Коли солити фарш для котлет, щоб вони не були гумовими

Домашні котлети можуть вийти жорсткими та гумовими навіть із якісного м’яса. І причина іноді криється не в рецепті чи способі смаження, а в моменті, коли до фаршу додають сіль. Pixel Inform розповідає, коли правильно солити фарш, щоб котлети вийшли ідеальними.

Чому через сіль котлети стають гумовими?

У контакті з подрібненим м’ясом сіль працює як потужний реагент. У м’ясі приблизно три чверті води й близько п’ятої частини білка, зокрема міозин. У шматку стейка, наприклад, волокна міозину лежать компактно і нічого не потребують. Але якщо м’ясо пройшло через м’ясорубку, тисячі волокон стають розірваними, а поверхня контакту з сіллю зростає в рази. І сіль починає розчиняти міозин, через що той набухає, виходить на поверхню і перетворюється на липку, тягучу масу. Зчеплені волокна утворюють щільну сітку, яка при нагріванні стискається. У результаті на тарілці лежить пружна гумова котлета замість ніжної.

Саме тому фарш для котлет не радять солити задовго до приготування. Якщо залишити його із сіллю на ніч у холодильнику, вона сприятиме розчиненню міозину – м’язового білка, який зв’язує частинки м’яса. У результаті котлети можуть вийти надто щільними.

Коли потрібно солити фарш?

Щоб котлети залишалися ніжними, солити фарш рекомендують в останню мить. Спочатку зліпіть котлету, посоліть зверху та знизу та покладіть на розігріту сковорідку. Або ви можете посолити вже готову страву на тарілці – гаряча котлета чудово вбере сіль.