У Львові період перед Різдвом завжди дуже особливий. Від грудня у місті працюють святкові ярмарки з пампухами і вином, потім починаються змагання вертепів, сезон колядок і час для особливої галицької кухні.
Відтак, напередодні Святвечора ZAXID.NET поговорив з відомою львівською фудблогеркою Маріанною Душар, яка вже понад 10 років під псевдо «пані Стефа» вивчає та пише про галицькі гастрономічні традиції, а також збирає переписи локальних страв.
***
Львівська блогерка Маріанна Душар вже багато років збирає рецепти Галичини. Кілька років тому свої переписи вона почала публікувати у Facebook, а пізніше на своєму блозі. Основа її кухні - переписи галицьких господинь.
«Кухня для галичан завжди була дуже важливою. Це не тільки втамування голоду, а ще й певна демонстрація вмінь та можливостей. Тут властива категоричність - або робиш щось добре, або не робиш ніяк! І оце «добре» - це і про смак, і про вигляд, і про кількість. Це видно з того що і як ми готуємо – гори пампухів з ошатними смужками на талії, неймовірні пляцки, величні рум’яні шинки, метрові запашні ковбаси… Це все не просто їжа, це ритуал, це спосіб господині бути кращою за інших», - розповідає Маріанна (пані Стефа) на своїй кухні у центрі Львова.
Маріанна Душар готує цвібак за рецептом бабусі (фото Павла Паламарчука)
Саме тут вона готує та фотографує усі ті страви, які пізніше з’являються в блозі. Це не тільки реставрація старих переписів, а й переосмислення та адаптація їх до сучасних продуктів та технологій. За словами Маріанни, з часів передвоєнних, радянських українських кулінарних книжок змінилось геть усе – вода, сорти пшениці, якість м’яса, приправи. До прикладу, торік Маріанна редагувала кулінарний бестселер Дарії Цвєк «У будні і свята», багато переписів для якого авторка збирала в джерелах початку XX століття.
Більшість своїх переписів Маріанна знаходить в родинних зошитах та старих книжках, що дісталися у спадок від бабусь-прабабусь. Але визнає, що найкращий спосіб щось згадати – це задзвонити до мами і перепитати: «Є якесь таке родинне колективне несвідоме – коли ідея крутиться в голові, а повноцінно сформулювати я її можу тільки в діалозі з мамою».
«Галицька кулінарна традиція - це плід любові різних культур, що давно переплелися в Галичині. Тут і німецькі традиції, і євреїв-ашкеназі, і волоські, і мадярські, і татарські – всіх не перелічиш. Як і з побутовими традиціями – це мікс язичницьких та християнських традицій, що в підсумку дають якусь «побутову магію». От, наприклад, традиція підкидати кутю до стелі – де тут християнство? Але вона є і, маю надію, нікуди не зникне. Бо це якось так.. дуже щемко», - розповідає пані Стефа.
Що галичани їли на Різдво?
Традиційно вечеря на Святвечір є пісною, на столі має бути 12 страв. Усі страви є символічними, а кутя особливо. Навіть назва її вказує, що макітру з кутею ставили на покутті, під образами – на найпочеснішому в хаті місці. Зерно (в Галичині це зазвичай пшениця) – це символ життя, воскресіння і достатку, мед – здоров’я, побажання всіх земних благ, мак і горіхи – родючість і статки.
Традиційними стравами Святвечірньої трапези є пироги (так у Львові називають вареники) із начинками з картоплі чи капусти, пісні голубці з рисом або пшоном із засмажкою з моркви та цибулі, або голубці із тертою картоплею, приправлені засмаженою на олії цибулею. До пирогів та голубців замість сметани подають поливку з грибів та підсмаженої муки. Традиційний напій на Різдво – узвар із сушених яблук та груш, присолоджений медом. Зазвичай на столі було кілька страв з риби – оселедець, смажена чи начинена риба.
«Колись в нашій родині на Святвечір готували таку цікаву страву – ґуґлі. Це невеликі кульки з коропа або щуки, м'ясо риби ретельно перемелювали, часом навіть із дрібними кістками, засмаженою цибулькою, приправами. З такого фаршу роблять кульки трошки більші за волоський горіх, кладуть на дно баняка голови, шкіру, плавці та хребти риби, а ще – морвку та цибулю в лушпинні. Ґуґлі вмлівають на малесенькому 4-5 годин, щоб зм’якли кісточки риби, потім їх розкладають на тарелі, заливають виваром, і залишають щоб застигло, як галяретка. До ґуґлі готують так званий «сірий сос»: тертий хрін, засмажка з муки, вода і трішки соку цитрини. Приправляють сіллю і цукром, - розповідає блогерка. - До речі – в цій страві дуже гарно видно зв'язок галицької кухні із кухнею євреїв-ашкеназі та їх «ґефілте фіш» - фаршированою рибою, котру традиційно подають із хроном з бурячками».
Маріанна Душар (фото Павла Паламарчука)
Є також кілька традиційних для Львова переписів на оселедець – на яблуковій подушці, або з маринованою цибулькою, або рольмопси – рулетики оселедці із квасним огірком та цибулькою.
До Святвечірнього столу також готують різні традиційні пісні салати - з квасолі, часнику та тертих горішків, бурячків з чорносливом, синьої капусти з оселедцем та білою квасолею.
«Робили вареники кількох видів: з капустою і з картоплею. Є незвичні для моєї родини, але взагалі вживані в Галичині начинки для пирогів – квасоля з маком, капуста з яблуками. Ну і звичайно ж борщ! Про пісний борщ із вушками я можу продекламувати цілу поему. Готується на буряковому квасі і грибовому виварі, має насичений рубіновий колір і смак… то не передати! А ще ж вушка! В нас вдома завжди точиться підпільна боротьба за кількість вушок у борщі. У львівській гастрономічній традиції вушка роблять з грибами, засмаженими з цибулькою, а також із чорносливом і горішками. Але в Галичині є ще одні дуже цікаві вушка - з оселедцями. І з того, що я бачу, вони більше розповсюджені на Франківщині, і до Львова вони примандрували звідти. Цікаво, що моя бабуся, яка довший час мешкала в Коломиї, таких вушок не робила - мабуть переважило її коріння з Тернопільщини» - каже Маріанна.
Ще однією дуже важливою обрядовою стравою галицького Святвечора є струцля або колач – булка, сплетена із 4-6 валків тіста. Вважається, що струцля символізує новонароджене Дитя, сповите у пелени. За традицією струцлю ставлять в плетений таріль чи на тацю, під струцлю кладуть сіно, а зверху – вишивану сервету, краєм якої струцлю накривають.
На Різдво та Великдень печуть солодкий цвібак
Як прикрасити хату?
Передріздвяні порядки та метушіння – це не менш важлива традиція галицьких господинь. В багатьох родинах саме до Святвечора ставлять та вбирають ялинку.
«В домі має бути чисто і ошатно – та, що називається «пахне Різдвом». Для мене Різдво пахне мандаринками, ялинкою, пампухами і пастою до підлоги – сміється Маріанна. – Бо напуцувати підлогу до блиску – це не менш важливо, ніж напекти гору дрібного печива для колядників. Стіл на Святвечір обов’язково стелять білим обрусом, а вже на Різдвяний сніданок ми маємо інший, вишиваний. Під обрус – трохи сіна. Це все той Різдвяний символізм – білі пелени, сіно в яслах – що я пам’ятаю з дитинства. Обов’язково має бути свічка, правдива воскова, котра горітиме та пахнутиме цілий вечір. На кутах столу – зубчики часнику «від всього злого». Я пам’ятаю, що мене з сестрою заганяли під стіл і ми кукурікали – і хоча ми жили в місті і «господарки» як такої не було, традиція все одно була. А ще пригадую, що на долівку і під столом теж розсипали сіно», - розповідає Маріанна.
На стіл накривають на одну особу більше — для випадкового подорожнього. Для духів померлих родичів завжди залишають тарільчик з кутею.
Що робити за столом?
За стіл сідають після появи на небі першої зірки, запалюють свічку. Пильнувати за зіркою – обов’язок наймолодших. Вечерю завжди починають із молитви, опісля – діляться кутею.
«На початку вечері дідусь підкидав кутю ложкою до стелі. Якщо кутя прилипала до стелі - то рік буде добрим, якщо впала - не дуже. Але в нас вдома кутя густа та й на роки гріх жалітися, але вже багато років дідуся з нами немає, а тато кутю до стелі не підкидає, традиція обірвалася. Хоча ми про неї щороку згадуємо, але лиш теоретично», - пригадує Маріанна.
За словами Маріанни, в родині страви подають по черзі – спочатку оселедець та рибу, потім салатки, потім борщ з вушками, далі пироги і голубці, і в кінці – узвар з пісними пампушками або кисіль із вишень, і кутю.
Після закінчення Вечері – ще раз діляться кутею та співають коляду «Бог Предвічний». В багатьох родинах зберігається традиція після Святвечора відвідати з кутею хресних батьків.
***
Переписи традиційних страв на Різдво від пані Стефи
Ґуґлі з коропа в ґаляреті
Великого коропа вительбушити, почистити від луски, відрізати голову, плавці і хвіст, зняти шкіру і з костей зняти м’ясо.
М’ясо кілька раз перемолоти, додати намоченої в молоці черствої булки, збите яйце, посолити, поперчити і вологими руками виробити кульки, розміром як волоський горіх. Також фарш можна приправити додатками на ваш смак – наприклад, додати натертої на терці цибулі, присмачити розмарином чи кмином. Варити ґуґлі треба на парі – для цього поставити на баняк з киплячою водою сито, розкласти на нього кульки і накрити покришкою. Готуються вони швидко – 15-20 хвилин.
Тим часом голову, луску, плавці, хребет і шкіру риби скласти в щільний марлевий мішечок, додати моркви, кореня та зелені петрушки і цибулі в лупині та зварити небагато юшки. Цибулю для юшки варто припекти на сухій пательні або над газом – буде цікавіший смак. Хто любить – можна додати пастернак або селеру. Зварену юшку відцідити через сито, посолити та поперчити на смак. Якщо риба була великою, то така юшка сама застигатиме як студенець, а якщо ні – можна додати желатини.
На напівглибокий таріль викладаємо вистуджені ґуґлики, прикрашаємо звареною морквочкою, листочками петрушки і акуратно заливаємо юшкою. Ставимо в холодильник для застигання.
Смакує ця страва з сосом з натертого хрону, заправленого оцтом, цукром і сіллю. Також, можна зробити домашній майонез з жовтка, гірчиці, олії, оцту, цукру та солі.
Борщ з вушками
Традиційний борщ з вушками
Борщ: 2—3 буряки, цибуля, петрушка, морква, скибка капусти, 1 ложка олії, 1 ложка муки, 2 сушені гриби, буряковий квас, сіль, цукор, лавровий листок.
Буряковий квас: червоний буряк, часник, сіль, вода, скибка чорного хліба.
Тісто для вушок: 300 г муки, вода.
Начинка з оселедцем: оселедець, цибуля, 1 ложка олії, 1—2 ложки мелених сухарів із булки, сіль, перець.
Начинка з грибами: 50 г сушених білих грибів, цибуля, 1 ложка олії, сіль, перець
Буряковий квас приготувати так: буряки почистити, помити, нарізати на дрібні частинки, скласти в літрову банку, залити холодною водою, щоб вода тільки вкрила їх, покласти скоринку з чорного хліба і зав’язати марлею. Залишити в теплому місці, впродовж 6-7 днів, поки квас не стане приємного смаку. Буряковий квас можна використовувати не тільки для борщу, його можна і пити.
Вушка готують з грибною начинкою або з оселедцем
Буряки та овочі почистити, гриби помити. Буряки нарізати на частини і разом з овочами та грибами покласти в окріп (2 л). Варити на повільному вогні під щільно накритою покришкою допоки не приготується. Варені буряки протерти на грубій терці, скропити буряковим квасом або розведеною водою лимонною кислотою.
Муку запражити на олії до світлого кольору, заправити борщ, довести до кипіння й посолити. Тоді зняти з вогню, влити буряковий квас, додати буряки, лавровий листок (на 5 хв.) і дати борщу настоятися. Для поліпшення смаку додати до борщу трохи цукру. Перед подачею на стіл розкласти у тарелях вушка і залити борщем. Цей борщ сметаною не заправляти.
Вушка приготувати так: муку просіяти і теплою водою замісити тісто. Місити довго, поки воно не стане еластичним. Тонко його розтачати, нарізати на смужки, тоді на квадрати 4×4 см, покласти начинку, скласти в трикутник і заліпити спочатку трикутником, а потім зліпити протилежні кутики у вигляді вушка. Розкласти на дошку, посипану мукою, і прикрити, щоб не висихали. Варити у великій кількості окропу, не накриваючи покришкою. Коли вушка спливуть наверх і набрякнуть – вибрати їх на друшляк, сполоснути зимною водою, дати щоб стекла вода, перекласти в миску, посолити, полити олією, щоб не злипалися, накрити і до подачі на стіл тримати на водяній бані.
Начинка для вушок з оселедця: оселедець залити на ніч чаєм, тоді почистити, відділити філе від кісток, дуже дрібно посікти. Посічену цибулю підтушкувати на олії, додати сухарі з булки, підсмажити, вимішати з оселедцем, посолити, поперчити й охолодити.
Грибова начинка до вушок: Сушені білі гриби промити та намочити в холодній воді на ніч. Зварити в тій самій воді. Як зваряться – відцідити, порізати дрібно та змішати із засмаженою на олії цибулькою. Посолити та поперчити до смаку.
Цвібак
Перед подачею цвібак посипають цукровою пудрою
• 6 яєць важимо, припускаємо що це 350 грам
• 350 грам цукру (можна давати 300)
• 350 грам муки
• пів ч.л соди
• 350 грам родзинок + абрикосів порізаних
• 350 грам волоських горіхів посічених не дрібно
• кілька великих ложок цукатів без сиропу
• ванільний цукор, цедра з цитрини (я люблю багато цедри)
Запалити пічку, щоб добре прогрілася (200-210 С )
Вистелити форму промащеним папером.
Відділяємо жовтки від білків. В глибокій мисці збиваємо міксером білки з дрібкою солі, як побіліють і піднімуться – поступово додаємо по трохи цукру. Як буде вже міцна піна, не перестаючи міксувати додаємо спочатку по одному жовтку, а потім поступово борошно з содою, ванільний цукор, цедру.
Всі додатки (роздинки, горішки і тп) перед тим як додавати до тіста трошки перемішати з мукою пів-на-пів з крохмалем, щоби не опадало на низ.
Ложкою легенько вмішуємо всі додатки з тістом і виливаємо в форми, вистелену пергаментом. Печемо приблизно 45-60 хвилин, але це все дуже залежить від вашої пічки. Починаємо пекти при 200 градусів, а за пів години зменшуємо до 180 і далі висушуємо. Готовність пробуємо сухою дерев'яною паличкою. Потім вимкнути газ, лишити на 5 хвилин постояти. Потім вийняти з форм і покласти на бік щоб вистигав. Різати цвібак ліпше на другий день.