«Кухня Карпат. Від простої їжі до делікатесів»

Серед страв галицької кухні – бограч, чорба, лечо, кнедлики, сегединський гуляш, пироги, шніцелі і багато інших колоритних страв, люблених нині гурманами. То ж яка вона справжня галицька кухня?

У книжці, що вийшла друком у «Видавництві Старого Лева», дбайливо зібрані відомим кулінаром і блогером Сергієм Пожарем рецепти та з душею приготовані страви, у яких відображено симбіоз кухонь усіх тих, хто проживав на території від Карпат до Львова. Завдяки книзі можна познайомитись із так званою карпатською кухнею простих людей, які здавна зберігали і передавали рецепти своїм дітям та онукам.

Пропонуєм уривок з книги, що містить рецепт галицького борщу.

***

Рідке до столу

Зупою галичани називають гарячу чи зимну страву, що має рідку консистенцію. Ця назва походить від латинського слова suppa, що означало «хліб, розведений водою». Але галицька зупа – особлива, і треба розуміти, що нині в карпатському регіоні зупа – це і росіл, і гуляш, а її основа та консистенція дуже важливі.

Ще здавна люди готували так звані перші, рідкі страви з борошна, дикорослих рослин у порожніх каменях, шкіряних сумках, і лише з появою гончарства – у глиняному посуді. Основу супу на українських землях у XIII ст. складали крупи та різні бобові. Це була доступна й дешева страва, яка давала відчуття ситості. Люди вчилися готувати зупу і на лободі, і на борщівнику, і на кропиві. А сучасний борщ, очевидно, був спочатку квасною зупою. Спершу він був білим, а не червоним, і називався залевайка. Найдавніший рецепт маємо з XVI ст. Таку страву готували з бур’яну – борщівнику, шляхом ферментації листя цієї зонтичної рослини, підкислюючи ним супи. Досягали кислого смаку в ті часи так само боршою (закваскою) з житнього борошна, вівса, ягодами смородини, журавлини, барбарису, аґрусу. Про червоний борщ як такий маємо згадку з XVI ст. від Миколая Рея, уродженця сучасної Львівщини, в алегоричній поемі Wizerunk własny żywota człowieka poczciwego, 1558 р. Традиційно страву готували в печі, на яловичині з мозковою кісткою, яку подавали окремо до зупи. Овочеві супи стали популярними з приходом до влади королеви Бони в XVI ст., бо наче вона привезла зелень і овочі в наші краї. Супи готували під впливом французької кухні, здебільшого на м’ясних та грибових бульйонах. Супи-креми, які готували в XIX ст., такі як у Франції, називали пюре. Овочі, які треба було ретельно пропускати крізь сито, що займало багато часу, витіснили заправки на основі яєць, борошна, вершків, сметани. Доволі поширеними були й густі супи, або айнтопфи (нім. – еintopf, «один горщик»), коли в одному посуді готували одночасно всі наявні продукти. До них додавали м’ясо або рибу, копченості та овочі, бобові, і все це ідеально поєднувалося із зеленню. Ці густі супи фактично були і першою, і другою стравою, а отже, доволі ситні. Незмінною основою був добрий бульйон і свіжі продукти.

Таке розмаїття перших страв у Галичині, звісно, мало варіації, адже їх готували різні національні меншини. Тож галицькі зупи, перші (або рідкі) страви на Галичині розвинулися й поширилися під такими назвами:

• Росіл – бульйон, рідка зупа на основі світлого бульйону.
• Юшка – зупа, доповнена картоплею, галушками, морквою.
• Щерба, чорба – юшка з риби або м’яса, заправлена кількома видами круп, доповнена овочами, іноді підкислена.
• Поливка (від поливання) – зупа на заправці (запрашці, запражці) з борошна, сметани, яєць чи протертої картоплі. Такі зупи називали «підбиті». З приходом в Карпати німецької кулінарної культури, у якій використовували назву «суп», назва поливка залишилася у вжитку переважно в нижчих прошарках населення.
• Борщ – зазвичай зупа, заправлена продуктами, отриманими в результаті бродіння. Буряковий квас, сирівець, маслянка – підкислювачі, які застосовували у приготуванні борщу в Україні. І якщо згадувати про давні рецепти українського борщу, то це далеко не той борщ, який ми звикли бачити сьогодні на столі. Бо є простий борщ – з печеного буряка, з буряковим квасом, а є верховинський борщ, приготований тільки з буряка (його нарізали соломкою і квасили в дерев’яних діжках-гелетках або горщиках). Відтак варили цей квас разом з буряком. Такий борщ називали «білий», адже буряк втрачав свій колір, і до страви додавали тільки пшоно. За якийсь час буряковий квас (сирівець) як основу борщу витіснили томати. З 1920–1930-х років борщі вже доповнювали картоплею, квасолею, грибами, солодким перцем.
• Зелений борщ – зупа зі щавлю (кваску), з кропивою, лободою, заправлений сметаною.
• Росівніця, капусняк, квасниця, квашениця – зупи на основі кислої капусти, часто з додаванням круп.
• Огірчанка – зупа з квашеними огірками.
• Холодник – зупа на сирватці, кислому молоці.
• Солодкі овочеві (фруктові) – зупи-грушівки, ябчанки, зі слив (гарячі та холодні).
• Суп-гуляш – густа, ситна страва, може бути і першою, і другою стравою одночасно.

***

Борщ галицький

• 600 г свинячих ребер (грудинки)
• 1 кг буряка
• 0,4 кг моркви
• 0,3 кг ріпчастої цибулі
• 100 г томатної пасти або 0,5 кг помідорів
• 2 ст. л. цукру (залежить від цукристості буряка)
• 0,4 кг білокачанної капусти
• 0,4 кг картоплі
• 150 г сухої квасолі (відварити), або банку 350 г вже готової до використання, у власному соці
• корінь і зелень петрушки
• буряковий квас (оцет, лимонний сік) – за смаком
• лавровий лист, духмяний перець, сіль, чорний мелений перець

У холодну воду покласти м’ясо (свинячу грудинку) і варити до готовності, додавши корінь петрушки, моркву, цілу цибулю, лавровий лист, духмяний перець, підсолити. По готовності м’ясо дістати, бульйон перецідити, коріння викинути.

Приготувати борщову заправку за рецептом. Нарізати картоплю, додати в бульйон, через 15–20 хвилин додати нарізану капусту, через 5–10 хвилин (залежить від сорту капусти) додати борщову заправку, зварену квасолю, поправити на сіль, перець, підкислити за смаком, доливши бурякового квасу (чи оцту, якщо нема квасу). М’ясо нарізати порційно і повернути в борщ. Часник протерти з сіллю. Зелень петрушки дрібно посікти. Додати в борщ часник, вкинути зелень і вимкнути вогонь. Дати борщу настоятися. Капуста повинна бути до цього моменту готова, не розварена і не хрумка. Молоду, ранню, капусту додавати наприкінці, перед тим, як зняти з вогню. При подачі додати сметану і посипати дрібно посіченою зеленню.