У холодній чи гарячій воді: як правильно варити картоплю та інші овочі

Під час приготування овочів важливо не лише стежити за часом варіння, а й знати, у яку воду їх класти – холодну чи вже киплячу. Від цього залежить, наскільки рівномірно вони приготуються та чи збережуть форму. The Take Out розповідає, як правильно варити картоплю та інші овочі.

Шеф-кухарка та власниця ресторану Maricel’s Kitchen Марісель Джентіле розповіла, що для різних овочів варто використовувати різні способи приготування.

«Починайте варити крохмалисті овочі, як-от картопля, у холодній воді, щоб вони рівномірно проварилися зсередини», – пояснила Марісель Джентіле.

Якщо опустити крохмалисті овочі в окріп, їхня зовнішня частина почне готуватися швидше, ніж тепло проникне всередину. Через це поверхня може розваритися, а середина – залишитися сирою.

Крім того, варіння картоплі за нижчих температур допомагає зміцнити пектинову структуру й зберегти щільність шматочків. Трохи оцту у воді також уповільнює руйнування пектину. Метод «холодного старту» рекомендують застосовувати навіть під час попереднього бланшування, хоча зазвичай цей процес передбачає короткочасне занурення продуктів в окріп.

Інші тверді коренеплоди, такі як морква та пастернак, також слід занурювати у холодну воду. Однак є й винятки.

«Зелені овочі, такі як броколі, горох або квасоля, слід опускати у киплячу воду, щоб вони зберегли свій яскравий колір та хрустку, ніжну консистенцію», – каже шеф-кухарка.

Що робити, якщо ви готуєте різні овочі в одній каструлі?

Марісель Джентіле радить додавати овочі у порядку за твердістю, щоб вони встигли рівномірно приготуватися.

«Спочатку картоплю, потім моркву, а насамкінець – м’якшу зелень», – пояснює вона.

Йдеться саме м’якшу зелень: жорсткіші різновиди, зокрема капуста коллард або кале, можуть потребувати тушкування до години. Додавайте їх на початку, щоб вони встигли приготуватися.

Деякі кухарі спочатку обсмажують кабачки, моркву чи селеру, а потім додають рідину та інші інгредієнти. Це допомагає розкрити смак овочів, проте від надто тривалого варіння в супі вони можуть перетворитися на кашу. Спробуйте після обсмажування вийняти їх і повернути в каструлю наприкінці приготування. Так овочі збережуть щільність, а бульйон матиме насичений смак.