Питання дня: чому чорниця в кексах зеленіє і чи безпечно їсти таку випічку

Після випікання кексів із чорницею іноді можна помітити, що ягоди або тісто навколо них набули зеленого чи синьо-зеленого відтінку. Це може виглядати незвично, але в більшості випадків така зміна кольору є природною реакцією і не свідчить про те, що випічка зіпсувалася. Bake School розповідає, чому чорниця в кексах зеленіє.

Чорниця містить антоціани – антиоксиданти, що містяться в рослинах, таких як листя та ягоди, і саме вони відповідають за більшу частину кольорів продуктів. Антоціани не слід плутати з каротиноїдами (такими як бета-каротин): морква отримує свій помаранчевий колір (а іноді навіть фіолетовий) завдяки бета-каротину, тоді як чорниця набуває фіолетово-синіх відтінків завдяки ціанідину-3-глюкозиду (антоціану).

Чому антоціани змінюють колір?

Антоціани насправді є дуже хорошими індикаторами рН: вони змінюють колір залежно від того, чи перебувають вони в кислому, нейтральному чи лужному середовищі. Залежно від виду антоціану спостерігаються різні зміни кольору, але для ціанідину-3-глюкозиду, антоціану, що міститься в чорниці, колір варіюється від червоного до фіолетового, синього або навіть зеленого (від низького, кислого рН до вищого, лужного рН). Зміна рН спричиняє незначну зміну структури антоціанів, що впливає на те, як антоціани поглинають або відбивають світлові промені: вони змінюють колір.

Який зв’язок між антоціанами та кольором чорниці в мафінах?

Зазвичай у тісто додають харчову соду та кислий інгредієнт, з яким вона має вступити у реакцію. І якщо у вашому рецепті недостатньо кислих інгредієнтів, щоб збалансувати цю лужну харчову соду, то тісто для кексів буде лужним. Через ваші кекси, ймовірно, матимуть зелені плями замість фіолетових, оскільки чорниця зеленіє в лужних умовах.