і кажу «супер, дякую», все круто. Мені дуже приємно, коли мене поливають брудом. Мені кажуть, що я козел, – дякую. Ну не можна сваритися, просто ми маленькі.
От в Америці, уяви, одна людина щось зробила – і ще таких сто знайдеться. Там зіркових шефів п'ять тисяч мінімум. У нас 10 – і все.
Українські кухарі конкурентноздатні за кордоном?
Так. Ще трішки часу і піару, щоб про них знали. Декілька шефів є крутих, Масіо Батура такий крутий шеф. І я думав, що він крутий шеф, і він, здається, і є крутим шефом. Він є одним з найкращих у світі. А потім мене хтось питає – ти їв його їжу? Ні. А чому ти вважаєш, що він крутий? Ну бо так всі кажуть.
Піар.
Кажуть, а ти знаєш, що у нього є завод із виробництва бальзамів? Я кажу – що? Він заробляє не на ресторані, а на інших речах. Бо він вміє піаритися, він зробив так, щоб його визнали одним із найкрутіших у світі. І я такий – в сенсі? І так само – чи є в Україні круті шефи? В Україні є круті шефи. Але вони ще не навчилися себе продавати.
Певний комплекс меншовартості.
Тут навпаки немає досвіду, до тебе ніхто цього не робив, і ти не знаєш, яку модель обрати. Ти готуєш собі і мовчиш. Коли ти бачиш, що зараз важливо піаритись, ти починаєш все судорожно фотографувати, знімати сторіс.
У мене багато знайомих шефів, котрі казали – та то все фігня. А сьогодні кажуть – от, я готую те і те. Ну молодці, ну розвивайтесь. Тому українські шефи у світі є, треба ще трішечки підбити їх, і все.
Ну будемо сподіватися, що невдовзі і світові, й українські шефи будуть готувати верещаку.
Ти можеш сподіватися, а я тобі скажу, що так і буде. Бо в мене є відчуття, що Україна – як Західний Судан. Знаєш, є така країна? Ти не знаєш, що там відбувається, але щось прикольне там відбувається. І якщо якийсь хлопець з Західного Судану приїхав би в Америку і привіз би, я не знаю, що вони там їдять, – насичену воду з бамбука і листям креветок, ти б сказав – що це таке? А він би сказав – це дуже смачно. І ти такий – ну я це скуштую. Скуштував, і такий – вау. А що він вміє ще готувати? Ребра в квасі, як верещака. Ти такий – вау.
Ми для світу – як Західний Судан. Що таке Україна – там якийсь такий конфлікт з Росією, щось там воюєте, можливо, хтось знає Шевченка, футболіста, Кличків. Я кажу, а ви їли борщ? З бурячка виварка така, супчик. Ні. Скуштували – а що у вас ще є? Дивіться отут. Це цікаво. Це для нас піца маргарита – вау, паста – люблю. Це для нас ще таке дике. Вони вже 50 років їдять піцу, еклери, том ям. Це для нас дике, а вони на тому виросли, їм пофіг.
Тобто ми на тому можемо експансію зробити?
Та точно. Вони не знають, що таке гречка, вони не чули ніколи про гречку. У мене п’ять козирів в руках. Окей, в квітні їду в Нью-Йорк, роблю звану вечерю, зустрічаюся з різними блогерами, ми покажемо, що українська кухня існує, відкриємо гастрономічну Україну світові. А хейтери – не забувайте, треба обливати мене брудом, якщо не будете обливати – то ви, можливо, вже не українці.
Євгене, дуже сподіваюсь, що твій оптимізм підтвердиться і утвердиться і що Україна таку експансію, кулінарну, зможе робити завдяки таким людям, як ти.
Дякую, я думаю, що по-іншому бути й не може. Цілую.