Все не так просто: що буде, якщо замінити масло на олію у випічці

Замінити вершкове масло рослинною олією у випічці цілком можливо, однак використовувати її в такій самій кількості не варто. Ці жири мають різні властивості, тому така заміна може вплинути на текстуру та вологість готової випічки. Ukr.Media розповідає, що буде, якщо замінити масло на олію у випічці.

Чим масло відрізняється від олії?

Ці два жири по-різному впливають на тісто. Під час збивання вершкового масла з цукром у масі утворюються дрібні бульбашки повітря. У духовці вони розширюються, завдяки чому випічка краще піднімається та набуває більш пухкої й легкої текстури.

Водночас випічка на вершковому маслі може швидше втрачати вологу, ніж приготовлена з рослинною олією.

Рослинна олія діє інакше. На відміну від вершкового масла, її не можна збити з цукром так, щоб у масі утворилися й утримувалися дрібні бульбашки повітря. Водночас олія покриває частинки борошна жиром, обмежуючи утворення глютену. Завдяки цьому випічка може мати ніжнішу текстуру та довше залишатися вологою і м’якою.

Як правильно замінити масло олією?

Існує поширене правило: замість 100 грамів вершкового масла використовувати близько 75 грамів рослинної олії. Однак таке співвідношення підходить не для всіх рецептів, адже вершкове масло складається не лише з жиру. Зазвичай воно містить близько 80–82% молочного жиру, а решта – переважно вода та невелика кількість сухих речовин молока.

В олії ж міститься лише жир. Тобто, замінивши 100 грамів одного на 75 грамів іншого, ви крадете у рецепта близько 15 грамів рідини.

Щоб компенсувати цю різницю, до тих 75 грамів олії треба додати одну столову ложку води або молока.

Для якої випічки підходить олія?

Рослинна олія добре підходить для мафінів, кексів та шарлоток. Її також можна використовувати для брауні – вона допомагає отримати вологу і трохи тягучу текстуру.

Олія підходить і для шифонових бісквітів. У класичному бісквіті жир взагалі не використовується, але якщо в адаптованому рецепті він передбачений, то олія може впоратися із цим завданням.

Водночас є випічка, де така заміна не спрацює. Наприклад, листкове тісто та круасани. Їхня структура тримається на холодних шматках масла, яке розміщують між шарами тіста. Воно тане під час випікання, утворює пар і розсуває ці шари, а рідка олія просто витече на деко.

Із заварним тістом усе дещо складніше. У класичному рецепті використовують вершкове масло, однак профітролі можна приготувати й на рослинній олії. Варто лише враховувати, що їхня текстура дещо відрізнятиметься.

Для пісочного печива олія не підходить. Вона часто перетворює цю випічку на плаский та жирний млинець. Але якщо у вас немає масла, а печива хочеться, ви можете використати свинячий смалець. Текстура вийде ідеальною, а тісто буде буквально танути. Але смалець повинен бути виключно кондитерським, тобто дезодорованим. Інакше печиво буде несмачно пахнути.