Ті, хто пам’ятає часи гастрономів, універмагів і побут-комбінатів, напевно, не забув і те, що в ті ж часи у Львові ходили в певні заклади громадського харчування з цілком реальною метою – класно поїсти. А саме: «на деруни», «на кури», «на чанахи», «на вареники»… на ту ж каву, на Вірменську чи в Інтурист. А морозиво на Академічній чи гарячий шоколад в «Шоколадці»? Тобто кожен бар, ресторан, чи та ж їдальня, виділялись не інтер’єром, обслуговуванням, а тим, що там давали. Як правило однією, максимум двома козирними стравами, які тут робили краще, ніж десь в іншому місці Львова.
Очевидно, що про інтер’єр і обслуговування в таких випадках не сильно згадувалось, бо того добра, як правило, було мало. Ну і скромно це було оформлено. Хоча й були винятки, той же «Фестивальний» чи «Під Левом»… Мова не про це, і я далекий від ідеалізації тої кулінарії, хоча б тому, що тоді не було особливого вибору, не було з чим порівняти.
Мова про те, що відтоді у Львові стрімко зросла кількість «закладів», а сама ідея оформлення цієї справи пережила революцію. Все інше – кухня, обслуговування – «ноу комент».
Якщо брати до уваги вишкіл персоналу, то тут все просто: власники платять їм мало, дурять якимись «казковими чайовими», робота ця у суспільстві вважається принизливою, майже ганебною. Ви чули, щоб хтось із них або з їхніх батьків хвалився, що він або його дитина – кельнер? Ніхто не розглядає це, як на Заході, де, приміром, студенти, школярі й емігранти працюють офіціантами чи то для накопичення капіталу, чи то для досвіду на майбутнє. У нас кельнери власниками не стають, ти був ніким – ти став ніким.
Потрапляють на цю роботу люди випадкові – з безвиході. Кадри змінюються стрімко, професійної етики ніякої, освіта нульова. У нас взагалі, вся професійна освіта зараз переживає параліч, звідси і результат. Так, винятки є, яких так мало, що вони тільки підтверджують загальне правило.
З кухнею складніше. Не велике відкриття, що хороший шеф-кухар – це дар, і такий рідкісний, що деякі ресторани виписують їх з-за кордону. У Львові якось на цьому наголосу не робиться. Може, тому майже ніхто вже не говорить: ми йдемо в такий-то ресторан «на ребра», «на стейк». «Фуа-гра» взагалі лишимо в спокої, немає навіть якогось ресторану, куди б можна було піти на «легендарні вареники з м’ясом».
Східні українці, поляки чи «просто іноземці», в це не вірять, вони ще вперто підживлюють міф про найкращу Львівську каву, кав’ярні. Але вже про феноменально смачні страви в львівських рестораціях такого міфу чомусь немає. І це при тому, що зараз є досить багато ресторанів етнічної кухні, як то грецька, вірменська, китайська, узбецька.
От проспівали у пресі, поговорили про зовнішні атрибути: назву, вітрину – цирк, одне слово. Це класно, це цікаво, бо кому хочеться їсти у хліві. Але що можна прочитати в рекламній інформації про те, що там готують? Це варіації на тему слова «вишукана». Чомусь це слово часто використовують. Бракує людям фантазії чи що?
Можливо, справа у тому, що знайти архітекторів, художників і майстрів, які з чиєїсь приватної квартири на першому поверсі зроблять затишний ресторан сімейного типу - це «разова справа». Тобто вони зробили, ви заплатили, і все воно стоїть, а підтримувати рівень обслуговування і кухні – це щоденна праця, щоденний контроль і бухгалтерія. Плюс: зараз все це робиться для туристів так, щоб впадало в око, вражало зовні, а щоб скласти якусь думку про те, як тут готують, потрібно посидіти і попробувати, і не раз, можливо. А що, як туристична група часу на це не має? «Свої», львів’яни, формують думку про той чи той ресторан відразу, після перших відвідин, і вся рекламна інформація про якусь «вишукану кухню» їх не цікавить.
Так, є такі заклади, де ходять і водять, щоб справити враження, такі місця, де «дикі ціни і страшно престижно». Останнє – відносна річ. Такі ресторани і раніше були, а якість їжі і тоді була не головним. Тут «вирішують справи». Інтимні й бізнесові.
Марнославство було і буде. Звідси і винний снобізм, коли немає українських вин чи коньяків, є чилійські чи південноафриканські, а ще – Франція, Італія, Іспанія. Це як стандарт. Особливо це вражає у такому виноградному краї, як Закарпаття. Якщо гості з Америки тут не можуть спробувати місцевого вина, то де ж воно, чи таке погане? Те ж саме, якщо у Львові хочуть спробувати з’їсти щось суто українське, національне, але не сало з горілкою, куди йти?
І без Євро-2012 (а з ним тим більше) кількість туристів зростатиме, зростатиме кількість закладів, орієнтованих на них. І тому хочеться, щоб ті, хто нікуди не їде, а вже тут, також могли відвідати ресторан, і не тільки, щоб відзначити щось або обмити щось, а для того, наприклад, щоб попробувати чогось справжнього, смачного, екзотичного. І не за космічними цінами. Можна написати на ресторані, що тут дають справжню зупу з акулячих плавників, але чи дають?