У цій книзі, що готується до друку у «Видавництві Старого Лева», – кулінарні секрети й таємниці досвіду Андрія Гудими. Автор не встиг побачити власну книгу, загинувши на фронті 4 липня 2023 року.
Яка головна спеція твого життя? Чим і як ти присмачуєш страву свою на щодень? Яка тобі сіль пасує? А який ти перчик? А ягідка? А гриб ти як готуєш? А тісто?! Не вмієш тісто?! То ось же! Ось прочитай, Серце, як тобі бути, як тобі жити, слухати Ластівок, ловити моменти, вибирати спеції, давати лад у кухні, готувати, шанувати, частувати і… смакувати щастя. Смакувати щастя, попри все.
***
Духмяний перець
Ти ж тримаєш його у щільно закритій банці, правда? Розумієш, чому він духмяний? Понюхай. А тепер потри руками, перелякай його. Або нагрій на вогні.
Ефірні олійки у ньому одразу визирнуть подивитись, хто там такий настирливий.
Не кидай його разом з лавром. Він повільніше віддає свої емоції страві, треба кидати десь на посеред приготування.
Звісно, тільки рідкими стравами його використання не обмежується – ніхто тебе не осудить, якщо ти додаси ці прикольні ямайські горошинки до м’яса, риби чи мармуляди.
Звісно, не забувай їх витягувати після готування, бо всіх нервує плювання чимось, що не розкушується. Або ступка тобі в поміч: розмелений духмяний перець непогано піде у салат. Та і чай можна заварити з горошиною-двома, він помічний на травлення, якби тебе це колись турбувало.
У нього прикольна назва в англійському сегменті мовлення – Allspice, тобто «все спеція».
Ти ж пам’ятаєш – забагато матюків в одному реченні псують враження про тебе. Як і надмір спецій у страві. Ніхто не може сказати точне дозування спеції на страву, надто різні продукти та умови. Тому використовуй на власний розсуд.
Зрештою, це стосується і всього у житті.
Чому я про це згадав?
Бо зараз буде – кмин!
***
Кмин
Дуже енергійне зернятко! Запах і смак віддає так, що тільки встигай дивуватись.
І в кожній страві одразу стає господарем.
Інших спецій фактично і не чути за його могутньою спиною.
Чи, може, ти пам’ятаєш інший смак Бородинського хліба, окрім кмину?
І, звісно, як і з кінзою: всі, хто його скуштував хоч раз у житті, ніколи не забудуть цього запаху та смаку.
Маринуєш товстолоба чи солиш оселедця – сипни.
Дуже добре йде до жирного м’яса. Свинина з ним – закачаєшся. Як і баранина та інше м’ясо. Робиш плов – сипни. Але краще – знайди зіри. Потім розкажу, навіщо тобі ці тонкощі так одразу.
Або солоні сирнички. Або хліб. Моя мама завжди робила з кмином соленики з тіста.
І квашену капусту. І тушковану.
І біґос. У Польщі, якщо господиня не дає кмин у біґос – її розпинають на дверях костьолу. Тому ці зернятка вимагають до себе відповідального і мудрого ставлення.
І не забувай тримати у щільній баночці й нагрівати на сковорідці.
Як вже згадали про випічку, то давай далі – кориця.
***
Кориця
Іди до найближчого «Сільпо» і купи паличку кориці.
Гарно пахне? Круть.
Так-от, це – не кориця.
Це її родич – дешевша касія. Пахуча, тверда і геть без того, що дає справжня.
Кориця – афродізія. Касія – ні.
Тому піди і купи в магазині спецій справжню корицю. Палички її легко відрізнити. Кора кориці тонша і легко ламається.
Касію ти фіг зламаєш без грубої фізичної сили.
Кориця світленька, касія темненька. Але насправді, якщо ти не хочеш піднімати лібідо – то значення не сильно і відчуєш.
Вся солодка випічка, чаї та напої уже тягнуть рученята і хочуть її до себе...
Але ти можеш і не обмежуватись. Додай паличку під час варіння рису. Певно, ніколи такого не пробувала? А спробуй.
І можеш купити спеціальну терочку, винятково для кориці. Довгу чи коротеньку. Тепер розумієш, чому на кухні часто інструментів більше, ніж у хірургічному кабінеті?
Звісно, має бути окрема баночка із надписом – Cinnamon. Такі ще можна знайти на розвалах антикваріату. Якщо там справжня кориця, я ще раджу замок і ланцюг.
Бо гості різні бувають.
Геть не доречно, але до мене прилетіли ластівки.
***
Цитрусова цедра
Це і не спеція, напевно. Це – безкоштовне доповнення. Ароматичне, смачне, часто хрумке. Всього-на-всього треба не лінуватися і натерти на дрібній терці помаранчу, перед тим як здирати з неї шкіру. Натерла, підсушила в духовці на малій температурі – і в банку.
Помаранчева цедра. Лимонна цедра. Грейова цедра.
Якщо получиться натерти мандарин – вперед, я поспостерігаю.
Пили текілу, і лишилось на ранок відро скоринок лаймових? Давай.
Лімончелло, помаранчелло, мандаринелло і грейпфрутелло! Головне, знімати верхній шар, не чіпати білого. Біле гірчить.
Використовувати можна будь-де: від додавання до зупок, намазування спинки качечці, свинці чи корівоньці – до напихування у сирники, десерти, соуси, салати.
Та, зрештою, у той самий рис чи булгур можна і треба сипнути.
І не жаліти, це лагідна штука. Сипни ложку із чубком. Або дві. Аби не гірчило.
Коли дійдеш до розділу про сіль – так, змішай собі окрему баночку солі з цедрою лимона.
От тільки в напої – не давай. Краще зріж цедру тоненькою смужкою гострим ножем, вони ж у тебе гострі, правда?
Ти ж в курсі, що є спеціальний ніж для зняття цедри? Точніше, не ніж, а спеціальний інструмент, можна описати коротко одним словом – шкрябалка.
Підсушувати краще не там, де твій кіт товчеться. Коти не люблять запах цитрусових.
Це підказка, натри місце, яке кіт дере кігтями, цитриною.
***
Сіль
Без солі на кухні скучно і незрозуміло.
Давай говорити про сіль. Напевно, єдине, що не треба тримати в герметичній банці. Ну, хіба натягне вологи і перетвориться на каменюку.
Мінерал, що з нього візьмеш. Але в нашому випадку тобі будуть потрібні баночки для солі. Десятки їх! Наприклад, береш сіль і копчену паприку… І змішуєш їх!
Маєш червону сіль.
Або перемелюєш у ступці сіль разом з травами – маєш уже готову зелену сіль для салатів. Можна, звісно, на ринку купити сванську сіль.
Або сіль з сушеними грибами… Або сіль з цедрою цитрусових. Одразу натирай нею рибу і птицю.
Молодицю – ніт.
Або сіль разом із сушеними водоростями. У тебе ж є куча непридатних залишків норі після останнього кручення суші? Ні?
Ну, тоді можна просто ламінарії купити у дяді Ашота.
Або гостра сіль. Всього-на-всього – додати перцю чилі. Акуратно тільки.
Як ти розумієш, усі ці солі можна зробити наперед, а можна і під час приготування. Але давай ще про певні нюанси.
Коли і як солити?
Різні продукти вимагають певного часу для закладки солі під час приготування.
Смажиш щось – посоли вкінці, тоді страва не пустить воду, і утворюється скоринка.
Готуєш фасольку по-бретонськи? Соли вкінці. Дивно, але в солоній воді квасоля ніхолєри не вариться.
Вариш зупку? Сипни трохи спочатку, продуктам треба дещиця солі, щоб подружитись, і потім уже досолюй до смаку, коли готово все.
Вариш картоплі? Закипить вода, тоді підсоли.
Якщо маєш здорову свинячу рульку – треба посолити спочатку, сіль має увійти всередину. Ще краще зробити водний соляний розчин і там залишити на трошки.
Бачила, як салати пускають воду? Знаєш чому? Сіль виганяє воду.
Тому соли ніжні овочі і зелень вже перед видачею гостям твоїм ненажерливим.
Каша і макарохі? Соли одразу, їм треба довго женитись.
Яка сіль найкраща? А це вже від смаків залежить.
Кам’яна артемівська сіль – найсолоніша.
Ми використовуємо