Фірмовий магазин риби та морепродуктів преміум-класу Egersund Seafood з рестораном відкрився у Львові лише у грудні. Він входить до складу групи компаній Pelagia – одного з найбільших виробників риби в Норвегії, що працює з 1921 року. Заклад у Львові став першим для норвезької мережі у регіонах: інші 6 успішно працювали в Києві – до 24 лютого.
Після початку повномасштабної війни усі магазини Egersund Seafood закрилися та почали волонтерити. На їхніх кухнях у Києві та Львові щодня готували близько 6 тис. порцій їжі для військових, бійців тероборони, волонтерів та переселенців. Для цих потреб керівництво компанії з Норвегії надіслало 20 тонн елітного лосося, а також виділило окреме фінансування.
Директор львівського магазину Сергій Жуков жартує, що норвежці настільки підтримують українців та захоплюються нами, що, здається, скоро почнуть змагатися за українське громадянство. В інтерв’ю ZAXID.NET він розповів про роботу закладу до і під час війни.
«Сидів і не міг знайти, кого нагодувати»
Як для вас і вашого магазину розпочалася війна?
Я був тоді в Києві по роботі. Ледве добрався назад – їхав до Львова три дні. Магазин закрився на другий день війни, і ми почали волонтерити. Маю сказати, що в Норвегії українців дуже підтримують, вони вважають нас героями. Тож нам з Норвегії надіслали відразу 20 тонн елітного лосося для ЗСУ та переселенців. Щодня ми загалом готували понад 6 тис. порцій їжі – 4-4,5 тис. у Києві та решту у Львові. Залучені до процесу були всі: я, директор, теж сидів і чистив картоплю, а потім розвозив це все – в академію сухопутних військ, до ТрО, вимушеним переселенцям.
Довго ви так працювали?
До 20 квітня – тоді знову відкрили магазин. У перший тиждень війни був хаос: ти домовляєшся доставити комусь їжу, приїжджаєш – а там ще три організації приїхали зі своїм. Потім я вже домовився з кількома структурами, що ми їх будемо повністю забезпечувати і вони більше нікому не дзвонять. Ми готували різноманітні страви, у тому числі м’ясні: крім 20 тонн лосося, керівництво з Норвегії виділило нам фінансування на закупівлю продуктів, логістику, комуналку. Проте все ж бували ситуації, коли ми привозили їжу, а нам кажуть: «Що, знову лосось?».
З часом деякі структури почали відмовлятися від нашої допомоги, у першу чергу військові, бо ситуація з постачанням налагоджувалася. У мене було завдання від керівництва – віддати дві тисячі порцій щодня, а я сидів із телефоном і не міг знайти, кого нагодувати. Дзвониш одним, другим, а тобі кажуть: «Хлопці, усе є». Також ми розуміли, що маємо заробляти гроші і платити податки, тож відкрили магазин.
Які зміни відчуваєте в роботі під час війни?
Ми відкрилися в скороченому складі. Продажі зовсім не ті, які були. Є логістичні зміни, звичайно, проте я б не сказав, що вони критичні, але через це зменшився асортимент приблизно на 20-30%. Наприклад, зі Шрі-Ланки можна доставляти продукцію тільки літаком, а зараз цієї можливості немає, море теж заблоковане, тож контейнер з Чилі до нас не дійшов.
«Охолодженої ікри не існує»
Якою була логістика до війни?
Суднами, літаками чи автомобілями – залежно від регіону. По морю доставляли замороженими делікатесну рибу й морепродукти з Північної та Південної Америки, Китаю, Японії. Наприклад, патагонський кликач, або чилійський сибас, виловлюється лише раз на рік і лише 17 тис. тонн на увесь світ, охолодженим його можна знайти хіба на місці вилову. Охолодженої ікри в принципі не існує. Риба нереститься тільки раз на рік від травня до вересня, залежно від виду. Якщо вам взимку продають «охолоджену» ікру, то в ній дуже багато консервантів. Ми ж привозимо тільки морожену ікру: її засолили і заморозили при -45°С, а ми щодня розморожуємо собі під потреби. Таку ікру навіть маленьким дітям можна їсти, і ми її на третій день після розморозки вже не продаємо.
Літаком, наприклад, доставляли лосось з Норвегії – і на другий день після вилову він вже був на прилавку. Зараз возимо тільки машинами, оскільки повітряний простір закритий, а порти заблоковані росіянами. Нам вдалося налагодити логістику під час війни так, щоб риба потрапляла на прилавки на третій день після вилову – свіжішої ви не знайдете.
А звідки загалом привозите продукцію?
З Норвегії з власних ферм привозимо лосось, там же ловимо тунець. Усі оселедці, скумбрія, заморожені креветки – теж з Норвегії. Ми єдині зараз возимо охолоджену рибу з Греції – сибас, дораду, скорпену, восьминогів, кальмарів, ставриду. Переважно це дика риба – вона набагато корисніша за рибу з ферм, але й дорожча. Багато возили з Іспанії – анчоуси, червоного окуня, восьминогів, кальмарів, кінг-кліпа. З Нідерландів – філе атлантичної тріски, з Франції – білого осетра й білугу, з Аляски – ікру, чорну тріску, з Чилі – чилійського сибаса, креветки, крабів, зі Шрі-Ланки – барабулю, груперів. У Японії ми закуповуємо все необхідне для суші.
Ціни в магазині від початку війни зросли?
Так, вони скрізь зросли. Це пов’язано і з логістикою, і з вартістю риби загалом. Ціни на лосось залежать від сезонності, рівня споживання та вилову. Кілька років тому в Чилі вимер увесь лосось – і ціни на нього, відповідно, зросли у всьому світі.
У нас завжди були вище середніх ринкових, але цьому є пояснення – висока якість та сервіс. У нас безкоштовна чистка та обробка риби: зробити філе, витягти кісточки, хоч кубиком порізати. Кожен продавець може запропонувати 3-4 рецепти приготування кожної риби, знає, що можна давати алергікам, а що – маленьким дітям. Часом ми навіть сперечаємося про це з клієнтами. Нещодавно прийшла жінка і попросила тунця для маленької дитини. А я знаю, що на прикорм можна брати мерлузу чи хека, але не тунець – це важка риба, хоч і дуже корисна. У тунці є ртуть у незначній кількості, його не можна навіть дорослим їсти щодня, бо організм отримає додаткове навантаження. Мені не вдалося переконати ту жінку, на жаль, і довелося дати їй тунець, але все ж я описав їй усі нюанси та альтернативні варіанти.
Ми знаємо про рибу все, а чого не знаємо – навчаємося. Щороку наші найкращі співробітники їздять на навчання-відпочинок до Іспанії, Хорваті, Норвегії та інших країн. Ми ретельно вивчаємо ринок, постійно їздимо на різні виставки, відвідуємо ферми перед тим, як закупити в них продукцію, визначаємо, де в нас у логістиці можуть бути критичні точки. Ми не будемо привозити абищо і тестувати це на наших клієнтах, а спершу переконаємося в якості продукції.
«У нас заохочують тих, хто знайде неякісну чи підозрілу рибу»
Який асортимент ваших магазинів? Яка є унікальна продукція?
У нас є різна охолоджена риба і заморожена, широкий вибір морепродуктів: креветки, лобстери, омари, мідії, устриці, ікра. Не знаю, чи можна в сучасному світі когось вже чимось здивувати, але ми єдина компанія, яка завозила в Україну коли-небуть дикого атлантичного блакитного тунця. Його вилов обмежили у 1973 році через скорочення популяції і зняли заборону лише у 2018 році, встановивши квоти на вилов. У 2019 ми виловили 89 рибин, з яких 35 привезли до київських магазинів, у 2021 році 320-кілограмового тунця привезли на відкриття магазину у Львові.
Для нас найважливішими є якість та сервіс. Продукція перевіряється кілька разів на різних етапах – після вилову, транспортування і вже на місці, у магазині. Нам важливо не продати людині неякісний продукт, щоб не зіпсувати про себе враження. У нас це прописано в комунікації для кожного продавця. Якщо в інших компанія заохочують працівників, які продали неліквід, то в нас заохочують тих, хто знайде неякісну чи підозрілу рибу. Такий товар мають обов’язково прибрати з прилавка, у нас з цим дуже суворо. За загальними правилами, охолоджена риба може продаватися не більше 14 днів після вилову. Ми забираємо рибу з продажу на 8-9 день. Суші продаємо лише свіжі, зроблені цього ж дня.
А що можна спробувати в ресторані, крім суші?
У нас суто рибний ресторан. Крім приготування продукції магазину, ми пропонуємо традиційні страви скандинавської кухні, наприклад, норвезький суп Fiskesuppe з лососем, морепродуктами та вершками, голландські бутерброди з оселедцем матіасом, норвезький торт Kvæfjordkake. Є бургери і сендвічі, салати, стейки та філе різної риби, закуски, фреші власного виробництва. Ми намагаємося бути трендсеттерами на ринку, пропонувати щось нове. Слідкуємо за реакцією клієнтів, пробуємо рецепти різних страв, адаптуємо їх до вподобань наших покупців.
Ви кілька разів наголосили на якості та сервісі ваших магазинів. Що ще, окрім найсвіжішої продукції та обізнаності продавців, входить у ці поняття?
У кожного працівника прописані інструкції по роботі. Для нас важливо бути адвокатом клієнта, тобто ставати на його бік. Кожну скаргу розглядає директор. Я проводжу розслідування, дізнаюся деталі скарги у клієнта, з’ясовую ситуацію в продавця. Кожна скарга для нас – як лакмусовий папірець для нашої роботи, допомагає визначити слабкі місця. Будь-який досвід, навіть поганий, робить нас кращими.
Ми працюємо по системі HASSP, тобто маємо систему критичних точок, де щось може піти не так. Загалом в Україні так працюють лише кілька компаній. У нас щодня роблять лабораторні дослідження всієї риби. Якщо раптом є скарга на отруєння – знімається з продажу вся партія і везеться на клінічне дослідження, а людині ми кажемо взяти висновок лікаря, і якщо це дійсно отруєння нашою рибою – ми оплачуємо все лікування. Щоправда, такої ситуації ще жодного разу не було. Щогодини в нас відбувається дезінфекція приміщень, контроль температури, скрізь стоять датчики, які її вимірюють. Засоби для прибирання в різних зонах відрізняються за кольором і не мають перетинатися. У магазині 62 відеокамери, які допомагають слідкувати за порядком.
«Головне у нашому ресторані – смак»
У Львові поєднані рибний магазин та ресторан. Такий формат у всіх ваших закладах?
Ні, з рестораном у нас загалом тільки три магазини, бо не скрізь для ресторану є місце. Але в кожному магазині є зона фудкорту: можна взяти будь-яку рибу чи морепродукти з вітрини – і вам їх швидко приготують. В останньому магазині, який ми відкрили в Києві на Русанівці, – суто суші.
Ви запускали магазини і в Києві, і у Львові. Як відрізняються ці ринки?
У Києві є більший попит і розуміння того, що ми робимо. У Львові люди менш звикли до такого, тут багато закладів – це атракція, а в нашому ресторані головне – смак. Проте ми бачимо потенціал, Львів – дуже гарне місто, ми дуже хотіли тут працювати. Мали ще плани відкривати магазини в Одесі, Харкові та Дніпрі, але зараз головне – щоб закінчилася війна і перестали гинути наші люди. Після війни усім буде важко, рік чи два, а далі, думаю, наша країна злетить до небачених висот. Ми заслуговуємо на це, як ніколи.