Під час туристичного саміту, який проходив у Львові, його учасники обговорювали, як створити потужний бренд українських продуктів і зробити його конкурентоспроможним. За висновками експертів, ми маємо дотримуватися економічного патріотизму, купляти в українського виробника, однак його товар має бути якісним і вигравати конкуренцію. Водночас сфера гостинності щораз більше йде до того, щоб продавати не послугу чи товар, а емоцію. А українська культура в цьому має великий козир: ми маємо що розповісти і показати нашим гостям. ZAXID.NET розповідає основні тези дискусії «Гастрономічне та культурне різноманіття як основа української гостинності».
Індустрія гостинності і їжа в цілому – це частина культури, а за культурою мають ходити гроші, переконана засновниця науково-просвітницького проекту їzhakultura Олена Брайченко. Коли ми через гостинність залучаємо людей у свій простір, у цьому полі дуже багато креативності, роботи над формуванням великого бренду про країну, її культуру, гостинність.
«Гостинність – це безумовна частина культури кожного народу. Проте не кожна країна працює над тим, аби перетворити цю спадщину і частину культури на потужний бренд, який би продавав продукти і допомагав формувати позитивний імідж власної культури як на внутрішнього споживача, так і на зовнішнього», – зазначає Олена Брайченко.
Ресторатор Євген Клопотенко вважає, що зараз ми маємо перелаштувати сегмент економіки, максимально використовувати український продукт. Заклади харчування – співпрацювати з українськими фермерами, закуповувати їхню продукцію. Це дає підтримку фермерам розвивати далі свій бізнес, заробити, масштабувати і таким чином збільшувати економіку країни.
«Я людина, яка намагається зробити так, щоб української їжі стало більше в нашому суспільстві. І щоб якимось чином вона витіснила трішки іноземну їжу, зайняла якийсь свій відсоток», – каже Євген Клопотенко.
Проте шеф-кухар вважає, що український товар має бути конкурентоспроможним, особливо на закордонному ринку.
«Нам ще треба подумати про українські традиції гостинності, як їх можна інтегрувати, щоб заклад української кухні в Україні та за кордоном відрізнявся не лише за меню і дизайном, але й атмосферою», – роздумує ресторатор.
Якщо сфера гостинності буде працювати не лише з крафтовими фермерами, але й майстрами народного промислу, це тільки підсилить наш бренд. Інтеграція народних художніх промислів в сектор господарності посилить спроможність громад, майстрів, розвиватиме співпрацю в регіонах та креативних секторах.
«Я дуже мрію, щоб наші ресторани співпрацювали з гончарами. Щоб в наших ресторанах і готелях інтер’єри були зроблені українськими дизайнерами. Дуже хочеться, щоб в наших туристичних місцях була якісна сувенірна продукція. Я би навіть сказала не сувенірна, а дарункова, щоб не були магніти, зроблені китайським виробником. Ми всі повинні готуватися до того, що до нас приїде багато туристів. Тому я дуже сподіваюся, що ця кооперація буде дієвою, вона допоможе регіонам трішки зростати, додасть спроможності майстрам і так само покаже цю всю цінність нашого», – вважає виконавча директорка Українського дому в Давосі Уляна Хром’як.
Однією з галузей українських виробників, які стрімко розвиваються, є виноробство. Амбасадорка Wines of Ukraine Євгенія Ніколайчук розповідає, що українська виноробна карта за останні роки стала набагато ширшою, ніж лише регіони Одеса, Миколаїв і Закарпаття, з якими ми асоціювали її раніше. Однак крафтові маленькі винороби нові у цій сфері, у них недостатньо розвинутий маркетинг і комунікація. Щоб дізнатися про них, треба знати де шукати.
«Ми з вами перебуваємо на дуже класному історичному етапі, коли українське вино розвивається. Ми не французи, не італійці, не іспанці, у котрих все працює вже декілька поколінь. Зараз на наших очах реально будується цей новий етап, відбувається rediscovery, заново знаходиться ця вся історія», – каже амбасадорка українських вин.
Євгенія Ніколайчук зазначає, що умовно великі виноробні, які є на ринку вже достатньо давно, відомі, але це зазвичай не той продукт, який ресторатори хочуть додати собі у винну карту: «Ми ж хочемо щось цікаве, крафтове, маленьке, з історією, яке можна було б продати».
Її думку підтримав готельєр і винороб Олексій Волошин. Бізнесмен переконаний, що люди не ходять в ресторани, щоб просто поїсти, вони ходять за емоціями.
«Прочитав статтю про хорватського виноградаря, який займався дайвінгом і виноробством. Його виноградник був прямо біля моря, і він витримував вина на дні моря. Пляшку, яка лежала там рік, продавав, звісно, дорожче. Туристи з ним пірнали, діставали ці пляшки. Щоб захистити від сонця, воно було в глиняних амфорах. Схожу практику ми застосували у своєму готелі», – розповів Олексій Волошин.
Він додає, що люди приходять в ресторани гарно провести час, отримати позитивний досвід, емоції. Сомельє не тільки допомагає підібрати вино, а розповідає історію.
«Зараз сомельє виступає не стільки продажником, він виступає другом, комунікатором, цікавим співрозмовником, він іноді по 30 хвилин розмовляє з гостем. З’являється нова посада, проміжна між сомельє, барменом, офіціантом, який буде і хостес, щось таке усереднене, що буде продавати цей сторітелінг для всіх. Італійці пропонують Prosecco, українські винороби пропонують сторітелінг», – переконаний винороб.
Національна експертка із гарантованих традиційних особливостей, дослідниця галицької кухні, відома як пані Стефа, Маріанна Душар переконана, що саме регіональні особливості є економічним інструментом роботи з кулінарною спадщиною і можуть сприяти розвитку туризму. Відновлювати старі переписи потрібно тому, що будь-яка робота зі спадщиною повинна базуватися на повазі до джерел.
«Коли ми говоримо про спадщину, ми повинні розуміти, як вона формувалася, в яких умовах, чому саме такий об’єкт чи такий перепис, чому ми з ним працюємо. І ми маємо розуміти, що лише прослідковуючи цей історичний шлях формування об’єкту гастрономічної спадщини, ми можемо говорити про відтворення якоїсь автентичності. Бо, на жаль, ми маємо перервану історію формування української кухні і частково спотворену. І ми зараз маємо оцю нагоду переглянути джерела, переглянути, чи це буде етнографічний матеріал, чи це старі кулінарні книги. Ми повинні працювати максимально, принаймні для себе, зрозуміти, яким має бути продукт», – коментує Маріанна Душар.
Механізм відтворення рецепту чи традиції має бути таким, як він збережений у носіїв цієї традиції, у культурних джерелах. Це дає можливість пропонувати його туристам як конкурентну перевагу цього продукту.
Прикладом Маріанна Душар наводить гуцульську коров’ячу і овечу бриндзю: «На них побудований цілий туристичний маршрут – Гуцульські сирні плаї. Він працює саме для того, щоб познайомити туристів з історією, заглибити в нюанси виробництва, показати, як цей продукт виробляється і чому на нього формується саме така ціна».
Відтворення автентичних рецептів неможливе без локального продукту. Треба брати ті, з чого страва вироблялася з покоління в покоління, якомога більше бути прив’язаним до території. Це водночас є і способом захисту малого виробника, тому що саме вони є рушіями і першими виробниками.