Чому одні сири плавляться краще за інші: розкриваємо секрет

Плавлений сир – справжнє задоволення, особливо на гарячих бутербродах чи на піці. Однак не всі сири плавляться однаково. Shuba пояснює, від чого це залежить.

Від чого залежить здатність сиру плавитися

1. Вологість – у сиру з більшою кількістю вологи при нагріванні лише відокремлюються молочні білки. Тому твердий або сухий сир, такий як пармезан, стає маслянистим та жирним.
2. Жир – якщо в сирі багато жиру, він краще плавитиметься.
3. Вік – молоді сири, як правило, плавляться легше, ніж старі. Тому молодий чедер тане набагато краще, ніж витриманий. А старі сири будуть погано плавитись і можуть стати зернистими або жирними при плавленні.
4. Спосіб приготування – певним сирам буде важче плавитися через спосіб їх виготовлення. Розтягнені сири, такі як моцарела, стануть маслянистими або жирними, а не густими та вершковими.
5. Кислотність – деякі сири також занадто кислі, щоб добре розплавитися (наприклад, фета і рикота). Зазвичай це сири, які згортаються з допомогою кислоти, а не сичужного ферменту. Вони чудово підходять для приготування на грилі або смаження, оскільки зберігають форму навіть при нагріванні.

Як правильно плавити сир

Хоча деякі сири природно краще плавляться, ніж інші, є способи покращити процес:

1. Перший спосіб – збити сир з соусом бешамель, таким чином зробити морне – основу для класичного мак-енд-чізу.
2. Другий спосіб – додайте кислоту. Наприклад, розплавлення сиру в білому вині, поширена техніка. Її використовують у Швейцарії для приготування сирного фондю.

Який би сир ви не вирішили розтопити, обов’язково натріть його на тертці, щоб не довелося нагрівати занадто довго. І виконайте цей крок безпосередньо перед приготуванням. Попередньо тертий сир зазвичай покритий крохмалем і може стати зернистим при розтопленні.