Їжа та українці: пишні застілля, травма Голодомору, борщ-війна

Чому українці так люблять пишні застілля і масові закупи у кризових ситуаціях? Як презентувати українську кухню у світі, коли на неї зазіхає північний сусід? Коли з’явився борщ і що ми знаємо про сало?

ZAXID.NET спільно з журналом «Локальна історія» представляє програму «Без брому» з дослідницею та засновницею проекту «Їжакультура» Оленою Брайченко.

Пані Олено, доброго дня. Дякую, що ви з нами. У липні 2019 року виник скандал, пов'язаний з твітом російського МЗС, в якому борщ назвали російською національною стравою. Частину українського соціуму це збентежило, трапилась локальна «борщ-війна», якщо ми можемо це так назвати.

Вона і не припинялась.

Наскільки борщ – давня страва?

Тут потрібно теж розуміти, наскільки ця страва змінилася. Ще 50 чи 40 років тому, хоча з точки зору історії це пів секунди тому, борщ був іншим, він був менш м’ясний, ніж ми сьогодні його вважаємо.

Нещодавно на сайті [Їжакультура – проект, засновний Оленою Брайченко для популяризації досліджень про гастрономічну культуру України, – ред.] була опублікована стаття спільно з фондом Ізоляція, який проводив проект «Гуртобус». Вони їздили містами і містечками, готували борщ і записували глибинні інтерв’ю з місцевими жителями. Я потім працювала з цими відповідями, у більшості з тих анкет, які ми мали, ключове розуміння борщу – м’ясний бульйон з додаванням м’яса.

Тобто це сучасне вже розуміння?

Так, це вже таке сучасне розуміння, воно склалося за останні років 30-40, що борщ має варитися на м’ясному бульйоні або з додаванням м’яса, і переважно це свинина.

А давню рецептуру борщу ми знаємо?

Давні рецепти різні. Наприклад, у XVIII столітті ні для кого не був дивиною борщ з бараниною. Або, наприклад, для українського села навіть ХХ століття пісні борщі без м’яса були цілковитою нормою. Більше того, в роки, коли не вистачало продуктів, коли не вистачало їжі, у незаможних родинах у борщ додавали не ложку олії, а клали вмочену в олію пір'їну.

Ми розуміємо, що у XVII-XVIII сторіччі він був іншим – він готувався на буряковому квасі, на квасі-сирівці.

Без буряка навіть готувався?

Міг бути і без буряка. Його першосмаком, скажімо так, був квасний смак. Сьогодні визначальним смаком борщу є буряк і капуста. Хоча в минулому це квасний смак, отриманий за допомогою використання квасу, та й узагалі було багато ферментованих страв.

Чи я правильно розумію, немає стандарту українського борщу – ні тепер, ні в минулому?

Немає. В цьому, мені здається, сила і розкіш – дізнаватися, аналізувати, як це змінюється і чому.

Але потрібно сказати, чому ми мислимо категоріями одного рецепта борщу або одного стандарту. Це, на мою думку, внесок мислення, яке було притаманне тоталітарним країнам, не лише Радянському Союзові.

Стандартизація та уніфікація. У ХХ столітті для багатьох країн (навіть там, де не було тоталітаризму, – США, європейські країни) стандартизація та уніфікація – це два ключові слова, які визначали і гастрономію також.

Якщо говорити про український простір, то так, звичайно, у нас були технологічні картки приготування борщу у столових, їдальнях. І не лише борщу. Згадайте чи запитайте батьків, який плов готували у робітничих їдальнях, у кафе – він був приблизно однаковим і до плову як етнічної страви мав опосередковане відношення. Так само, як борщ в їдальнях не відображав гастрономічну культуру української кухні.

Але коли ми говоримо про Радянський Союз: з одного боку, стандартизація рецептури, а з іншого боку, формування ярликів, образів національних страв. Тобто в Україні – борщ, вареники. В Білорусі – деруни і так далі. Як це співвідносилося? Для чого це було Союзу – формування національних страв?

А тут, давайте, перейдемо на початок вашого питання про твіт російського МЗС про те, що борщ – це російська страва. Тут виходить цікаво, бо є певна суперечка.

Дійсно, в радянський час були такі затверджені уявні образи – є колективна пляма як Радянський Союз і радянська людина в ній, але є у ній декоративні ознаки інших етносів. Українці – це вінок, одяг, шаровари, певні пісні, калина, вишитий рушник, а в їжі – це борщ, сало, вареники. Це стосується і білорусів і всіх інших народів. Борщ тут закріплювався як українська страва, ми могли знайти в меню тисячі приписок «український борщ».

А якщо копнемо ще глибше і подивимось на початок ХХ сторіччя, погортаємо кулінарні книги не українські, а російські – там борщ буде як малоросійська страва. Треба сказати, що до певного часу малорос – це не було образливе слово.

Це була типова назва.

Так, ніхто не млів від нього. Десь після другого десятиріччя ХХ століття «ти – малорос» уже почало набувати негативних конотацій, але для XIX століття у цьому не було катастрофи.

У цих книгах ми повно зустрічаємо назв «малоросійський». Можливо, МЗС Росії погано знає історію або не гортає кулінарних книг.

МЗС Росії дуже часто бавиться з історією. Згадаймо Анну Ярославну – це теж подібна історія.

В цій історії важливо, як ми реагуємо, і контексти, в яких існує страва.

Я не маю підстав вважати себе дипломованим антропологом, але антропологією культурною цікавлюся, багато читаю. І за що я люблю цю науку – за розкриття контекстів. І тут дуже важливо, наскільки ця страва – звичайна страва борщ, про яку ми так багато говоримо, – наскільки вона потрапляє в контексти, наскільки вона стає важливою, тому що вона виявляється маркером ідентичності. Якщо подивитися в історію XVII-XIX сторіч, навряд чи борщ міг би викликати таку дискусію, а сьогодні це важливо.

Але якщо ми говоримо про системну репрезентацію України, говоримо про певною мірою кулінарну дипломатію, то наскільки у світі є поширеною така практика? Наприклад, США, чи Франція, чи Італія – вони дають на експорт образ своїх національних страв?

Тут потрібно починати з того, що розуміння експортування своєї культури набуло великого значення в останні десятиріччя. Про кулінарну дипломатію наш проект «Їжакультура» спільно з Українським інститутом готує видання, присвячене образу української кухні, який ми готові презентувати назовні. Цей проект ще в процесі, але думаю, що для багатьох навіть українців цей проект буде корисним, бо в ньому буде багато речей, які будуть по-новому відкривати історію української кухні, тому що, за великим рахунком, до недавнього часу ми й далі продовжували говорити про українську кухню виключно як про надбання української кулінарної традиції XIX сторіччя.

Образ доброго українського села, мальовничого, пасторального, не включаючи в це розуміння української міської кухні, кухню інших етносів, інших регіонів, тому що тут залежить, як ми мислимо, що ми вкладаємо в розуміння «українська нація». Політична нація включає в себе інші етноси, і закривати на це очі зараз неприпустимо, і науковці також повинні відповідати на запит сучасного стану.

А якщо ми говоримо про наші національні страви, в тім числі й ті, які ми репрезентуємо на світ, наскільки давньою є їхня метрика, рецептура? Зрозуміло, з борщем ситуація інша – він змінювався, змінювався, стандартизувався...

Але так змінювалися усі страви. Є певні технології приготування окремого продукту чи страви, які незмінні і які можна простежити одне-два-три сторіччя.

Приміром, яка страва у нас не змінювалась?

Перший український продукт, який було внесено до списку географічно зазначених продуктів, – це гуцульська бринза. Це продукт, який чітко визначає географічні межі, де він може вироблятися, технологічні вимоги – на якій висоті і яким чином він готується. Це технологія, яка була незмінною впродовж кількох сторіч.

Щодо страв, то тут інша історія. Вони мінливі, рухливі, і це стосується всіх страв народної кухні. Якщо говорити про борщ, він дійсно має давню історію.

Якщо ми говоримо про національні страви, зневажливий стереотип, що часом зі сходу приходить до нас, – українці як «салоїди». Любов до сала українців у минулому – це справді було так?

Кілька років тому, коли вже остаточно визначилася, що хочу займатися лише гастрономічними дослідженнями, я про сало воліла взагалі не говорити, тому що мені було образливо, що у нас є цей стереотип, що якщо українська кухня – то однозначно це сало.

Але мені здається, що він має також і внутрішнє походження, окрім зовнішнього.

Так. Але потім я, уважно стежачи за іншими істориками, кухарями, які почали займатися темою української гастрономії, побачила, що вони всі оминають ці стереотипні страви. Не пам’ятаю, в який момент я подумала, наскільки це неправильно, це моя внутрішня травма, що я не можу говорити спокійно про сало, і це ненормально.

А травми треба проговорювати.

А тим більше, як виявляється, що ми знаємо про сало. Дуже добре про нього пожартувати, посміятися, але сказати, чому одне сало смачне, а інше несмачне, від чого це залежить?

Це залежить від продуктів, від умов, у яких вирощується тварина, а далі вже ціла технологія. Але починати потрібно з того, що потрапляє тварині до рота. Як вона живе і що вона їсть.

І тут ми знову можемо погортати сторінки історії і побачити, що, наприклад, сьогоднішня свинина, вирощена на кормових добавках у промисловому форматі, ніколи не буде, сало цієї свині не буде відповідати бажаним смакам.

Якщо ми подивимось, як утримували раніше свиней. В деяких господарствах, можливо, й сьогодні, але років 10-20 тому в присадибних господарствах, де тримали одну-дві свині, це сало було дуже смачним. За рахунок того, що свині не їли суміші, а їли те, що росло на городі, сироватку, макуху, якщо поруч було цукрове виробництво, вони їли звідти відходи. Відповідно, це перша категорія, про яку ми ніколи не говоримо і не задумуємося. Я це сказала лише про їжу, яку їсть тварина, відповідно, інший смак має продукт.

А інший момент – це те, як ми обробляємо і зберігаємо оцю вбиту тварину. Про це також воліють не говорити, бо нинішня культура толерантніша і нетерпиміша до насильства. Це так парадоксально, ми споживаємо дуже багато картинок насилля, але коли ти в публічній розмові говориш про красу того, що лежить на тарілці, і раптом починаєш говорити про те, як вбивали свиню, а її вбивали, інакше ти нічого не отримаєш на тарілці, це одразу викликає обурення і небажання прийняття.

Так от, про вбивство свиней – щоб отримати гарне сало, потрібно добре просмажити цю вбиту свиню, і це відкидає жарт, що українці люблять їсти сире сало. «Боже мій, як це огидно, вони їдять сире сало». А воно не сире, бо якщо воно приготовлене за технологією – воно має бути трішки відлежаним. На Полтавщині і на Вінниччині іноді обкладають свиню соломою і підпалюють солому, потім шкіру зачищають. Воно вже не сире. Ця технологія дозволяє говорити про смак сала інакше.

І третій момент – це його просолювання. Воно має відлежатися декілька днів, просолитися – і тоді це прекрасне сало, про яке можна говорити. І говорити не з позиції «це так смішно, що ми їмо сало», «а що можна говорити про сало?». І в цьому проблема – у нестачі в публічному просторі знань не лише про історію. Коли ж ми почали їсти сало? Давайте розберемося, як і що ми їмо останні 20 років.

Так виглядає, що сало є частиною трошки ширшого міфу чи стереотипу, що українська кухня має сільське підґрунтя, вона була сільською, десь, може, зараз і залишається з таким архетипом. Наскільки це правда? Міська культура приготування їжі і її споживання – це не українська культура?

Все залежить від того, що ви розумієте під «українською культурою». Дійсно, якщо ми подивимося перепис міст, українці становили меншість. Але чи є в цьому унікальність лише Української держави? Ні.

А чи є в цьому проблема? На мою думку, немає. Залежить від оптики – ми не включали в нашу історію міську історію. Я знаю, що це питання не закрите, воно таке ще живеньке і драглисте. Моя особиста позиція, яку можуть не поділяти інші, що ми повинні включати міську історію в гастрономічну спадщину країни. Якщо ми говоримо на рівні презентації країни, якщо ми говоримо на рівні гастрономічної культури всієї країни

ХIX чи XVIII століття, коли ми маємо достатньо писемних джерел. Чи не краще замість протистояння село-місто в царині гастрономії говорити про певну соціальну дистанцію? Бідні їли одне, багаті їли інше. І не важливо, хто був цей багатий – українець, єврей, поляк чи росіянин.

От я вам дуже вдячна за це протиставлення. Я довгий час жила в цій оптиці міста і села. Але якщо дивитись і аналізувати історію розвитку історичної думки, то це протиставлення – це науково-культурний продукт ХХ століття.

Треба розуміти, що він спрямований супроти українців.

Ти протиставляєш і можеш щось порівнювати, я сама так писала і мислила, але мені зараз дуже хочеться від цього відійти, мислити в інших категоріях, не протиставлення, не вододілу – це місто, а це село, особливо як в радянській історіографії «неперспективне село», село – це все забите і сумне, а місто – прекрасне. Світ, слава Богу, давно так не мислить, і мені хочеться теж від цього відійти. А щоб від цього відійти, нам треба включити в наш наратив міську культуру харчування у тому числі. Якою вона була в різний час, і в різний період, і так само серед різних громадян. Тому що в той момент, як в одних родинах готували морозиво, шампанське і зацукровані персики, то в інших родинах споживали іншу їжу.

То протиставлення міста-села нема...

Воно є. Наше завдання – подолати це протиставлення, включити і те, і інше. Показати, як вони взаємовпливали одне на одного. Тому що всі колишні мешканці приміських сіл наповнюють міста.

Візьмімо ХХ століття, міста не були законсервованими. Хто наповнює міста, коли люди переселяються з сіл до міст? А зараз ми можемо побачити і у Львові, Харкові, в Одесі, коли люди, навпаки, хочуть вибратися з міста до заміського будинку. Тобто це постійний процес.

Ви досліджували дуже цікавий феномен. І цей феномен полягає в тому, що домашня їжа краща. Студентам, які їздили на пари з дому, батьки пакували сумки деколи абсолютно непотрібних їм продуктів. Що це є?

Моя робоча гіпотеза полягала в тому, що це пакунки з села до міста. В місті немає домашніх яєць чи домашнього сиру, але також я зустрічала не одиничні випадки, коли передавалася ковбаса, або куплений в магазині сир, або ще якісь інші речі, які не виготовлені в господарстві.

Або коли пакунки ці не циркулюють з села до міста, а в радіусі одного міста, або з містечка до містечка. Тут я б говорила ширше про культуру – це культура спілкування між батьками і дітьми. І вона не одностороння, вона не побудована виключно на тому, що їжа домашня краща. Хоча у відповідях можна це зустріти, але для мене сумнівно, чи краще домашнє олів’є, яке їде дві чи три години в іншу квартиру. Це таке собі уявлення про краще-гірше.

Що цікаво, я тут зауважила і чому мені хочеться продовжити це дослідження, що такий зв'язок, коли ти передаєш продукти своїй дитині чи рідним, він передбачає зворотню відповідь. Зворотня відповідь криється у двох моментах. Перший – діти телефонують додому або пишуть і кажуть, що все доїхало ціле, банки не побилися, нічого не перетекло, все поставили в холодильник, другий момент – через один-два дні є зворотна реакція, коли ти розповідаєш «о, нарешті я і голубці доїв, вони були смачні». Це не про голубці, це привід для розмови, для підтримання порушених зв’язків.

Тому що коли людина – старший чи менший брат чи діти – коли вони залишають дім, сепаруються від родини, ця комунікація є дуже важливою. І не кожні родини вміють її вибудовувати на якихось інших інтересах. Їжа дозволяє зберегти важливий зв'язок.

І третій момент у цій історії – це гарантія, що ваша дитина буде з вами комунікувати далі впродовж цього часу, і що є зворотне повернення цих передач. Дуже часто це можуть бути цукерки, якісь товари, які не прийнято їсти в родині. Щось міське, незвичне. І знову ж таки, це потрапляє відразу у дві площини – гастрономічну та емоційно-соціальну, тому що це про взаємозв’язки, це про комунікацію. І пакуючи ці торби, ви розраховуєте на подальший розвиток подій і на подальшу комунікацію.

А наскільки політичні катаклізми чи соціальні впливали на формат споживання їжі? Очевидно, найперше йдеться про Голодомор, який позбавив людей базової потреби в їжі.

Мені видається, що це значно міцніше сидить у нас, ніж ми можемо навіть підозрювати, – травма голоду. Мені дуже цікаво побачити, як буде рости покоління, народжене у пізніх 90-х роках, які переважно не мали зв’язків у родині з очевидцями Голодомору. Тому що це дуже важливо, коли ця історія особиста, коли твої бабусі і дідусі пережили Голодомор, і навіть якщо вони про це не розповідали, вони так чи інакше впливали на твою харчову поведінку.

Я не люблю в розмовах говорити про власний досвід, тому що це максимально суб’єктивно, але у цьому випадку я порушу свою нелюбов. Я досі не можу викинути нічого з продуктів, я це все заморожую. Я не можу викинути. Це перший момент. А другий момент, я хронічно не люблю людей, які набирають на тарілку багато їжі і не доїдають. Це така, мені здається, неповага до їжі і до всього. І це, можливо, дещо ірраціонально, але я не можу це знести.

А от масова купівля продуктів харчування у кризових ситуаціях на кшталт карантину, епідемії – це теж наслідок, який тягнеться з 30-их?

Я думаю, що теж наслідок. Але, разом з тим, якщо уважно простежити від початку карантину за соцмережами інших країн, то ми побачимо, що ніхто не є унікальним у страху перед якимось негараздами, що стосуються особисто тебе і твого фізичного організму. Не можна казати, що якщо інші нації битимуть, вони даватимуть здачі, а ми всі побіжимо – ні. І порожні полиці, і штовханина в магазинах не є чимось унікальним.

Єдине, що реакція в Україні буде швидшою на закупівлю продуктів, на закупівлю стратегічних продуктів. Тому що, якщо ми орієнтуємося на розвинений європейський світ, то вони давніше живуть у відносному благополуччі, а ми всі добре пам’ятаємо 90-і роки: невиплату заробітних плат, нестачу продуктів, черги або неможливість щось придбати.

З іншого боку, ці пишні застілля – це гедоністичні бажання?

Тут є кілька нашарувань, про які ми можемо говорити. Перше. У багатьох культурах свято, не важливо яке – релігійне, чи особисте, чи державне, якщо говорити про минуле – банкети князівські – це завжди відхід від норми. У цьому лежить суть розуміння буденного дня і свята, чогось такого, коли до свята були жертвоприношення в багатьох релігіях, щось таке особливе, як дарунок богам. Це один вимір – свято як потреба пишного застілля.

Я дуже часто зустрічаю також у ЗМІ історію про пишні застілля: «о, оце тільки наші люблять так наготувати, щоб зі столів ломилося, це вже так ніхто не живе». Це перебільшення і спроба про складні речі говорити максимально просто.

Інший момент – застілля в радянський час підсилило цю культуру. Що відбувалося: в умовах нестачі продуктів або їхньої одноманітності на свято кожна жінка повинна була і хотіла з асортименту чотирьох продуктів зробити дванадцять. І тому у нас і з’являється так багато салатів з майонезом як спосіб урізноманітнити і зробити свято, застілля театральним дійством.

Сьогодні культура таких застіль вже зникає. Але якщо ви поговорите зі своїми батьками, як відбувалося застілля в 70-80-х роках, навіть якщо це в квартирі чи це звичайний день народження, – це було ціле дійство. До нього запасалися продуктами заздалегідь.

Це має особливе значення, коли не вистачає продуктів загальномасово, але в цей день в тебе такий стіл, що там немає навіть де ложку чи виделку покласти, ти так приготувався – у тебе весь стіл заставлений! І, мені здається, це визначна риса побутової культури святкових застіль у радянський період.

Можемо говорити, що в Союзі у 70-80-і роки існувала певна стандартизована кухня, яка базувалася на мережі їдалень, столових, – і домашня кухня...

Домашня кухня була побудована на інших принципах. Плюс в кінці 1970-х років, особливо у 80-х, з’являються рухи про вегетаріанство.

Навіть у Союзі?

Так, у Радянському Союзі це така культура, особливо на підприємствах. Про Довлатова ж не говорили на кожному кроці, він не був включений в медійний дискурс, але одне одному передавали його книги. Була така хвиля…

Все, що відбувається в суспільстві, – відбувається і в кухні, не можна сказати, що щось у нас в гастрономії відбувалося, а в суспільстві ні, або навпаки. Те ж саме стосується обігу рецептів, кулінарних зошитів, вирізок з газет, існувала інша мережа, яка формувала гастрономічне повсякдення.

Інший момент, якщо говорити про 1970-80-ті роки, окрім робітничих столових і їдалень, це робота ресторанних закладів. Це третій вимір, який дуже цікавий, тому що він геть інший.

Ресторани – це не про смаки в цей період, це про дефіцит і вашу спроможність, і не лише заплатити. У 80-х роках хтось, хто проживав у селі, міг мати на «книжці» значно більші заощадження, але чи мав він змогу прийти до ресторану? Бажання тут продиктовано потребою ходити в ресторан. А от в міській культурі ресторани були, і вони були частиною…

… соціокультурного простору.

Сходити в ресторан – це не просто поїсти. Це вже та й значило.

Якщо говоримо про сегмент столових при заводах, фабриках, школах. Наскільки ця їжа була здоровою і дієтичною? Бо ми повертаємося до ностальгії наших батьків – «колись було краще».

– Всі заклади громадського харчування у радянський час – це були державні заклади. А це накладає відбиток на все – і на асортимент, і на комунікацію, і на меню, і на загальний вигляд. На всі ключові позиції. Не потрібно було боротися за клієнта. Що таке робітнича їдальня на заводі, де працює 800 людей? Всі до тебе прийдуть і будуть купувати, і свою норму ти виконаєш.

Мені здається, ці їдальні, столові виховали дуже невимогливе і невибагливе до їжі покоління. От якщо говорити глобально, моя суб’єктивна претензія до того часу – невибагливість.

Про смаки можна довго сперечатися, але засмажки, рибний день, про який часто люблять згадувати, що в четвер був рибний день, або дієтичний стіл. З одного боку, це було добре, що ти міг щось обрати, але, з іншого боку, це настільки невибаглива була їжа, було знищено потребу у розумінні смаку, аналізуванні, що ти їси, наскільки це взагалі смачно чи не смачно. Естетика – це взагалі окреме питання. Але хтось за цим сумує, комусь справді хочеться такої брутальної їжі.

Справа в тому, наскільки ця ковбаса по два двадцять була доброю і смачною, що за нею треба так сумувати.

Ви знаєте, коли мені було 10 років, я дуже любила з яблуні зелені яблука, недозрілі. Вони мені були теж добрими.

90-ті – це, мені здається, дуже цікавий період в історії української кухні. Те, що згадується, і те, що досі живе, і навіть подається як делікатес, – салати з чипсами, салати з мівіною, надмір майонезу і крабових паличок, якісь абсолютно непоєднувані смаки. Це був суто український пострадянський феномен чи, знову ж таки, – брак добробуту?

Ви знаєте, я скажу зараз таку річ. Я дуже хочу, щоб в коментарях прийшли люди, які будуть кардинально зі мною не згодні. Але мені здається, з точки зору гастрономії у 90-х роках ми бачимо готовність швидко переключатися на все нове. І попри різноманіття сьогоднішніх страв, смаків, соусів, інгредієнтів – ну банани дешевші, ніж яблука бувають, – сьогодні готовність експериментувати, на мою думку, відчутно менша, ніж в 1990-х роках.

З точки зору дослідження і аналізу – це дійсно прекрасний час, наскільки швидко люди готові були новий продукт інтегрувати у все. 90-ті – це був прекрасний час. Мівіну – в салати, борщі, супи, юшки, просто так, як завгодно. І потім, не дивлячись на те, що цих товарів сьогодні багато, мені здається, немає такої відкритості, яка була в 1990-х.

Наївності і певного примітивізму, але все ж.

Він мені такий прекрасний, такий красивий, можливо, я його ідеалізую, бо це період моєї шкільної юності, 90-ті роки. Але цей час мені красивий у його енергії, пошуку всього.

У мене є суб’єктивна цитата з моєї ранньої юності, коли я потрапила на весілля в селі на 300 людей, і ця сегментація сільських весіль – там ніхто нікого не запрошує по етикетках, але всі завжди знають, хто де має сісти.

Є стіл для молодят, є стіл для сторони молодої, є стіл для сторони молодого, і є стіл, де сидять далекі сусіди і люди похилого віку. От я сіла якраз з дідусями, бабусями. На тому весіллі було багато страв сучасної для 90-х років кулінарії – крабові палички, ковбаски і сири нарізані, домашні качки, гуси і кролики. Біля мене сиділа бабуся, і весь час дивилась, що я їм. І вона постійно казала: «Доню, ну візьми оцю крабову паличку з’їж!». І це, мені здається, дуже добре відображає 90-ті роки, знецінення продуктів: поставте на шальки терезів домашню качку і крабові палички. Але ознака 1990-х: «Доню, ну з’їж крабову паличку, ну таке смачне».

Наша кухня 90-х чи теперішня, маю на увазі домашню кухню, вона має значний сентимент за Союзом, за пострадянським чи російським простором. Гасло Хвильового: «Геть від Москви!». Чи можливо і чи варто його реалізувати в царині української кухні?

Я вважаю, що з точки зору держави це важливо, але я хочу лишатися в площині дослідника. Мені цікаво дивитися, чому та як розвиваються те чи інше явище в культурі, в тому числі гастрономічні явища.

Якщо ми говоримо про домашню кухню, на превеликий жаль, я не бачу, на що ми могли б спертись, тому що немає великих напрацювань і досліджень сучасних 10-15 років, які б аналізували українську кухню не з позиції обрядової, не з позиції минулого…

Для того, щоб говорити про це, і говорити впевнено, потрібно опиратися на базові ґрунтовні дослідження. В нас їх немає. У нас немає гастрономічних студій, сформованих в окремий напрям. Тому одне з моїх ключових бажань і ідей – щоб врешті-решт це десь, на базі якоїсь інституції, сформувалося і проводилися б різнопланові дослідження, і ми могли б говорити, що в нас є, чого немає, що у нас збереглося.

Тобто треба спершу відродити і побудувати своє, а потім рух визначиться...

Треба досліджувати.

Пані Олено, дуже дякую вам за цікаву і змістовну розмову. Тема, яка майже не звучить, на жаль, для широкого загалу. Але завдяки вашому проекту і вашій діяльності, сподіваюсь, буде звучати дедалі сильніше – повсякдення, їжа. Це приваблює широкий загал.

Я сподіваюсь, що наша праця на проекті «Їжакультура» не даремна і багато хто може скористатись надбанням різних авторів і дізнатись щось нове для себе.

І дякуємо центру сучасного мистецтва М17 за гостинність і можливість проводити наші розмови.