Жовтень і листопад – сезон заготівлі на зиму квашеної капусти. Якщо ви втомилися купувати в супермаркеті м’яку і несмачну квашену капусту, розповідаємо, як заквасити капусту правильно, щоб вона вийшла хрумкою та зі збалансованим смаком.
Як обрати капусту для квашення
Щоб квашена капуста вийшла хрумкою, варто обирати пізні осінні і зимові сорти, радить шеф-кухар Євген Клопотенко. Такі качани містять більше цукру, необхідного для ферментації, а їхнє листя туге та щільне.
Молода капуста не підходить для заготівлі на зиму – вона суха і дає мало власного соку. Ідеальною для закваски вважається капуста, що перенесла невеликі заморозки, тоді вона стає ще соковитішою і дає більше соку в процесі приготування.
В якому посуді квасити капусту
Раніше капусту заготовляли на зиму в дубових бочках. Це був еталон посуду для заквашування капусти. Проте сьогодні мало в кого на кухні чи в коморі «завалявся» такий посуд.
В сучасних умовах для квашення капусти найкраще взяти скляні банки із розрахунку 1 кг капусти на літрову банку. Також підійде емальована каструля, проте для подальшого зберігання готовий продукт доведеться перекласти в інші ємності.
Простежте, щоб каструля була без сколів, інакше капуста зіпсується. Каструля стане непридатною для використання теж. В жодному разі не використовуйте для квашення капусти алюмінієві каструлі – цей матеріал вступає в реакцію з кислотою і виділяє шкідливі речовини.
Як правильно пошаткувати капусту для квашення
Якщо ви шаткуєте капусту ножем, намагайтеся не нарізати її надто тонко, говорить Євген Клопотенко. Тонкі смужки капусти швидко стануть м’якими, хрумкої капусти ви не отримаєте.
Для зручності використовуйте спеціальну тертку для капусти.
Секрети приготування квашеної капусти
Заквашування капусти – хімічний процес, в якому важливі деталі. Якщо ви правильно обрали капусту та посуд для приготування, хороший результат майже гарантований. Проте на нього можуть сильно вплинути дрібниці.
Ось кілька лайфгаків для приготування хрумкої і смачної квашеної капусти:
- ємність з капустою залиште для ферментування поблизу тепла – саме від температури залежить, наскільки швидко закінчиться процес;
- шампуром або довгим ножем робіть у капусті проколи до самого дна ємності раз на день, щоб із неї вийшов вуглекислий газ, інакше капуста може зіпсуватися;
- солі додавайте в міру, щоб її було не забагато і не замало;
- використовуйте лише звичайну кам’яну сіль, а не йодовану чи зі спеціями;
- чим більше моркви додаєте до капусти, тим менше потрібно цукру;
- щодня збирайте піну, що утворюється в ємності з капустою, коли вона перестане утворюватися – ферментація завершена;
- зберігати квашену капусту потрібно в прохолодному місці.
Класичний рецепт квашеної капусти
Інгредієнти:
- Капуста білокачанна – великий качан;
- Морква – дві штуки;
- Часник – 4 зубчика;
- Сіль – три столові ложки;
- Цукор – столова ложка;
- Насіння кропу – за бажанням.
Спосіб приготування
Капусту помити і очистити від верхніх листків, нашаткувати. Моркву помити, почистити і натерти на крупній тертці. Перемішайте всі інгредієнти, трохи обімніть, щоб капуста стала вологою. Перекладіть масу в ємність для квашення, щільно утрамбовуючи і притискаючи до дна.
Накрийте капусту листами, які зняли на початку, – це захистить її від потемніння. Зверху покладіть щось важке – великий качан капусти, важку обробну дошку, каструлю з водою, гирьку тощо. Це потрібно, щоб капуста пустила сік і відбувся процес ферментації.
Якщо протягом 1-2 годин капуста не пустила сік, треба додати холодну кип’ячену підсолену воду. Вода повинна лише покрити капусту.
Через три години проколіть капусту, аби випустити газ, далі повторюйте процедуру щодня. Квашена капуста буде готова за 4-6 днів.
Що приготувати із квашеної капусти
Квашена капуста – смачна і корисна сама по собі. Її можна вживати замість салату, що покращуватиме травлення та додаватиме енергії. Також квашена капуста чудово пасує для приготування перших і других страв. Ось кілька рецептів страв з квашеної капусти:
- Тушкована квашена капуста з м’ясом і чорносливом;
- Запорізький капусняк;
- Засипана квашена капуста зі шкварками;
- Пшоняна каша з квашеною капустою;
- Капусняк із соковитим м’ясом.
Про користь для організму від квашеної капусти, яку також називають українським суперфудом, читайте в матеріалі ZAXID.NET «Квашена капуста: “швидка” від усіх бід. Поради дієтолога і оригінальні рецепти».