Історія виноробства налічує кілька тисяч років і сягає епохи неоліту. Саме тоді люди почали переробляти виноград, аби зберегти його від псування. Виноробство можна назвати одним із найперших біотехнологічних процесів, відомих людству. Зараз вино є одним із найпопулярніших напоїв: у світі на рік виробляють (і випивають) орієнтовного 30 мільярдів літрів різних його видів.
ZAXID.NET дізнавався, як роблять вино та як вирощують для цього виноград, чим відрізняються спеціальні винні та дикі дріжджі, які використовують для бродіння, як відбувається перетворення виноградного цукру на алкоголь, а також скільки коштує хороше вино та де його виготовляють в Україні.
«Вино з порошку – це міф»
У виноробстві використовують спеціальні технічні сорти винограду, яких у світі налічується понад 10 тисяч. Такий виноград не завжди може бути смачним сам собою, натомість він має ті властивості, які необхідні для виготовлення з нього вина – наприклад, м’ясиста шкірка чи певний рівень цукру, наявність або відсутність кісточок.
«Вино є тільки виноградним – це стандарт. Усе решта, з інших ягід чи фруктів, можна називати як-завгодно, але не вином. Вино з порошку – це міф, його не існує, немає такої технології. Усе вино робиться з винограду, але його якість залежить від процесу виробництва», – розповідає Роман Заяць, співзасновник медійного проекту «Серцевина» про вино і культуру довкола нього та дипломований сомельє.
Процес виготовлення вина починається з виноградника. Винороби вважають, що дбайливо вирощений та зібраний виноград – це 80-85% успіху майбутнього напою. Важливим тут є теруар – сукупність природних особливостей місцевості, де розташований виноградник: ґрунту, клімату, опадів, куту нахилу, під яким росте виноград, а також культурне середовище регіону. Вино, зроблене з одного сорту, може смакувати зовсім по-різному лише через те, що один кущ виріс на 10 метрів далі від іншого.
Для винограду потрібен хороший клімат, проте не обов’язково спекотний: певні сорти вирощують на півночі – наприклад, у Канаді, яка відома своїми крижаними винами. Водночас хороші ґрунти виноград не любить – йому потрібні піщані.
«Недарма кажуть, що виноград, аби дати хороше вино, має страждати. Минулого року в Україні була засуха, і багато виноробів казали, що зібрали мало винограду, проте його якість була чудова. Увесь час, який живе виноградний кущ, росте його коріння, вишуковує воду. Найкращий урожай кущ дає приблизно у середині свого існування, а живе він приблизно стільки ж, скільки і людина», – каже Роман Заяць.
Поки виноград росте, його доглядає винороб. Зібрати урожай будь-коли не можна – ягоди мають набрати потрібну кількість цукру. Для її вимірювання існують спеціальні рефрактометри. На великих виноградниках для збору використовують спецтехніку, тоді як на маленьких, сімейних виноробнях намагаються це робити вручну. І це прямо впливає на якість вина, адже спецтехніка не відсортує підгнилі чи пошкоджені ягоди, які спотворюють смак вина. Крім того, на великих виноробних підприємствах використовують хімікати для захисту кущів від хвороб, що теж впливає на його смак.
Якщо урожаю немає чи бракує, виноробні можуть закупити виноград у когось іншого, навіть в іншій країні. Проте це негативно вплине на якість, адже тоді втрачається теруарність – винороб не знає, у яких умовах росли ягоди.
Дріжджі на сторожі якості
Виноград потрібно доставити на переробку максимально швидко, аби він не окислився: саме тому виноробні часом розташовуються впритул до виноградників. Там виноград тиснуть і можуть залишити його так на певний час, аби шкірка віддала колір – саме вона забезпечує колір рожевого та червоного вина. При виробництві білих вин шкірку прибирають майже відразу. Також у шкірці є таніни, які надають вину терпкість.
Далі розпочинається бродіння виноградного соку, під час якого цукор перетворюється на алкоголь. Для цього використовують або спеціальні винні дріжджі, або дикі, які є на шкірці ягід.
«Натуральними зараз називають ті вина, де є мінімальне втручання людини в процес вирощування винограду. Такі вина бродять переважно під впливом диких дріжджів, але тут є небезпека – вино може виходити різним з року в рік. Проте якщо вино виробляється у промислових масштабах, там має бути контрольований процес. Винороб не хоче ризикувати – він хоче знати, що вся партія буде однакової якості, усі відчуватимуть у тому вині умовну ожину чи смородину. І ці характеристики можна отримати за допомогою спеціальних винних дріжджів», – пояснює Роман Заяць.
Виноробна галузь доволі закрита, і щоб стати її частиною потрібна довга та ґрунтовна робота. Стосується це не тільки виготовлення самого вина, але і його складників. Зокрема, щоб виготовляти винні дріжджі, потрібно пройти низку перевірок, аудитів і підтвердити якість міжнародними сертифікатами.
Вдалося стати авторитетним виробником винних дріжджів в Україні львівській «Компанії Ензим». Працювати над виготовленням винних дріжджів там почали ще у 2013 році, а з 2015-го компанія є постійним виробником та постачальником для всіх континентів. На винних дріжджах «Ензиму» виготовляють вино навіть у Франції.
Чим компанія зобов’язана такій довірі від світових лідерів у виноробстві? Як розповідає головний технолог «Компанії Ензим» Володимир Єрохін, штами винних дріжджів мають свої особливості і вимоги.
«Основна вимога – це чистота культури, що забезпечує стабільну якість вина. Друга вимога – активність дріжджів, тобто кількість активних клітин в одному грамі. Також вони мають відповідати Міжнародному енологічному кодексу виноробства і не мати сторонніх забруднень, тобто продукт має бути безпечним з точки зору мікробіології. І ми успішно виконуємо всі ці вимоги», – каже Володимир Єрохін.
Процес виробництва винних дріжджів – від лабораторних досліджень до фасування – займає приблизно три тижні. Багато часу займає лабораторна стадія, на якій дріжджову культуру готують до масового виробництва, тобто розробляють технологію вирощення. Далі кількість дріжджів зростає в геометричній прогресії. За класичним дозуванням на 100 літрів вина дають лише 20 грамів дріжджів.
Зв’язок поколінь
У процесі бродіння вино переливають з одних ємностей в інші, очищають, щоб прибрати осад, фільтрують. Потім вино або лишають на певний час у посудині і розливають у пляшки, або переводять для дозрівання в дубові бочки, де вино може роками набиратися смаку та аромату – у першу чергу, червоні види. Білі вина – переважно молоді, їх споживають упродовж 2-4 років, хоча є кілька видів, які витримують довго, наприклад, солодкі токайські або сотерни.
Витримані вина можуть вилежуватися в бочках десятки років. Є сорти, які винороб навіть не пробує продавати перші років 5-10, бо вони стануть кращі з часом. Існує стереотип, що вино псується через рік-два, бо на пляшках вказані гарантійні терміни. Проте тут про термін придатності не йдеться – це лише гарантія від виробника, період часу, упродовж якого він несе відповідальність за виготовлений продукт. Вино не може псуватися настільки швидко. Якщо його правильно зберігати – у затемнених приміщеннях при температурі +12 градусів – пляшка з вином може пролежати (а їй варто саме лежати, а не стояти) дуже довго.
«Вино можна сприймати як просто напій, що супроводжує трапезу, а можна до нього ставитися як до чогось містичного, сакрального. Воно має зв’язок поколінь – ти можеш пити те вино, яке зробив твій прапрадід. Його вже нема на світі – а ти відчуваєш смак його епохи. Жоден продукт землі не має такої тяглості, внутрішньої магії», – каже Роман Заяць.
Крок цивілізації
Мінімальна ціна хорошого вина залежить від країни його походження, говорить Роман Заяць. Згідно з опитуванням «Серцевини», для українських вин – це приблизно 120 грн.
«Вино має бути здоровим напоєм, корисним. Як вино за 45 грн може бути корисним? Лише собівартість вирощення винограду – від 12 до 30 грн за кілограм, а кілограм винограду – це лише півлітра соку. А ще є праця людей, етикетка, пляшка, логістичні витрати», – пояснює він.
Хороші закордонні вина можуть бути дешевшими за українські, оскільки в багатьох виноробних країнах – Франції, Іспанії, Італії – держава дотує виноробство. Крім того, з 1 січня в Україні почало діяти нульове мито на імпорт вина з ЄС.
В Україні ж державних програм з підтримки виноробства немає. Попри це останні кількадесят років в Україні, як і у світі загалом, зростає популярність натурального вина та з’являються маленькі сімейні виноробні. Їхнім переписом, зокрема, і займається «Серцевина» – на їхній онлайн-мапі вже є понад 60 точок, особисто перевірених командою проекту. А загалом, каже Роман Заяць, в Україні є приблизно 200 виноробень.
«У сусідній Польщі, яка не є виноробною країною, є понад 470 виноробень, тож увесь потенціал України ще попереду. У нас спотворені совдепівським періодом традиції споживання алкоголю, хоча ми маємо власні винні традиції, винні регіони, автохтонні сорти винограду. Бренд українського вина поки що дуже слабкий і не конкурує з італійським, французьким чи чилійським, що видно по полицях у супермаркетах. Але українські вина дуже хороші», – говорить він.
Роман Заяць переконаний, що суспільство може стати вище на щабель цивілізації, якщо буде усвідомлено споживати те, що є її ознакою. Зокрема, і вино, яке супроводжувало розвиток не однієї імперії. Тож «Серцевина» покликана підняти культуру споживання вина в Україні на новий рівень. За кожною їхньою історією – не просто пляшка, а ціла мандрівка, спогад і цілий світ маленького виноградника.