Кухня Поділля: лежні, урванці та борщ на вишні

Camino Podolico («Подільський шлях святого Якова») – це культурно-туристичний та екологічний маршрут Поділлям на зразок паломницьких маршрутів святого Якова, які проходять через усю Європу до міста Сантьяго де Компостела в Іспанії. Український шлях поєднує 13 точок Вінницької та Хмельницької областей і популяризує місцеві громади як туристичні локації.

Окрім краєзнавчих довідок про пам’ятки, у проекті розповідають також про локальну кухню. Її особливості, рецепти приготування та місця, де ці страви можна скуштувати, зібрано у гастрономічному каталозі подільського шляху святого Якова «Шлях має тривати». Там пропонується понад 20 різноманітних рецептів з Вінниччини та Хмельниччини. ZAXID.NET дає короткий огляд гастродовідника.

Зернові, город та сади

На харчування та вибір страв українців Поділля впливали господарські заняття, те, що вони вирощували, основні продукти рільництва і тваринництва формували їхнє меню. Жителі Поділля віддавна займалися землеробством, цьому сприяли родючі ґрунти та м’який клімат.

Предки висівали щонайменше три сорти пшениці, два сорти ячменю, горох, просо, коноплі та інші. Біля хати висаджували городні культури – цибулю й часник, капусту й ріпу, мак та огірки, із XVII ст. – квасолю та кукурудзу. Подоляни займалися садівництвом, вирощували 500 сортів груш і яблук, сливи, вишні, черешні, аґрус, малину, барбарис та смородину. Для споживання використовували свіжі й сушені фрукти. У південній частині Поділля вирощували виноград, горіхи, персики, а також шовковицю, обліпиху, айву та кизил. Розведення великої рогатої худоби забезпечувало м’ясом.

На вибір страв впливав спосіб господарювання (фото Camino Podolico)

Подоляни вживали 7 основних рослинних продуктів (харчі і страви із зернових чи овочів) і продуктів тваринного походження (м’ясні, молочні й рибні), а також напої. Під час посту їли багато рослинних білків – коноплі, боби, горох, квасоля.

Поділлю характерний широкий асортимент випічки. Особливо багато її готували до різних календарних свят: паляниці, пироги і калачі.

Рецепти Хмельниччини

Маліївці на Хмельниччині відомі своїм палацом та красивим водоспадом неподалік. Маліївські господині готують страви з ярини та дикоросів – «підчас» або «натина», використовують багато грибів. А ще там готують там особливі страви – начинку та білий борщ.

Білий борщ від господинь з Маліївців (фото Camino Podolico)

Нáчинка – страва не на щодень. Зазвичай її подавали на великодній стіл разом з паскою та писанками. Тісто для начинки готують, як на вареники, але додають в нього дрібку соди. Пляцок має бути завтовшки 3-4 см, його печуть на сковороді в олії. Готовий пляцок ріжуть на кубики по 1,5 см і сушать їх на сухарі. З вареної курятини та трохи м’якоті свинини («фартух») готують міцний бульйон. М’ясо нарізають кубиками по 3-4 см завбільшки і змішують із сухарями. У суміш додають сирі яйця, сіль, чорний перець. Усе це заливають бульйоном (суміш має повністю увібрати рідину) і знову ретельно перемішують. Запікають таку страву у печі близько 40 хвилин.

Начинка з Маліївців (фото Camino Podolico)

Найситнішим фастфудом на Поділлі вважають лежні. Їх готують з лемішки на воді, гречаної та пшеничної муки, начиняють сиром, картоплею, капустою та грибами, а заправляють сметаною та підсмаженою цибулею зі шкварками. Їх можна скуштувати у Дунаївцях.

Подільські лежні (фото Camino Podolico)

У туристичній мецці Хмельницької області – Кам’янці-Подільському – гостей частують варениками з бебешками. Бебешки – це місцева назва ліверу (свинячі легені, серце і печінка), проварені до готовності, подрібнені і протушковані з підсмаженою цибулею, коренем пастернака, петрушки та селери.

Вартують уваги рибні страви, наприклад рибна підпалка. Очищену рибу відварюють. До рибного бульйону додають дрібно нарізану картоплину, смажену цибулю і з’єднують з підсмаженим борошном. У загуслу суміш додають часник та мелений перець. Рибу кладуть в юшку, зверху викладають підсмажку з моркви та цибулі.

Рибна підпалка з Кам’янця-Подільського (фото Camino Podolico)

У Зінькові готують ковбасу за особливим 400-літнім рецептом. Для начинки використовують м’ясо трьох видів і сало. Пікантної гостроти смаку зіньківській чорній ковбасі надає велика кількість ярого часнику (утричі більша, ніж у домашній). Коптіння триває 6 годин на гілках фруктових дерев, під час якого м’ясо багато разів змащують свинячою кров’ю, що забезпечує чорний колір ковбаси.

Зіньківський хліб випікають на двох видах борошна – житньому і пшеничному. Житнє запарюють окропом, охолоджують, додають закваску, пшеничне борошно. Весь процес від замішування тіста до випікання триває 10 годин. Упродовж семи днів хліб залишається свіжим.

Зіньківський хліб (фото Camino Podolico)

Рецепти Вінницької області

У Вінниці здивують борщем на вишні та пригостять старовінницьким супом з телятиною в тісті. Тісто начиняють, як вареники, шматочками телятини з болгарським перцем та гострим перцем чилі. Окремо варять курячий бульйон з овочами. До нього додають підсмажену на маслі моркву, цибулю та селеру. Вареники варять окремо, потім все змішують.

Борщ на вишні з Вінниці (фото Camino Podolico)

Господині села Северинівка на Вінничині мають унікальні рецепти приготування риби та готують урванці (затірка та щипанці). Тісто відщипують маленькими шматочками, як галушки, і варять в киплячій воді. Подають з підсмаженими шкварками.

Урванці з Северинівки (фото Camino Podolico)

На десерт можна поласувати молочним киселем за рецептом з міста Бар на Вінничині та жмеринськими варениками з вишнями в киселі.

Молочний кисіль (фото Camino Podolico)

Покрокові рецепти, фото та адреси, де можна скуштувати перелічені страви, шукайте в електронному гастродовіднику «Шлях має тривати».