У світі чимдалі популярнішими стають різні вегетаріанські дієти – від відмови лише від червоного м’яса до споживання виключно продуктів рослинного походження або веганства. Аби через це організму не бракувало поживних речовин, для вегетаріанців на ринку пропонують різні харчові добавки, серед яких – повністю натуральні дріжджові екстракти. В Україні їх вперше почнуть виробляти у Львові.
ZAXID.NET дізнавався, чим корисні дріжджові екстракти, які їх виробляють та чому їх варто вживати не лише веганам.
Обійтися без м’яса
Ольга Гуцол відмовилася від м’яса 6 років тому через проблеми зі шлунком. Спочатку це був експеримент на місяць, який потім переріс у стиль життя. Через півроку дівчина відмовилася від риби, ще через пів – від яєць, відтак – і від молока. Останні два роки вона практикує веганство.
«Після місяця відмови від м’яса я відчула покращення у своєму організмі, і вирішила продовжити. Веганство для мене – це в першу чергу здоров’я, проте не завжди веганство і вегетаріанство – це про здоровий спосіб життя. Можна ж їсти щодня чіпси з сіллю і бути веганом», – розповідає Ольга.
Те ж саме говорить і біологиня, авторка книги про здоровий спосіб життя «Ви це зможете!» Дарка Озерна. За її словами, універсальних порад з харчування для вегетаріанців і веганів, як і загалом для людей немає – воно має відповідати нутриціологічним потребам організму конкретної людини певного віку.
«Проте ми знаємо, що потрібно всім людям: незамінні амінокислоти, які не утворює організм, всі вітаміни, мікроелементи. Деякі вітаміни притаманні лише тваринній їжі – наприклад, В-12 і частково D, також їм бракує магнію, заліза, марганцю, міді. Тому вегани та вегетаріанці часто приймають харчові добавки, які ці елементи мають або збагачені ними», – говорить вона.
Такі продукти переважно у звичайних супермаркетах не знайдеш – їх можна придбати у спеціальних еколавках. Крім тофу, широкого вибору круп, ковбаси без м’яса і рослинного молока, на полицях таких еколавок є вітаміни, суперфуди, протеїнові та інші харчові добавки, зокрема – і дріжджові екстракти. Останні є дуже популярними у США, де ринок веганських продуктів дуже широкий, а до українських магазинів такі екстракти поки що тільки експортують. Першими в Україні їх буде виробляти львівська компанія «Ензим».
Що таке дріжджові екстракти та навіщо вони
Дріжджові екстракти – це продукт біотехнологій, натуральна харчова добавка, яка використовується переважно для посилення смаку і запаху страв замість солі чи хімічно синтезованого глутамату натрію. Екстракти містять майже повний спектр вітамінів, зокрема, групи В, мінералів та амінокислот. Також це джерело якісного білка, якого може бракувати в раціоні веганам та вегетаріанцям і який може замінити білок тваринного походження.
«Дріжджовий екстракт виготовляється з вирощених дріжджів: приблизно добу триває процес, під час якого руйнується клітинна стінка і вміст дріжджової клітини виходить назовні. Таким чином утворюється два продукти – дріжджовий екстракт і клітинні стінки, які теж по-своєму корисні, оскільки містять бетаглюкани та олігосахариди, що позитивно впливають на травлення», – розповідає завідувачка лабораторії з досліджень та розробок «Компанії Ензим» Олена Красовська.
Олена Красовська (зліва) очолює лабораторію з досліджень та розробок «Компанії Ензим» (фото «Ензиму»)
У результаті екстракт може бути у вигляді пасти, порошку або пластівців. Пасту використовують у промисловому виробництві м’ясо-ковбасних виробів, паштетів, у тому числі вегетаріанських, страв швидкого приготування. Екстракт допомагає «очистити» упаковку готового продукту – тобто прибрати зі складу штучні хімічні добавки.
У свою чергу порошок або пластівці з дріжджового екстракту – продукт для використання в побуті, який можна додавати до салатів, супів, каш та інших страв. Він може мати різний присмак: сирний, горіховий, курячий або умамі – «п’ятий смак» (крім солодкого, кислого, гіркого і солоного), смак білкових речовин, який часто використовується у японській кухні та є популярним серед веганів.
«Смак дріжджових екстрактів залежить від різних нюансів – на чому вирощували дріжджі, як сильно і довго, як проходить процес розпаду клітини тощо. Доданих штучних речовин, які цей смак створюють, у нас немає», – розповідає Олена Красовська.
За її словами, на «Ензимі» є так звана сенсорна панель – 10 людей, які оцінюють смак екстрактів, пробують їх порівнюють. Попередньо вони спеціально вчилися та тренувалися розрізняти основні смаки, визначати їхню інтенсивність, малювати смакові діаграми. Олена Красовська каже, що в перспективі можна поєднати екстракти з природними приправами, щоб отримати нові смаки, а також збагатити їх іншими корисними мікроелементами.
Сенсорна панель – 10 людей, які професійно оцінюють смак дріжджових екстрактів, пробують їх порівнюють (фото «Ензиму»)
Корисні не тільки веганам
«Біодобавки не замінять звичайної їжі, але ми споживаємо продукти, у яких точно бракує багатьох речовин. Є вегани та вегетаріанці, які їдять тільки звичайну їжу і їм нічого не бракує. Але я так само знаю немало людей, які після 5-6 років веганства мусили від цього відмовитися через проблеми зі здоров’ям. І, щоб потреби відмовлятися від такого стилю життя не було, існують харчові добавки, зокрема дріжджові екстракти», – пояснює Олена Красовська.
Такі екстракти не містять лактози, глютену чи якихось алергенів. Їх можна вживати практично усім, адже у світі дуже малий відсоток тих людей, які мають алергію на дріжджі. За словами Олени Красовської, у дріжджових екстрактах є 50-60% білка, що важливо не лише для веганів, а й, приміром, для спортсменів, які потребують додаткового джерела білкового харчування.
«Загалом у дріжджових продуктах є багато вітамінів спектру В, без яких не працює нормально нервова система – без них ми відчуваємо себе розсіяними і нервовими, голова запаморочується. Цих вітамінів часто бракує також людям старшого віку, що може посилити дегенеративні процеси, наприклад, хворобу Альцгеймера», – додає Дарка Озерна.
Обидві біологині зазначають, що самі дріжджі та продукти на їхній основі сприяють кращому засвоєнню поживних речовин людським організмом. Дріжджі є максимально безпечними мікроорганізмами – не генно-модифікованими і знайомими людству тисячі років.
Де взяти дріжджові екстракти
Виробників дріжджових екстрактів і взагалі похідних від дріжджів продуктів у світі є не так багато, хоча самі дріжджові екстракти набули популярності і в Європі, і в США, і в Азії. Найбільші виробники такої продукції є у Франції, Канаді, Німеччині та Китаї.
У Великій Британії, Австралії та Новій Зеландії дуже поширеним є використання дріжджового екстракту у формі пасти при виробництві інших продуктів. Дріжджові пластівці найбільш популярні у США.
Лабораторія Олени Красовської намагається винайти інші похідні від дріжджів продукти, корисні для людей (фото «Ензиму»)
«Ензим» уже співпрацює з низкою українських та польських компаній, які виготовляють м’ясо-ковбасні вироби і супи швидкого приготування. Зараз на території компанії триває будівництво нового цеху, де і будуть виготовляти дріжджові екстракти та пластівці. Тим часом інноваційний відділ Олени Красовської апробовує та досліджує екстракти та намагається винайти інші похідні від дріжджів продукти, корисні для людей.
Ми використовуємо