Три види меренги та десерти з них

Меренга – це дуже просто, то збиті з цукром білки. Але у вдаваній простоті є багато деталей. Тож розповідаємо, як правильно приготувати меренгу, які види меренги існують та які десерти можна приготувати з кожного виду.

Зауважимо, що склад кожної меренги практично ідентичний, змінюються лише технології приготування.

У всіх видах меренги важливо дотримуватись кількох правил: починати збивати білки потрібно на низькій швидкості міксера і поступово збільшувати її. Всі інструменти мають бути чистими (білок не любить жир), а сам білок якісно відокремлений від жовтка.

Французька меренга

Інгредієнти:

• білок 100 гр (3 штуки)
• цукор 200 гр.

Ця меренга вважається найпростішою у приготуванні. Але варто пам’ятати, що вона швидко осідає, тому готувати її потрібно безпосередньо перед використанням.

Білки переливаємо в чашу міксера тапочинаємо збивати, поступово підвищуючи швидкість. Всипаємо цукор, робимо це поступово. Готова меренга тоді, коли вона стає гладкою та добре тримає форму.

Безе з французької меренги

Безе – ідеальний десерт з двох продуктів (фото Shutterstock)

Застелити деко пергаментом, за допомогою кулінарного мішка або ложки викласти тістечка та відправити їх у духовку. Випікайте близько двох годин при 100°C.

***

Італійська меренга

Інгредієнти:

• білок 100 гр (3 штуки)
• цукор 200 гр.
• вода 100 мл

У сотейник наливаємо воду, додаємо цукор та ставимо на вогонь. Варимо сироп на середньому вогні. Його потрібно довести до температури 121°С, її потрібно міряти термометром або щупом. Щуп не має торкатися дна, адже там температура вища.

Коли сироп уже добре нагрівся (десь до 100-110°С) починаємо збивати білки.

При досягненні сиропом температури 121°С зняти сотейник з вогню та дати масі заспокоїтися, бульбашки мають зникнути. Тоді влити його дуже помаленьку в білки. Лити потрібно на стінку чаші, щоб вінчик не торкався сиропу. Збільшити швидкість міксера та збивати до гладкого, блискучого стану.

Лимонний тарт з італійською меренгою

Інгредієнти:

Тісто:

• масло кімнатної температури 125 гр.
• сіль дрібка
• борошно 225 гр.
• цукор 85 гр.
• ваніль
• яйце 1 шт.

Лимонний курд:

• лимон 3 шт. (цедра та 100 мл соку)
• яйця 2 шт.
• цукор 135 гр.
• масло кімнатної температури 150 гр.

Тарт можна поставити під гриль або скористатися спеціальним пальником (фото Shutterstock )

У чаші блендера змішайте борошно, сіль, цукор та масло. Швидко перебийте масу в крихту. Загорнути тісто в харчову плівку та покласти холодильник на 20 хвилин.

Приготувати начинку для тарта. Натерти цедру з лимонів на найдрібнішій тертці. Відправте її в невелику каструльку разом із цукром. Туди ж додати яйця.

Витиснути сік із лимонів, процідити через сито. Вилийте в каструлю з цедрою, цукром та яйцями. Віночком змішати до однорідності та поставити на невеликий вогонь, весь час помішуючи. Довести крем до загустіння, потім додати масло та перемішати курд до повної однорідності.

Тісто навпаки, витягнути з холодильника, розкачати у шар завтовшки 2-3 мм на присипаному борошном столі.

Покласти тісто у форму для випічки, акуратно сформувати бортики (висота 4-5 см). Необхідно підперти бортики зім'ятою фольгою або покласти лист пергаменту та висипати сухі горох або квасолю. Випікайте корж для тарта в духовці при 200°C до рум'яного кольору (хвилин 15).

Приготувати італійську меренгу, як написано вище. На корж викласти лимонний курд. Потім викладіть шар меренги та розподіліть її по всій поверхні тарта. Можна для цього скористатись кондитерським мішком.

Поставити пиріг під гриль на 3-4 хвилини, щоб верхівка меренги трохи підрум'янилася. Хоча зручніше та безпечніше скористатися пальником для крем-брюле.

***

Швейцарська меренга

Інгредієнти:

• білок 100 гр (3 штуки)
• цукор 200 гр.

Нагріваємо цукор та білки на водяній бані до 50-75°. Важливо, щоб вода не торкалася дна чаші міксера. Теплу масу збиваємо.

Десерт «Павлова»

За допомогою столової ложки або кондитерського мішка відсадити на деко кошики з меренги діаметром 10-12 см. Вони можуть бути різної форми, але товщина дна потрібна не менше 1-2 см, а бортики мають бути трохи вищими. Розігріти духовку до 160°С. Поставити меренгу в духовку та знизити температуру до 85°. Таким чином скоринка встигне швидко підсохнути. Пекти 40-50 хвилин в залежності від розмірів тістечок, акуратно витягнути та повністю охолодити. Меренги повинні легко відставати від паперу.

Готуємо крем.

Інгредієнти:

• желатин швидкорозчинний 4 гр.
• молоко 50 мл
• вершки 30-33% 250 мл
• цукрова пудра з ваніллю 30 гр.

Збиті вершки можна замінити заварним кремом (фото Shutterstock )

Замочити неповну чайну ложку желатину у молоці. Дати набрякнути, а потім злегка підігріти та повністю розчинити. Охолодити до кімнатної температури. Збити дуже холодні вершки з цукровою пудрою до загустіння, а потім, не припиняючи збивати, тонким струмком влити молоко з желатином.

Викласти вершки в готові «тарілочки» з меренги, зверху розкласти ягоди за бажанням. Можна додатково полити ягідним сиропом.