Рецепт як голос: жінки, що творили галицьку кухню

Галицька кухня не існувала споконвіку в готовому вигляді. Її записали, впорядкували й назвали конкретні люди, здебільшого це були жінки. Між першою відомою кухарською книжкою регіону (1835) і радянськими виданнями Дарії Цвєк минуло понад століття. За цей час рецепт перетворився з побутової нотатки на інструмент освіти, національного самоусвідомлення, а згодом і тихого спротиву.

Сама ідея «національної кухні» як окремого канону сформувалася в XIX столітті, паралельно з національними рухами по всій Європі. Галичина в складі Австрійської, а згодом Австро-Угорської імперії була простором, де поруч готували українці, поляки, євреї, німці, вірмени. Щоб із цього розмаїття виокремити «нашу» кухню, хтось мав її описати. Цю роботу взяли на себе жінки.

Абсолютна більшість книжок, про які йдеться нижче, уже є в бібліотеці Seeds and Roots. Їх рідко читають як джерела з історії жіночої громадської дії. Ця стаття – спроба прочитати їх саме так.

Проєкт Seeds and Roots оцифровує бібліотеку історичних українських кулінарних текстів

Попадянки й учительки: звідки взялися авторки

Осипа Заклинська, Ольга Франко, Олена Кисілевська, Савеля Стечишин, Дарія Цвєк, Зеновія Терлецька: майже всі вони походили зі священничих або вчительських родин, були їхніми доньками, дружинами чи невістками. Це закономірність, а не збіг.

У Галичині XIX – початку XX століття греко-католицький священик і вчитель були основою місцевої інтелігенції, особливо поза великими містами. В їхніх домах були книжки, дівчат вчили грамоти, за столом обговорювали політику. Жінки з таких родин мали рідкісне на той час поєднання: освіту й щоденний досвід ведення господарства. Кухню вони знали з власних рук, а освіта й родинне середовище давали їм змогу написати книжку та видати її.

Тому рецепт для них був не лише побутовою інструкцією. Через нього можна було говорити про гігієну, раціональне харчування й національну гідність, тобто виконувати ту саму просвітницьку роботу, що й стаття в часописі чи лекція в читальні.

Від ініціалів до власного імені

Перші авторки воліли лишатися в тіні. Емілія Левицька, авторка «Руської пекарні», однієї з перших кулінарної книги руською мовою, підписала передмову лише ініціалами «Е. Л.». У тій самій передмові вона звертається до книжки на «ти», ніби до живої істоти: просить не підвести тих, хто готуватиме за нею, а тим, хто їстиме, принести здоров'я. Ім'я авторка приховала, але від свого тексту чекала цілком реальної користі.

«Кухарку Руську» підписали псевдоніми Флорентина і Ванда. Це був переклад з польської, адресований «русинкам». Газета «Зоря» в 1894 році оцінювала видання за тими самими критеріями, що й сьогодні: якість друку, папір, мова, ціна. Отже, кулінарна книжка вже тоді була повноцінним культурним продуктом, хоча її авторки лишалися в тіні.

Леонтина Лучаківська перша підписала кулінарну книжку своїм прізвищем (фото 1935 року з Вікіпедії)

Перелом настав 1910 року. Леонтина Лучаківська видала у Львові «Домашню кухню, або Як варити і печи» під власним іменем. Це була оригінальна праця, орієнтована на українську господиню, а не переклад. Газета «Діло» назвала її першою руською кухарською книжкою, з якої кожна русинка може навчитися готувати смачно й дешево. Через сімдесят років дослідниця Наталя Чапленко писала, що в Канаді їй вдалося знайти лише цю україномовну кулінарну книжку. Для повоєнної діаспори скромна львівська праця стала зв’язком зі смаком дому.

Наука і нація

У міжвоєнний час кулінарні книжки заговорили мовою науки. Осипа Заклинська, учителька зі Станиславова з освітою, здобутою у Відні, Львові й Празі, видала 1928 року «Нову кухню вітамінову». Вона радила не давати м’яса дітям до семи років і наголошувала на овочах. Поруч із вітамінами стояла національна гордість: кожен народ має свої страви, писала Заклинська, а українська кухня «найліпша і здорова».

Ольга Франко пішла ще далі. Її «Перша українська загально-практична кухня» (Коломия, 1929) мала понад 1000 рецептів на понад 500 сторінках, історичний нарис, розділ дієтетики й страви на будь-який гаманець. Це була спроба описати українську кухню як цілісну систему, а не набір окремих страв. Книжку перевидали 1991 року, в рік відновлення Незалежності, а згодом ще раз, 2019-го.

Директор Дому Франка Богдан Тихолоз, Маріанна Душар та нащадки Івана Франка

Рецепт як мережа: Кисілевська і «Жіноча доля»

Найвиразніше зв’язок кухні й громадської дії видно в Олени Кисілевської. Вона народилася 1869 року в родині священика на Тернопільщині, у 15 років вступила до Товариства руських жінок. Згодом стала сенаторкою польського парламенту від УНДО, представляла українських жінок на конгресах Ліги Націй, а з 1948 року очолювала Світову федерацію українських жіночих організацій.

Водночас як редакторка часопису «Жіноча доля» вона видала в Коломиї (1931–1938) збірник «Як добре і здорово варити». Рецепти до нього надсилали читачки, серед них Ольга Кобилянська, Ольга Дучимінська, Адольфіна Макогон (мати Ірини Вільде), Юлія Маркевич (мати Дарії Цвєк), а також українки з Америки, Канади, Чехії. Книжка стала мережею жіночої солідарності, зібраною навколо спільної справи. Для Кисілевської кухня була одним з інструментів ширшої боротьби за голос українських жінок.

Олена Кисілевська (фото Музею історії Коломиї)

Тихий спротив: Дарія Цвєк

Дарія Цвєк народилася 1909 року в Гримайлові. Її мама, Юлія Маркевич, була серед дописувачок «Жіночої долі». 35 років Цвєк викладала біологію. З приходом радянської влади родина втратила майно, і вижити допомогли саме кулінарні навички: вона готувала для чиновників, вела кулінарні курси в медичному інституті й на радіо.

Її перша книжка, «Солодке печиво» (1960), перевидавалася дев’ять разів загальним накладом понад 1 мільйон примірників, а загалом вона видала сім кулінарних книжок. За її словами, рецепти вона успадкувала від матері й бабусі. В умовах дефіциту доводилося шукати замінники, і ця імпровізація зберігала традицію, а не руйнувала її.

Дарія Цвєк (фото проєкту «Оцифрований Франківськ»)

Тут ідеться про спротив іншого роду, ніж у Кисілевської. Цвєк працювала всередині радянської системи, проте саме легальність кулінарної книжки дозволяла зберігати та передавати галицький смак, коли інші канали культурної пам’яті були перекриті.

Кухня як форма активізму

Активізм цих жінок мав три виміри. Перший – просвітницький: книжка навчала гігієни, раціонального харчування, ведення господарства. Другий – національний: вона фіксувала «нашу» кухню українською мовою й обстоювала її рівноцінність із сусідніми. Третій – мережевий: рецепт об’єднував жінок від Коломиї до Канади в спільноту, якій не потрібен був дозвіл чоловічих інституцій.

Цей активізм не варто романтизувати. Він ішов у межах «дозволеної» жінкам ролі господині, а нерідко й спирався на неї. Проте саме тому він був стійким. Кухня лишалася простором, куди не діставали заборони на політичні партії, періодику чи мову. Через нього жінки протягом століття робили більше, ніж описували регіональну кухню. Вони вибудовували частину української національної кухні як канону: закріплювали українською назви страв, продуктів, кухонних дій і мір, тобто творили кулінарний словник, якого до них у друкованому слові бракувало. Те, що ми сьогодні називаємо і галицькою, і українською кухнею, значною мірою спирається на їхні тексти.

Зараз давні кулінарні книги оцифровують в єдину онлайн-бібліотеку

Цей текст виріс із роботи над проєктом Seeds and Roots – цифровою бібліотекою історичних українських кулінарних текстів. Проєкт оцифровує й робить доступними для пошуку рідкісні галицькі та діаспорні кулінарні видання: кухарські книжки, брошури, часописи, які сьогодні збереглися в поодиноких примірниках і розпорошені між бібліотеками, приватними збірками й еміграційними архівами. Нині проєкт розвивається у версії 2.0 за підтримки Українського культурного фонду. Партнери проєкту – Союз Українок Америки (СУА), Американський дім у Львові та Комісія з питань культури Світової федерації українських жіночих організацій (СФУЖО), тієї самої федерації, яку з 1948 року очолювала Олена Кисілевська.