Оселедець з лососем на сніданок, обід та вечерю – такою може здатися норвезька кухня для людей, які ніколи в Норвегії не були. Проте це не зовсім далеко від правди: завдяки великій береговій лінії споживання риби та морепродуктів для норвежців – звичайна буденність. Крім того, саме у Норвегії розташовується найбільша кількість лососевих ферм у світі.
ZAXID.NET розповідає про особливості та найкращі рецепти норвезької кухні, а також де ці страви можна спробувати у Львові.
***
Оскільки Норвегія розташована на півночі європейського континенту, її кухню не можна назвати дуже різноманітною. Вона залежить від природних умов та зациклена довкола певних продуктів, які дозволяє вирощувати прохолодний клімат. Як розповідає шеф-повар мережі закладів Egersund Seafood Валерій Ковальчук, у Норвегії використовують не дуже великий спектр овочів: переважно це коренеплоди, які довго зберігаються, – фенхель, картопля, цибуля, морква, селера, ріпа, бруква, пастернак тощо, а також цвітну капусту і хрін. Дуже популярними є овочеві пюре.
Оскільки в Норвегії є досить багато лісів, у місцевій кухні використовують широкий спектр ягід (найчастіше – журавлину та брусницю) і грибів (білі, зморшки, лисички). Із ягід, зокрема, готують різні джеми, конфітюри та варення.
Природно, що у Норвегії високий рівень споживання морепродуктів та риби, особливо у прибережних регіонах, де їх їдять мало не щодня. І природно, що способи приготування та заготування риби тут найрізноманітніші. Якщо для українців оселедець буває тільки солоним, то у Норвегії його ще й маринують, сушать, смажать. Крім оселедця, найчастіше в Норвегії їдять лосось, тріску та скумбрію. Заготовлюють рибу також способами копчення та в’ялення, а свіжу найчастіше варять чи запікають.
Частинку норвезької кухні у Львові можна спробувати в ресторані магазину Egersund Seafood, який належить до групи компаній Pelagia – одного з найбільших виробників риби в Норвегії. Зокрема, у меню можна натрапити на бергенський суп, «найкращий торт у світі» квефьорд та сендвічі з оселедцем.
«Коли відкривали ресторан у Egersund, я мало знав про норвезьку кухню, тому при складанні меню я керувався профільною літературою. Коли приїжджали наші партнери з Норвегії, вони куштували страви і коригували їх. Пізніше я сам потрапив до Норвегії на практику в ресторан, після чого мій погляд на норвезьку кухню змінився. Деякі страви ми дещо змінюємо, адаптуємо, якщо для клієнтів вони є занадто незвичними. Так, бергенський суп традиційно є дуже густим, ніби манна каша, це такий зимовий варіант. Але в Україні тепліший клімат, тож такого ситного супу хочеться не так часто, тому ми його адаптували під звичайний», – розповідає Валерій Ковальчук.
Крім того, Egersund Seafood має книгу рецептів із описом понад 200 різноманітних страв з риби та морепродуктів, які кожен може приготувати вдома. Разом з Валерієм Ковальчуком ми обрали 6 із них, які дозволять найкраще відчути смак Норвегії.
Традиційний норвезький суп Fiskesuppe – це як борщ для українців: його готують дуже по-різному, проте в будь-якому випадку існує єдина база. Цей суп досить густий та наваристий, хороший варіант для зими. Пропонуємо версію з молоком та вершками.
Інгредієнти:
- 500 г філе лосося
- 900 г кубиків чищеної картоплі
- 150 г кубиків чищеної моркви
- 150 г селери
- 50 г свіжого зеленого та червоного перцю
- 50 г замороженої кукурудзи
- 2 стеблини петрушки
- 150 г картопляного крохмалю
- 50 г нарізаної цибулі
- 3 зубчики часнику
- 1 стеблина фенхелю або кропу для гарніру
- 500 г суміші морепродуктів за бажанням
- 600 мл молока
- 150 г вершків
- 1 столова ложка вустерського соусу
- 1½ чайної ложки солі
- ¼ чайної ложки перцю
Потушкуйте в каструлі цибулю та часник до прозорості на вершковому маслі. Покладіть картоплю, моркву, морепродукти, додайте воду та сіль і варіть на повільному вогні 15 хв. Додайте решту овочів та продовжуйте варити на повільному вогні. В окремій мисці збийте картопляний крохмаль та молоко. Додайте цю суміш у каструлю, поступово перемішуючи.
Додайте філе лосося та перемішайте, поки суп не загусне, після чого стиште вогонь. Розкришіть рибу на дрібні шматочки, коли вона буде вже готова. Додайте поступово вершки перемішуючи, але не дозволяйте, щоб суп кипів. Приправте свіжозмеленим чорним перцем, вустерським соусом та сіллю за смаком. Вимкніть вогонь і залишіть на кілька хвилин. Прикрасьте свіжою зеленою цибулею та кропом перед подачею на стіл.
Салат з оселедця матіаса з цибулею, яблуками та картоплею
Оселедець у Норвегії використовують в різних варіаціях – маринують, солять, смажать, сушать. Молодий оселедець матіас, який має делікатне м’ясо, заледве солять. Маринують оселедець у Норвегії відразу після вилову на кораблях без голови, але з усіма нутрощами, що додає рибі особливий смак. Здавна норвежці також люблять їсти його з вареною картоплею. Ми пропонуємо дещо вишуканіший варіант.
Інгредієнти:
- 4 філе оселедця матіас
- 2 червоні цибулини
- 300 г огірків маринованих або солоних
- 2 яблука
- 100 г кукурудзи
- 2 столові ложки трав'яного оцту
- 150 г сметани
- столова ложка хрону
- картопля на 4 особи
Філе оселедця промокніть паперовим рушником і розкладіть на тарілці. Почистіть цибулю, з яблук видаліть насіння. Огірки, цибулю та яблука поріжте на четвертинки та скибочки, змішайте з кукурудзою та оцтом. Додайте до філе оселедця. Змішайте сметану з хроном та полийте зверху. Відваріть картоплю в мундирі та подавайте разом з салатом.
Смажена тріска з овочами та гороховим пюре
Тріска – друга за споживанням риба у Норвегії після лосося. У норвезьких магазинах можна купити як цілу рибу, так і різні її частини – філе, язики, печінку, яку не можна зоморожувати, та навіть щоки. Часто тріску вимочують у спеціальному розчині, потім сушать, після чого знову розмочують і готують. Так, зокрема, готують лютефіск – традиційну, але досить специфічну страву норвезької кухні. Для українців ми обрали менш екзотичний рецепт.
Інгредієнти:
- 600 г філе тріски без шкіри та кісток
- ½ чайної ложки солі
- мелений перець
- 1 столова ложка олії каноли
- 20 г вершкового масла
- 600 г зеленого горошку
- 4 столові ложки оливкової олії
- ½ чайної ложки солі
- мелений перець
- 8 картоплин середнього розміру
- 4 моркви
- 1 чайна ложка солі
Закип’ятіть воду, додайте картоплю, посоліть і варіть 10 хв. Почистіть моркву і поріжте її на шматочки. Додайте до картоплі та варіть ще 8-10 хвилин. Злийте воду та залиште картоплю та моркву цілими шматочками.
Поділіть філе тріски на 4 рівні частини, посипте сіллю та перцем. Розтопіть разом олію та масло в сковороді і просмажте рибу на середньому вогні по 5 хв з обох сторін до готовності.
Горох відваріть впродовж 10 хв під закритою кришкою, злийте воду, додайте оливкову олію та трохи потримайте на середньому вогні. Потім розтовчіть горох товкачкою або блендером у пюре, додавши сіль та перець за смаком. Викладіть пюре, рибу та овочі на тарілку. Можна прикрасити страву зеленою цибулею.
Запечений лосось з картопляним пюре та фенхелем
Концентрація лососевих ферм у Норвегії є найбільшою у світі. Тут є навіть так званий лососевий туризм – іноземці приїжджають спеціально, щоб спробувати тут лосось та лососеву ікру. За словами Валерія Ковальчука, уже існує навіть такий тренд, як норвезькі суші. Традиційна страва – смажений лосось із тушкованим салатом на основі рибного бульйону з яблуками, фенхелем, картоплею та кропом. Ми пропонуємо трішки простіший (але не менш смачний) рецепт.
Інгредієнти:
- 600 г філе лосося
- 3 моркви
- 1 фенхель
- 2 столові ложки оливкової олії
- 1 кг картоплі
- 1 зубчик часнику
- 200 мл молока
- 30г вершкового масла
- сіль
- перець
Закип’ятіть воду в каструлі. Картоплю почистіть, наріжте дрібними шматочками і покладіть їх в киплячу воду разом із зубчиками часнику. Відваріть протягом 20 хв. Розігрійте молоко, додайте його та вершкове масло до картоплі, зробіть пюре, додавши сіль та перець за смаком.
Розігрійте духовку до 180-200°C. Розділіть рибу на шматочки, посипте сіллю і перцем. Поріжте моркву і фенхель дуже тонкими скибочками, помістіть їх у форму разом з рибою, додайте масло та випікайте, поки риба не буде готова (до 20 хв). Викладіть 2 шматочки риби з гарніром.
Скумбрія теж є досить популярною рибою у Норвегії після лосося, тріски та оселедця. Це смачна і водночас доступна риба, дуже багата на поліненасичені жирні кислоти Омега-3.
Інгредієнти:
- 8 філе скумбрії
- 40 г розтопленого вершкового масла
- 55 г несолоного пом'якшеного вершкового масла,
- 4 ст. л. нарізаної петрушки
- 1 невелика цибулина, подрібнена
- 2 столові ложки лимонного соку
- 1 столова ложка подрібненої зеленої цибулі
- ¼ чайної ложки каєнського перцю
- 1 столова ложка гірчиці
- 2 зубчики часнику подрібнюють до пасти з невеликою кількістю солі, використовуючи подрібнювач для часнику
Розігрійте духовку до 200°C. На велике деко покладіть подвійний шар алюмінієвої фольги із запасом для загортання риби. Злегка змастіть фольгу розтопленим вершковим маслом. З’єднайте та ретельно перемішайте всі інгредієнти, окрім скумбрії та масла для змащування риби.
Розмістіть чотири філе скумбрії шкіркою донизу на змащену маслом фольгу. Розділіть суміш трав на чотири частини та додайте до кожної частини філе. Зверху покладіть ще по одному філе, як другу половинку сендвіча. Злегка змастіть кожну частину зі шкіркою розтопленим вершковим маслом. Якщо деко невелике, можна випікати по два «сендвічі» по черзі.
Загорніть рибини у фольгу та закріпіть верхній край, створивши герметичний пакет. Помістіть в духовку і запікайте протягом 25 хв. Розгорніть і викладіть кожну рибу-«сендвіч» на теплу тарілку з молодою картоплею та зеленими овочами або салатом. Полийте рибу зверху соком, який утворився у фользі під час запікання риби.
Історія торта розпочалася в муніципалітеті Квефьорд, звідки і походить його назва. Там власниця кафе майже 100 років тому змінила рецепт одного торта, і новий торт так сподобався клієнтам, що став популярним по всій Норвегії і його почали називати Verdens Beste Kake – найкращим тортом у світі. У 2002 році після телевізійного голосування його визнали національним тортом Норвегії. У ресторанах Egersund Seafood його подають зі свіжими ягодами.
Інгредієнти для крему:
- 500 мл молока
- стручок ванілі без насіння
- 1 яйце та один яєчний жовток
- 100 г цукру
- 30 г кукурудзяного крохмалю
- ½ ч. л. солі
- 25 г (2 ст. л.) вершкового масла
Інгредієнти для торта:
- 150 г вершкового масла
- 130 г цукру
- 5 яєчних жовтків
- 150 г борошна
- 1 ч. л. розпушувача
- 1 ч. л. ванільного екстракту або насіння одного стручка ванілі
- 100 мл молока
Інгредієнти для начинки:
- 150 мл вершків
- ½ порції крему
Інгредієнти для начинки з меренги:
- 5 яєчних білків
- 250 г цукру
- 75 г подрібненого мигдалю
Для приготування крему розігрійте у каструлі молоко зі стручком ванілі. В окремій мисці збийте яйця з цукром, додайте крохмаль. Коли молоко закипить, зніміть каструлю з вогню і влийте третину в яєчну суміш, постійно збиваючи її. Потім вилийте яєчну суміш назад у гаряче молоко, що залишилося, поставте назад на плиту і обережно доведіть до кипіння.
Постійно збивайте крем, і після того, як він загусне, зніміть з вогню та додайте сіль і масло. Перелийте крем у холодну миску та покладіть зверху лист пергаменту, щоб на ньому не утворилася скоринка під час охолодження. У холодильнику його можна зберігати кілька днів.
Розігрійте духовку до 165°C, підготуйте прямокутну форму розміром приблизно 23 на 33 см, змастіть вершковим маслом та застеліть пергаментом. Збийте вершкове масло з цукром до однорідної консистенції, додавайте по одному жовтки, продовжуючи збивати суміш. Просійте борошно, розпушувач та ваніль і додайте в тісто. Далі додайте молоко і знову перемішайте до однорідної консистенції. Викладіть тісто ложкою у форму на рівномірно розподіліть.
У чистій мисці збийте білки з цукром до міцних піків. Викладіть меренгу рівномірно зверху тіста і посипте мигдалем. Випікайте в духовці приблизно 35-40 хвилин (готовність можна перевірити сірником чи шпажкою: він має виходити із коржа чистим, а меренга має перетворитися у безе). Дайте коржу охолонути кілька хвилин, після чого обережно викладіть його безе догори та залиште до повного охолодження.
Збийте вершки та змішайте їх з кремом. Корж розріжте на дві половини, на одну з них викладіть кремову суміш, зверху акуратно покладіть другу половинку коржа. Залиште застигати в холодильнику на годину. Торт можна прикрасити свіжими ягодами.
Ми використовуємо