Готуючись до найбільших свят у році, господині витягають старі пожовклі рецепти страв, які писали чи надиктовували ще їхні бабці. І ці переписи – не лише покрокова інструкція з приготування їжі. Це звʼязок поколінь, спогади, родинні традиції та дух Різдва, який є найважливішим у час святкувань.
Засновниця проєкту «Авторська кухня українська», дослідниця гастрономічної культури української інтелігенції Оксана Хмара прочитала лекцію у Музеї міста Львова про різдвяні традиції відомих українських родин та давні й трохи призабуті кулінарні переписи.
Різдвяні традиції, окрім страв
Вчителька, яка сто років тому написала книжки з корисними кулінарними рецептами «Нова кухня вітамінова» та перший косметичний порадник для жінок, Осипа Заклинська, крім рецептів, у книжках давала цінні поради. Одна з них стосується Різдва: «Коли в тій місцевості є хтось з українців в дорозі, на еміграції або живе одинцем, то обовʼязком української родини є запросити його на Святий вечір, щоб не була сама в ту веселу для всіх хвилю, та й щоб у всіх було до пари».
Оксана Хмара розповідає, що приготування до свят відбувалося у тиші: жодної музики, гучних розмов чи сварок. А вже коли родина сідала до святкового столу, трохи втомлена і голодна, все ж була сповнена радістю, наче «над хатою пролетів ангел».
Важливою є традиція ставити додаткову тарілку для померлих душ або тих, хто несподівано може завітати у гості. Її ніхто не прибирає аж до Різдвяного сніданку.
«Очі наші звертаються до їдальні і дивляться на ще одну свічечку на столі та на крісло, що його ставимо для когось неприсутнього і сподіваного. Може, цей гість прийде за рік, за два, може на нього ждатимуть ще наші діти. І в тій надії черпаємо заохоту до життя, до праці, до боротьби з вітрами серед моря нашого теперішнього життя», – писав Олександр Надрага у книжці «Серед львівських парків».
Особливої атмосфери додають давні рецепти випічки, які ми записали від наших бабусь і родичок. Ці давні пожовклі переписи зі стертими чорнилами Олександр Надрага називав «архітворами кулінарного мистецтва». Оксана Хмара наголошує, що такі сімейні переписи є неймовірним раритетом, це не лише рецепт страви, а й історія родини: «Коли ти готуєш за тим переписом, ти думаєш про людину, згадуєш її слова, якісь події, і воно по-іншому смакує».
А ще у XX столітті побутували гендерні забобони: першим до хати на свята мав увійти чоловік. Це міг бути навіть сажотрус чи листоноша, головне, щоб чоловічої статі.
Музикантка, культурна діячка Олександра Блавацька згадувала, що українці практикували благодійний спосіб привітань зі святами. «Замість писати всім рідним, приятелям і знайомим привітання, посилати кожному окремо святочні побажання з нагоди Різдва чи Великодня, складався грошовий внесок на добродійні патріотичні цілі. А газета “Діло” за мінімальну винагороду друкувала на своїх сторінках загальне побажання», – розповідає Оксана Хмара. Українська інтелігенція постійно збирала донати з корисною метою.
Як святкували Різдво наші класики
В оселях української інтелігенції, навіть у містах, під скатертину і під стіл клали сіно. Це символізувало Ісуса, який народився в яслах на сіні. У домівках ставили і дідух, і ялинку. Прикрашене деревце тримали як сюрприз для дітей, їм показували її вже причепуреною у вітальні з гостинцями на гілках.
Різдво – це особлива атмосфера, зокрема і святкові запахи: страв, свічок, ялинки і сіна, підкреслює Оксана Хмара.
Цікаві звичаї київської інтелігенції описувала наймолодша сестра Лесі Українки Ізидора Косач-Борисова. Стіл у родині Косачів завжди накривали у народній традиції. Кутю готували з пшениці (інші сімʼї могли варити з ячменю), меду і маку.
«У Святвечір у нас варилися традиційні страви: пісний борщ з грибками та рибою, пиріжки з капустою, з рисом і рибою. Вареників у нас не було звичаю цього вечора варити, то вже звичай цей я пізнала пізніше на Поділлі, коли з чоловіком своїм провадила там Різдво (мій чоловік з Вінниччини). Також обов’язково варили кутю й узвар з різної сушені», – писала Ізидора Косач-Борисова у спогадах.
Вона згадує, як ходили колядувати зі звіздою, а часом і вертепом. Найчастіше співали «Добрий вечір тобі» і «Нова радість стала». Наприклад, 1907 року колядками збирали гроші на книжки для бібліотеки київської «Просвіти». Гурт української молоді відвідував найвідоміші родини – Старицьких, Чикаленків, Антоновичів, Лисенків. Розчулений Павло Житецький, вже у зрілому віці, пригостив колядників смачною наливкою-запіканкою власного виробництва. Для особливого смаку він додавав до неї різних спецій і запікав у печі, щоб краще розкрився смак спецій. А композитор Микола Лисенко сам почав керувати їхнім хором.
Ізидора Косач згадує звичай, коли діти ходили до своїх хрещених батьків з глечиком куті. Їхній брат Микола ходив до Лисенка, бо він був його хрещеним батьком, а син Лисенка Остап приходив до їхньої мами Олени Пчілки.
Забуті страви, які можна приготувати на Різдво
Дослідниця гастрономічних традицій Оксана Хмара радить варити пісний борщ з додаванням квасу з буряків: він надає особливого смаку.
«Коли не встигаєте приготувати вушка до борщу, Осипа Заклинська радила приготувати пульпети. Жовтки розтираються з маслом, додаються грибочки і заварюється такими кульками. Виходить смак вушок, але без тіста», – каже Оксана Хмара.
Цікавою і трохи призабутою стравою є різдвяний колач або струцля. Їхні рецепти зустрічаються чи не в кожній старій кулінарній книзі. Авторка книги рецептів київської кухні XIX століття Марія Марцішевська писала, що на Святвечір струцлю можна готувати на мигдалевому молоці.
Відтворені святкові страви з давніх кулінарних книг української інтелігенції (фото з фейсбук-сторінки проєкту «Авторська кухня українська»)
Мигдалева юшка також є в давніх кулінарних книгах. Її готували і в священничих родинах, навіть на Святвечір – без вершків. У переписах Євгенії Долошицької на Різдво ще є ляґуміна паляща.
Ламанці з маком – рецепт від Осипи Заклинської. Це тістечка, замішані на сметані з маслом. Їх ламають, мак розтирають і збивають вершки. Вершки перемішують з маковою масою і роблять гірку.
Леонтина Лучаківська у своїй книзі наводила рецепт бланманже – мигдалевого желе. А буковинський медівник радила пекти без сметани і масла, але з додаванням прошарку марципанової маси. Він схожий на різдвяний медовий штолен.
Олена Кисілевська у книзі «Як добре і здорово варити» подала рецепт пампушків з останнього твору Ольги Кобилявської «Апостол черні», який був заборонений радянською владою, а українська газета «Діло» опублікувала його в скороченому варіанті без цього рецепта.
Про інші цікаві страви зі святкового столу української інтелігенції XX століття читайте на сторінці «Авторська кухня українська» та в книжках, які перевидає цей проєкт.
Усі фото – Наталії Гресько з фейсбук-сторінки проєкту «Авторська кухня українська»