«То історія, і дуже смачна»

Сім’я рестораторів з Львівщини відроджує давні регіональні рецепти української кухні і вносить призабуті назви українських страв в меню. Через події в країні їм довелося переформатувати свою роботу. Ресторан закрили та почали готувати їжу для блокпостів, пекти хліб. Але популяризацію українських традицій, вважають, відкладати не можна, навіть в час війни. Родина Кекошів виступила експертами у міжнародному проекті зі збереження кулінарних традицій долини Бугу. Для учасників провели майстер-класи, на яких з місцевими традиціями знайомили не лише земляків, а й переселенців, які зараз тут проживають.

ZAXID.NET розповідає, які страви повертають у побут жителі Надбужжя.

Страви, відомі з «Енеїди»

Галина Кекош родом з Добротвора, але має сімейний ресторан у Кам’янці-Бузькій. У бізнес залучена вся родина – чоловік, син і невістка. У меню вони пропонують окрему групу страв відновлювальної рецептури. Старі переписи треба опрацювати і адаптувати: перевести давні міри ваги (деки) в грами.

«Я займаюся цим багато років. Раніше працювала майстром виробничого навчання в училищі і з того часу почала збирати старі рецепти. В нас навчалися діти з Рівненщини, Бурштина, Старосамбірщини, Самбірщини, вони привозили рецепти своїх бабусь з глухих сіл. Також сама записую від старших людей», – пояснює Галина Кекош.

Галина відроджує давні українські страви, притаманні багатьом регіонам і згадані ще в «Енеїді» Котляревського – верещаку, шпундру на квашеному буряку. Ці рецепти зараз активно промує найвідоміший український шеф-кухар Євген Клопотенко, він їздив регіонами України і також збирав давні рецепти. Улюблені страви господинь Надбужжя – ребра в пиві з вишнями і борщ на копчених грушах – дуже смачний, каже Галина, ніби з копченим ребром.

Ребра, томлені в пиві з вишнями

Галина Кекош розповідає, що для кухні її регіону, долини Бугу, характерна переважно риба, бо там багато рік, ярина́ (овочі), квасоля, борошняні страви.

«М’ясо було на великі свята. Салатів не було – готували боби тушковані, відварні зі сметаною, цибулею, олією. То вже пізніше був сир і сметана, їх могли собі дозволити багачі, бідні цього не готували», – згадує шеф-кухарка.

За словами Галини Кекош, крім записаних рецептів, вона береже родинні традиції. Каже, що таке досі готують лише поодинокі сім’ї, в регіоні вони забулися. Не дуже часто такі страви можна зустріти і у меню ресторанів, бо вони складні і потребують багато часу для приготування.

«Воно трудоємке, багато світла треба використати. М’ясо у вині томиться 7 годин. Який ресторатор захоче 7 годин томити м’ясо, коли світло коштує 8 грн за кіловат?! Ребра з вишнями в пиві власного виробництва готуються 5 годин», – наводить приклад жінка.

Галина Кекош проводить кулінарний майстер-клас

Знайомство з кулінарною спадщиною

Зараз ресторан сім’ї Кекошів працює лише під замовлення, на час війни його закрили. Але власники допомагають, де потрібно, готували їжу для блокпостів, печуть хліб. Галина та її син Олексій стали експертами проекту «Надбужанські кулінарні традиції» (BugCuisine), який реалізовують за європейський грант разом з польськими партнерами в межах програми транскордонного співробітництва PL-BY-UA 2014-2020. Українську частину проекту реалізовує ГО «Агенція місцевого економічного розвитку Кам’янка-Бузького району». Її консультантка Ірина Нікітіна розповіла, що головною метою проекту є збереження і промоція кулінарної спадщини, а також обмін досвідом з польською культурою.

«Однією з найважливіших річок польсько-українського прикордоння є Західний Буг. З прадавніх часів він був джерелом життя для людей, які селилися на його берегах. Мешканці долини Бугу, як з української, так і з польської сторони, мають багато спільного в традиціях, фольклорі та культурі харчування. Саме ця ідея лягла в основу проєкту BugCuisine», – йдеться в описі проекту.

Майстер-клас з приготування верещаки (фото Агенції)

Для мешканців Надбужжя провели майстер-класи, на яких вчили готувати давні українські і традиційні для Надбужжя страви:

• борщ з копченими грушами;
• засипана капуста;
• кров’янка, картоплянка, хурка;
• зав’янок;
• сушеня з квасолею;
• верещака;
• ребра, томлені в пиві з вишнями;
• начінка з печінки;
• «торбинка рибалки»;
• мачінка грибна з пирогом.

Враховуючи реалії сьогодення, на навчання запрошували переселенців, які зараз живуть там. Це ще один крок до знайомства та інтеграції українців з різних регіонів. У майстер-класах взяли участь переселенці з Донецька, Сєвєродонецька, Лисичанська, багато страв були для них новими. Галина Кекош розповіла, що слобожанцям та донеччанам був знайомий вид ковбаси кров’янка, але вони не знали, що її можна готувати в інший спосіб, новою стравою для них були картоплянка, хурка, каже шеф-кухарка.

Різні види ковбаси, які готують в Надбужжі

Ірина Нікітіна пояснює, що через війну події за проектом довелося перепланувати. Організатори відмовилися від фестивалю, не змогли приїхати до нас і польські господині для обміну досвідом. Однак з України до Польщі поїхали українські підлітки, де їх знайомили з традиціями Підляшшя польські партнери проекту – об’єднання «Lokalna Grupa Działania – Tygiel Doliny Bugu».

«Зараз ми проводимо закупівлі для створення сухпайків, які роздаємо серед внутрішньо переміщених та малозабезпечених осіб. Це сухий набір для борщу, горіхи, вівсянка, в’ялене м’ясо», – зазначає Ірина Нікітіна.

Олексій Кекош навчає готувати мешканців Добротвора та переселенців

Галина Кекош пояснює, що зберігати автентичні кулінарні традиції важливо, бо вони є нашою історією, тим паче вони дуже смачні.

«Я вважаю, що від нашої кухні світова кулінарія запозичила багато. Дочки Ярослава Мудрого по цілому світові розійшлися, Анна завезла у Францію наші страви. Частинка нашої кухні є всюди, просто вони її там вже модифікували під себе», – впевнена вона.

За підсумками проекту видана книжка з рецептами української та польської кухні трьома мовами.

*усі фото Агенції місцевого економічного розвитку Кам’янка-Бузького району

Матеріал створено в рамках проекту «Життя війни» за підтримки Лабораторії журналістики суспільного інтересу та Інституту гуманітарних наук (Institut für die Wissenschaften vom Menschen).