Оригінальний салат олів’є. Рецепт 1897 року

Салат олівʼє щороку опиняється на більшості святкових столів. Його автор – шеф-кухар Люсьєн Олівʼє. Закуска мала подаватися викладеною шарами, які перемащені соусом провансаль. Оригінальний рецепт Олівʼє тримав у секреті, який так і не розкрив, проте різні кулінари та дослідники намагалися його відтворити. Ось рецепт-перепис 1897 року.

Інгредієнти:

• рябчики – 3 шт.;
• картопля – 5 шт.;
• огірки – 5 шт.;
• салатне листя – 2 пучки;
• провансаль (майонез) – на 1/2 пляшки олії;
• ракові шийки – 15 шт.;
• ланспик – 1 склянка;
• оливки й каперси – по півтори ложки.

Ланспик (від французького «aspic») – це застиглий м’ясний або рибний бульйон, який використовують для приготування холодців і заливних страв.

Спосіб приготування

Рябчиків обпалити, випатрати, заправити сіллю й перцем, засмажити, остудити і зняти м’якоть з кісток. Філе нарізати, а решту м’якоті трохи порубати. З кісток дичини зварити бульйон, з якого приготувати потім ланспик.

Картоплю відварити в лушпинні, потім очистити і нарізати шматочками. Свіжі огірки очистити від шкірки, нарізати тонкими кружальцями. Зварити раків та взяти від них шийки. Великі оливки очистити від кісточок. Приготувати густий соус провансаль (домашній майонез).

Змішати порізане філе рябчика з картоплею, огірками, порізаними каперсами та оливками і залити соусом провансаль. Перекладіть у салатницю та додайте не перемішуючи ракові шийки, салатне листя і кубики ланспика.

Зауважимо, що Люсьєн Олівʼє працював довгий час у Москві, де й створив свій знаменитий салат. Саме тому він – точніше його трансформована дешева варіація з вареною ковбасою і горошком – став популярним у радянські часи, а відтак у пострадянських країнах. Тому готувати цей салат у будь-якому вигляді і за будь-якими рецептами ZAXID.NET не рекомендує.

За матеріалами Гард.City