«Як нагодувати диктатора»

Вже у липні у «Видавництві Старого Лева» вийде друком книга всесвітньо відомого польського журналіста Вітольда Шабловського «Як нагодувати диктатора. Саддам Хуссейн, Іді Амін, Енвер Ходжа, Фідель Кастро і Пол Пот: історії, розказані кухарями».

У центрі розповіді – історія життя п’ятьох найкривавіших диктаторів ХХ століття – Саддама Хусейна, Іді Аміна, Енвера Ходжі, Фіделя Кастро та Пола Пота – через спогади їхніх кухарів. На її сторінках – історії злетів та падінь п’ятьох диктаторських режимів, особисті враження та емоції шістьох кухарів, їхні взаємини з диктаторами та післясмак, який вони залишили: від страху до закоханості. А також життєві вибори, обставини та вчасні рішення: коли вдало подана страва підіймала настрій диктатора та цим самим рятувала сотні життів. Ну і, звісно, не бракуватиме самих рецептів: читачі дізнаються як приготувати улюблений рибний суп Саддама Хусейна, запечену козу як для Іді Аміна, шекерпаре, яке полюбляв Енвер Ходжі чи рибу в манговому соусі як для Фіделя Кастро, або ж салат із папаї, яким любив ласувати Пол Пот.

«Робота над цією книжкою забрала в мене майже чотири роки. За той час я побував на чотирьох континентах: від забутого усіма села в кенійській савані через руїни стародавнього Вавилона в Іраку і до джунглів Камбоджі, де сховались останні з Червоних кхмерів. Я зачинявся на кухнях із найнезвичнішими кухарями світу. Я готував із ними, пив ром, грав у раммі. Ми разом ходили на базари, торгувалися про ціну помідорів і м’яса. Ми пекли рибу та хліб, варили солодко- кислий суп із додаванням ананаса та плов із козлятини», – розповідає про роботу над книгою Вітольд Шабловський.

ZAXID.NET пропонує найбільш нетеплячим читачам прочитати уривок з книги.

***

Історія пана К. — кухаря Енвера Ходжі

Я не готував для Ходжі мудрованих страв, він цього не очікував. Ав­жеж, він любив добру їжу, але водночас вони з Неджміє були досить скупі; вони оглядали кожен лек по п’ять разів перед тим, як витра­тити, попри те що це були державні гроші. Зрештою, Неджміє їла здебільшого моркву — вона мала хворий жовчний міхур, і так їй по­рекомендували лікарі.

Ходжа і його родина їли типові албанські страви, які знають усі в нашій країні. Якщо щось відрізняло їхній будинок, то це можли­вість прийняти на роботу добрих кухарів, які вміли надати їжі влас­ний стиль. У чому полягав мій стиль? Я полюбляв експериментувати з приправами. Приправи для страви — це як макіяж для жінки: вони можуть створити смаки, про існування яких ти би навіть не підозрював.

Я також мав талант до декорування. Замість подати Ходжі нор­мально порізані яблука для хрумкання, я надрізав на кінчику шкірку, робив із зернятка око і подавав йому яблуко, що виглядало, наче птах. На день народження одного з його синів я спік порося, що мало на го­лові капелюха, а в писку — запалену сигарету. Ходжа тішився такими дрібничками. Те порося вся родина згадувала ще багато років потому.

Найбільше фантазії потрібно було, коли Ходжа посварився з ки­тайцями й останні роки його правління Албанія функціонувала в ціл­ковитій ізоляції. Тоді навіть у нас траплялося, що не вистачало мо­лока або м’яса. Для кухаря це драма. Але я ніколи не казав, що щось не вдасться або чогось неможливо буде зробити. Це було би для мене поразкою. Якщо чогось не було, я намагався замінити чимось іншим.

Колись ми, наприклад, поїхали в гори, і по дорозі з’ясувалося, що охоронці забули забрати приготовані заздалегідь десерти. Що роби­ти? Повертатися? Це неможливо. Не буде десертів? Усі розсердяться!

Тож я взяв яблука й частину змішав з кількома ложками меду у блендері, а частину запік. Зі спечених яблук я вийняв кісточки і за­лив на місце насінників яблучний мус із медом.

Ходжа був у захваті. «Звідки ти знаєш цей рецепт?» — запитав він. А я на це відповів: «Такого рецепту не існує. Я просто мусив це зро­бити».

Схожим способом я давав собі раду з дефіцитними продуктами. Одного разу Ходжа викликав мене і сказав: «Коли я навчався у Фран­ції, я їв там смачний салат із печених каштанів. Приготуй мені такий». Один із його асистентів приніс мені кулінарну книгу з його бібліотеки, дуже гарну; мабуть, він цікавився кухнею, якщо купив таку книжку.

Тож ми замовили каштани. Але, як це траплялося при комунізмі, хтось чогось недопильнував і, поки вони доїхали до нашого складу, минуло кілька місяців, і вони встигли запліснявіти. Що я мав робити? Сказати Ходжі, що каштани запліснявіли, бо якийсь ідіот по дорозі їх не допильнував? Звернути увагу на те, що вони не ростуть у нашій країні, хоч могли би, бо ніхто досі не додумався їх посадити?

Ну, ні. Були я і Ходжа. Для нього саме я відповідав за те, що на сто­лі; його не цікавило, що сталося з каштанами; його цікавило тільки те, чому він замовив у мене салат із печеними каштанами і не отримав його.

Отже, я спік ці запліснявілі каштани, полущив їх і… всі викинув. Якби я їх йому подав, то ніхто б і не засумнівався, що я хочу його отруїти. Я замінив їх лісовими горіхами. Полущив, розполовинив, додав оливкової олії, зварив із молоком, прикрасив трояндами. Я вже не пам’ятаю точно той рецепт, але все зробив за ним.

Ходжа так ніколи й не запитав про каштани. Можливо, салат із го­ріхами йому достатньо посмакував, щоби він про них забув? А може, він уже й сам розумів, що в його країні багатьох речей неможливо діс­тати навіть для вождя. Думаю, що це, мабуть, було для нього фрустрацією, але так воно було.

Іншим разом він пригадав, що у Франції їв виноград без кісточок. Може, і їв, але в Албанії не росли такі сорти винограду, принаймні в жодному перевіреному виноградарстві. Що я зробив? А що було робити… Я сидів і видлубував кісточки, ґроно за ґроном.

Робота з Енвером дарувала мені дуже багато задоволення, завдяки їй я навчився дуже багатьом речам. Але я завжди боявся. Весь персонал бо­явся, що одного дня Енвер прокинеться в поганому настрої і накаже нас вислати до табору або вбити. Можливо, не боялися медсестра Костандіна й начальник охорони Суло — вони були йому необхідні. Але решта? Таких кухарів, як я, були сотні. Кожного з нас можна було без проблем замінити.

Перша кухарка Ходжі вчинила самогубство. Ніхто ніколи не ді­знався чому. Пізніше зник один із кухарів, який почав працювати задовго до мене. Я не знаю, що з ним сталося, просто одного дня він не прийшов на роботу, і краще було не запитувати, де він подівся.

А я хотів жити.

Я довго обдумував, що можу зробити, аби вийти цілим із кухні Енвера Ходжі. Поки не придумав.

Я вже добре знав, що вмію покращити йому настрій — досить приготувати якусь страву з Гірокастри або зробити десерт. От тільки я готував на основі кулінарних книг, а повинен був готувати точні­сінько так само, як готувала мама Ходжі, коли він був дитиною. Вона вже померла, і я знав, що Ходжа дуже за нею тужить.

Я мусив її йому замінити.

Саме так я тоді собі й придумав, хоч знаю, що це нахабство: я за­міню йому матір, тоді він не зможе мене вбити.

Легко сказати, правда? Але як це зробити? Адже я не міг запитати Ходжу: «Товаришу Енвере, чи не могли б ви дати мені кілька кулінар­них вказівок, щоби я міг готувати, як ваша мама?».

На щастя, з Енвером мешкала його сестра Сано. Вони виховували­ся разом, в одному домі. Мама з дитинства привчала доньку готувати, до того ж Сано мала добре серце і дуже любила свого брата. Я пішов до неї і сказав:

— Товаришко, я хотів би готувати так, щоби товаришу Енверо­ві якнайбільше смакувало. Я подумав, що товаришка могла би мені в цьому допомогти.

І я пояснив, що маю на увазі, певна річ, більшою мірою наголо­шуючи на щасті Енвера і меншою мірою на тому, що боюся за життя.

Сано охоче погодилася.

Сано навчила мене, як приготувати шапкат, як кофту, як ґахі — страви з Гірокастри. Вона показувала мені, скільки борошна, солі, приправ поклала би їхня мама. Вона також навчила мене готувати трахану — турецький суп, який Енвер дуже любив на сніданок. Він їв його з по­мідорами та цибулею, з найбільшою охотою в холодні дощові дні.

Принагідно вона розповідала мені про їхнє життя. Як батько ви­їхав зі старшим братом за кордон, а вона з матір’ю й братами та сестрами переїхала в дім дядька. Як Енвер поїхав на навчання до Фран­ції. Як повернувся, як приєднався до партизанського руху. Як іноді приїздив таємно додому. І як пишалася їхня мати, коли він став ліде­ром усієї країни. Сано давала мені справжні уроки історії Албанії — от тільки розказані біля кухонної стільниці.

Бувало, що Сано готувала зі мною годину або дві, а потім ішла до своєї кімнати, переодягалася і, наче й не було нічого, сходила по­вечеряти з Енвером. У неї навіть повіка не здригнулася, коли він ла­сував тим, що ми разом приготували. Начебто він кілька разів сказав: «Сано, як він зробив цей шапкат? Адже він смакує точнісінько так само, як у нас удома!».

Сано не озивалася жодним словом. Не виказувала йому, що це вона мене вчить.

Але про це знала Неджміє. Вона була мною задоволена. Дуже дбала про Енвера і багато разів демонструвала мені, що цінує те, що я роблю для її чоловіка. Завдяки цьому я став їхнім улюбленим кухарем. Я досягнув своєї мети. Мене неможливо було замінити ніким іншим.

Чимало людей не пережило правління Ходжі, навіть його прем’єр і найближчий друг Мехмет Шеху.

А я пережив.

Завдяки своєму талантові. І завдяки Енверу, який сказав, що я по­винен мати фантазію і бути вигадливим.