Багато хто вважає, що довге вимішування фаршу зробить котлети ніжнішими. Проте професійні кулінари наголошують, що саме це може погіршити текстуру фаршу та зробити страву менш соковитою. Pixel Inform розповідає, як не зіпсувати фарш.
Чому не варто довго вимішувати фарш?
Пояснення просте: у фарші є мільйони білкових волокон, між якими знаходиться волога та жир. Якщо довго та інтенсивно місити фарш, білкові волокна починають денатурувати та щільно зчіплюватися між собою, утворюючи міцну, клейку сітку. І весь сік та повітря, які роблять котлети пухкими, буквально витискаються з цієї маси.
У результаті ви отримуєте не ніжну котлету, а щільну та гумову. Тому чим довше ви місите фарш, тим жорсткішим він стає.
Натомість кулінари пропонують фарш відбивати: це допоможе видалити зайве повітря та ущільнити масу, зберігши при цьому її структуру та соковитість.
Як відбити фарш для котлет:
- Завжди працюйте з дуже холодним фаршем. Холодний жир у фарші залишається твердим, він не розмазується по мисці, а залишається всередині, щоб потім розтопитися під час смаження і надати котлеті соковитості.
- Змішайте фарш з цибулею, розмоченим хлібом та яйцем (якщо використовуєте), щоб маса була рівномірною. Не потрібно довго вимішувати.
- Сіль та спеції додавайте перед формуванням котлет, адже вона витягує вологу з м’яса.
- Зберіть весь фарш у кулю, підніміть над мискою на 20-30 сантиметрів і з силою киньте його на дно 10–15 разів. Маса стає більш гладкою, еластичною та однорідною і без зайвого повітря.