Квашена капуста потемніла: які помилки ви робите найчастіше

Під час квашення капуста може не лише втратити хрусткість, а й змінити свій колір. Якщо замість світлого відтінку вона стала сірою або потемніла, найчастіше причина полягає у порушенні технології приготування. ТСН розповідає, які помилки можуть призвести до такого результату та як їх уникнути.

Чому квашена капуста потемніла: основні причини?

1. Замало або забагато солі.

В процесі квашення бере участь молочна кислота, яка виділяється лише білими частинами овочу. Саме через неї капуста отримує кислий смак та консервується. І сіль потрібно для того, щоб посилити цю дію та нейтралізувати патогенні бактерії.

Якщо взяти мало солі, процес бродіння сповільниться. Якщо ж її буде надто багато – це може знищити корисні бактерії. Щоб отримати ідеальну квашену капусту, пропорції повинні бути такими: на 1 кілограм овочів близько 24 грамів солі.

Також важливо пам’ятати, що для квашення потрібно брати лише харчову сіль великого помелу. Якщо використовувати гімалайську або йодовану, хімічні процеси змінюються і квашена капуста чорніє.

2. Неправильна температура або час бродіння.

Процес бродіння можна розділити на три етапи. І кожен з цих етапів потребує особливих умов, щоб квашена капуста не потемніла:

1. Перший етап. Він проходить 2–3 дні. І оптимальною температурою в цей період є +24 °С.
2. Другий етап. Він триває від 5 до 7 днів. Оптимальний температурний режим для нього в межах +20 °С. Саме в цей період капуста концентрує в собі найбільшу кількість вітаміну С.
3. Третій етап. Цей етап останній, адже під час нього ви просто зберігаєте капусту для вживання. Температура повинна бути від 0 °С до -2 °С, щоб не спровокувати розвиток плісняви.

Що робити, коли квашена капуста потемнішала?

Якщо квашена капуста потемнішала через фізичні, а не біологічні процеси, її можна їсти. Проте такий продукт має не надто гарний і смачний вигляд.

Основні фізичні причини, чому квашена капуста темнішає:

1. Під час вивітрювання розсолу верхні шари страви можуть темнішати – це відбувається через окиснення.
2. Морква фарбує продукт, але його смак не змінюється.
3. Використання йодованої солі – через це відбуваються зовсім інші хімічні процеси.
4. Вибраний неправильний матеріал місткості, в якій квашена капуста зберігається.

Біологічні причини, чому квашена капуста темнішає:

1. Розвивається патологічна мікрофлора – таке відбувається, якщо не дотримуватися правильного температурного режиму на кожному етапі квашення. І їсти таку капусту не можна.
2. З’являється пліснява. Навіть, якщо вам здається, що грибок сформувався лише на верхньому шарі капусти, споживати такий продукт категорично заборонено.