Щоб соус мав ніжну консистенцію та привабливий глянцевий вигляд, необов’язково додавати до нього борошно або вершки. Французькі кухарі використовують інший спосіб загущення, який робить продукт однорідним. У чому секрет цієї техніки, розповідає видання Pysznosci.
У чому полягає французький спосіб загущення соусу?
Секрет ідеального соусу, що ніжно огортає м’ясо, овочі чи макарони, криється в техніці, яка називається monter au beurre, що в перекладі означає «доведення до готовності маслом».
Це надійний спосіб отримати оксамитову консистенцію без використання традиційних загущувачів, які часто приглушують і згладжують глибину смаку страви.
Що таке техніка monter au beurre?
Весь процес не вимагає складного обладнання чи багаторічного досвіду, але ґрунтується на дисципліні та продуктах найвищої якості. Ключем до повного успіху є холодне, навіть заморожене масло, нарізане дрібними рівними кубиками.
Оперативні, достовірні і найважливіші новини тут Додайте ZAXID.NET у вибрані в GoogleКоли основа соусу загусне, а її об’єм зменшиться, каструлю знімають з вогню або зменшують нагрівання до мінімуму. У гарячу рідину по одному додають кубики дуже холодного вершкового масла, енергійно перемішуючи соус або похитуючи каструлю круговими рухами.
Холодне масло, додане до гарячої рідини, повільно тане, а природні молочні білки та емульгатори, що містяться в ньому, забезпечують ідеальне поєднання жиру з водною основою соусу. Завдяки такому способу у вас точно не утворяться тверді грудочки, оскільки у процесі не беруть участь ні крохмаль, ні борошно.
Масло також надає соусу блиску. До того ж жир є чудовим носієм смаку – він огортає смакові рецептори, завдяки чому вся страва стає більш насиченою та глибокою.
Використовуючи цю техніку, потрібно пам’ятати про одне важливе правило: соус ні в якому разі не може сильно кипіти після додавання масла. Занадто висока температура може призвести до миттєвого руйнування ніжної емульсії, внаслідок чого жир відокремиться від рідини, утворюючи на поверхні жировий шар.