Затерта капуста зі спалених Іваньків: на Львівщині відроджують рецепт знищеного села

На кулінарному конкурсі Львівщини «Автентичні страви України» представили регіональну страву, історія якої пов’язана зі знищеним селом. Це затерта капуста – традиційна страва мешканців села Іваньки, спаленого радянськими каральними підрозділами у серпні 1944 року. Її представила студентка Угнівського ліцею Ганна Мартинюк. Страва відображає не лише регіональні кулінарні особливості, а й історичну памʼять. Про неї розповіли на сторінці департаменту освіти і науки Львівської області.

Спалили за непокору

Колишнє село Іваньки сьогодні позначене на карті як меморіальний парк. Раніше воно входило до Карівської громади, було розташоване на межі колишніх Жовківського та Сокальського районів. 28 серпня 1944 року підрозділи НКВС спалили його через підтримку місцевими жителями Української повстанської армії. Понад 300 людей втратило домівки, а село припинило існування як населений пункт. Відбудовувати його заборонили. Репресій зазнали також сусідні села та хутори – Пирятин, Синьковичі, Зубейки, Купичволя та Бродюки.

Про Іваньки досі згадують під час щорічної панахиди. Однією з традицій цього дня стало приготування затертої капусти – страви, яку, за місцевими переказами, готували в селі, зокрема й повстанці. Щороку після панахиди нею учасників поминального заходу пригощав колишній мешканець Іваньків Степан Івасейко, а згодом його невістка.

Меморіальна каплиця на місці знищеного села Іваньки (фото з Google maps)

Особливість страви – у затірці

Основою страви є м’ясний бульйон із ребер, картопля, квашена капуста та засмажка зі свіжого сала й цибулі. Як розповіла викладачка кухарського профілю Угнівського ліцею Оксана Кизима, ця страва особлива перетертим салом з пшоном в макітрі.

«Унікальністю страви є заправляння її затертим пшоном з салом, часником і коріандром. Пшоно промивають, запарюють окропом. Сало подрібнюють, колись вручну, а тепер блендером, разом з часником. Закладають в макітру та перетирають до стану пасти, звідки пішла і назва страви – затерта капуста», – розповіла викладачка і дослідниця страви.

Оксана Кизима та Ганна Мартинюк представили затерту капусту на обласному конкурсі (фото з фейсбуку)

Затерту капусту готують на м’ясному бульйоні з ребер. До нього додають картоплю, квашену капусту та засмажку зі свіжого сала й цибулі. Головний компонент, який визначає смак і консистенцію страви, – затірка з пшона, сала, часнику та коріандру.

Коли картопля в бульйоні звариться, її розминають товкачиком. Далі додають дрібно посічену квашену капусту, пасеровану цибулю та приготовлену затірку. Страву варять ще 10–15 хвилин, постійно помішуючи, поки вона не загусне. Перед подачею дають настоятися.

Затерту капусту традиційно подавали з картоплею. Дрібні картоплини відварюють, злегка розтовкують, приправляють жиром із меленим коріандром і паприкою та запікають при 200 градусів протягом 15–20 хвилин до хрусткої скоринки. Подають гарячими, зі шкварками й петрушкою.

Затерта капуста зі села Іваньки (фото з фейсбук-сторінки Оксани Кизими)

Рецепт знищеного села на обласному конкурсі

Цю страву на обласному конкурсі «Автентичні страви України» представила студентка Угнівського аграрно-будівельного ліцею Ганна Мартинюк. Її відзначили третім місцем. Історію рецепта та особливості приготування допомогла дослідити викладачка ліцею Оксана Кизима.

«Страва дуже тепло відкликнулась в смаках, спогадах членів журі, отримала гарні відгуки та була високо оцінена», – підсумувала викладачка.

Ганна Мартинюк посіла третє місце (фото з фейсбук-сторінки Оксани Кизими)

Конкурс об’єднав студентів 27 закладів професійної освіти Львівщини. Учасники шукали давні місцеві рецепти, розпитували старожилів, зверталися до родинних кулінарних традицій. Серед представлених страв були рецепти з Галичини, Бойківщини, Надбужжя та інших регіонів області.

«Учасники не просто відтворюють рецепти, а шукають їхні першоджерела, спілкуються з носіями місцевих традицій і збирають родинні історії, завдяки чому вдається повертати до життя кулінарну спадщину регіону. “Перепілка шляхетна, начинена по-галицьки”, “Бойківська тайстра”, “Баба шарпанина”, “Яворова гостина”, “Жидачівські яськи”, “Газлівський гарбуз”, “Кошорба”, “Панські сікачі” – самі лише назви цих страв інтригують, пробуджують цікавість і спонукають дізнатися більше про кулінарну історію нашого краю», – зазначила заступниця директора Навчально-методичного центру професійно-технічної освіти у Львівській області Наталія Рибак.

Історія затертої капусти привернула особливу увагу через її походження. Рецепт зберігся завдяки людям, які пам’ятають Іваньки та підтримують поминальну традицію, пов’язану із селом. Щорічне приготування страви дає змогу плекати памʼять про колишніх мешканців, обставини знищення їхнього села та місцеву кухню.