Жовтнева погода радує теплом, тож грибний сезон у лісах триває. Білі, польські, опеньки, парасольки, рядовки просяться у кошики грибників. Розповідаємо, як правильно почистити і приготувати найпопулярніші види грибів. Ці правила допоможуть насолодитись смачними стравами без шкоди для здоров’я.
Перше правило грибного клубу
Ви це вже чули мільйон разів, але ми нагадаємо ще раз – не беріть в кошик гриби, якщо не впевнені на 100, а краще на 150%, що вони точно їстівні. Деякі популярні гриби мають отруйних двійників. Тож, якщо є хоча б найменший сумнів, ідіть далі – ліс великий, природа щедра. Десь на вас чекає саме він – герой вашої смачної вечері.
Тут також варто нагадати, що навіть гриби, яким ви довіряєте, як самому собі, не слід збирати у потенційно «брудних» місцях: біля промислових об’єктів, вздовж доріг тощо. Гриби працюють як губки – вони вбирають все. Для токсинів і важких металів винятків гриби не роблять. Звідси виникає ризик отруїтися навіть їстівним грибом вищої харчової категорії.
Друге правило приготування грибів говорить, що народні методи перевірки грибів на отруйність не працюють. Хоч як би не хотілося, щоб в житті все було просто, але це міфи. Ані цибуля, ані срібна ложка в каструлі з грибами не вкажуть на отруйні гриби в ній.
Ще одне народне «вірування», від якого треба відмовитися, щоб жити довго і смачно, це споживання міцного алкоголю перед грибною вечерею.
«Доволі часто рекомендують перед споживанням грибів випити горілки. Мовляв, тоді токсини, якщо попадеться отруйний гриб, не будуть всмоктуватися в організм. Але це дуже погана порада, бо алкоголь лише прискорює всмоктування токсинів», – каже Орест Юрчук, лікар реанімаційного відділення Львівської обласної клінічної лікарні.
Під час збору грибів теж краще не вживати алкоголь – ваш зір має бути сфокусованим, а мозок – зосередженим.
Також варто знати про те, що будь-які гриби – лісові чи садові (печериці чи гливи з супермаркету) – не можна вживати дітям до 12 років. Діти такі ж, як дорослі, але в їхньому юному організмі до 12-13 років розвинені ще не всі системи. Зокрема, у дітей немає ферментів, що допомогли б їм перетравити гриби, які є досить «важкою» для організму їжею.
Ще одне правило клубу вчить, що впольовані гриби потрібно почистити і обробити у той же день, коли вони зібрані – чим швидше, тим краще. Просто в лісі очистіть гриби від піску, бруду, трави тощо. До того ж, так буде легше нести здобич додому.
Вдома ще раз перегляньте впольоване – чи й надалі ви вірите цим грибам і впевнені, що серед них немає ворожих для організму агентів. Коли все гаразд, ретельно помийте гриби, замочивши їх у холодній воді, – це допоможе очистити їх від залишків піску і землі. Тепер можна приступати до приготування.
Секрети приготування грибів
Ось кілька неочевидних порад, що допоможуть приготувати гриби по-справжньому смачними:
- якщо від грибів багато піни, злийте воду і залийте в каструлю нову підсолену воду, так можна робити до трьох разів;
- коли смажите гриби, додавайте до них сіль наприкінці приготування;
- щоб гриби під час смаження отримали гарну золотисту скоринку, не перемішуйте їх без перестанку, а дайте «засмагнути» на сковорідці;
- грибам на сковорідці має бути вільно, щоб шматочки не торкалися один одного;
- смажити гриби потрібно на великому вогні, занадто низька температура смаження зробить їх несмачними;
- для смаження грибів можна змішати олію і вершкове масло: перша вбере смак спецій, друге – додасть грибам аромату і м’якості смаку.
Як правильно готувати білі гриби
Білі гриби – це скарб, що мріє знайти кожен грибник. Якщо ви серед щасливців, вітаємо. Що робити з білими грибами?
Спочатку їх треба відварити. Відварюють перед подальшим приготуванням більшість лісових грибів. Білі гриби відварюють приблизно 35-40 хвилин, залежить від розміру шматків, ідеться на сайті Cookpad.
Вимиті, почищені і порізані білі гриби покладіть в каструлю і залийте холодною водою так, щоб вона покрила гриби повністю. Додайте до води трохи солі за смаком. Коли вода закипить, зніміть піну. Продовжуйте знімати піну весь час під час варіння грибів на середньому вогні. Коли білі гриби зваряться, промийте їх і відкиньте на друшляк, щоб позбутися зайвої вологи.
Далі готуйте гриби, як забажає душа. Ось перевірені рецепти смачних страв з білих грибів різної складності:
- Білі гриби у сметанному соусі;
- Суп із білих грибів на курячому бульйоні;
- Різотто з білими грибами;
- Курячі стегна, фаршировані білими грибами.
Як правильно готувати польський гриб
Польський гриб – другий за популярністю після білого. Він також належить до сім’ї болетових. Цей гриб відносять до другої харчової категорії – тобто він має хороші смакові якості. Отже, що робити із польськими грибами?
Їх також потрібно відварити перед подальшим приготуванням. Коли будете чистити польські гриби, не забудьте видалити губку з нижньої частини шапинки, де зберігаються спори, пише сайт Cookpad.
Почищені гриби залийте холодною водою і залиште на 10 хвилин, щоб на дно миски осіли пісок і земля з важкодоступних місць. Знову промийте гриби під проточною водою. Після цього залийте порізані гриби так, щоб вода повністю покривала їх, і поставте каструлю на великий вогонь. Після закипання варіть польські гриби приблизно 15 хвилин.
Під час грибного сезону польські гриби можна додавати в різні страви, заміняти ними печериці (шампіньйони) – це додасть стравам чудового аромату і насиченого грибного смаку.
Ось кілька рецептів, де можна використати польський гриб:
- Грибна запіканка з картоплею і філе;
- Кнедлі з грибним соусом;
- Теплий салат із грибами та пармезаном;
- Спагеті з грибами у вершковому соусі.
Як правильно готувати опеньки
Коли жовтень теплий і вологий, то опеньки в лісі, як кажуть грибники, можна косити – настільки їх багато. Якщо ви назбирали повний кошик і ще трохи опеньків, то розповідаємо, як їх готувати.
Після очистки від землі і трави, очистіть опеньки від плівки під шапинкою, потріть їх сухою м’якою щіткою, можна зубною, ідеться на сайті Cookpad. Промийте гриби в проточній воді.
Далі опеньки потрібно відварити. Для цього візьміть емальований посуд без сколів. Налийте в каструлю підсолену воду з розрахунку одна столова ложка солі на 2 літри води і поставте її на вогонь.
Коли вода закипить, додайте гриби. Далі з грибів потрібно знімати піну або поміняти воду в каструлі, коли гриби проваряться приблизно п’ять хвилин. Варити опеньки потрібно приблизно 30 хвилин, весь час знімаючи піну. Якщо потім ви плануєте смажити опеньки, то можна варити їх менше – 15-20 хвилин. Відварені гриби викладіть в друшляк, щоб позбутися зайвої вологи.
Далі можна приготувати солоний пиріг з опеньками і сиром.
Як правильно готувати гриби парасольки
Парасольки належать аж до IV харчової категорії. Проте досвідчені грибники не перестають хвалити їхні смакові якості. Секрет у рецепті: шапинку парасольки без попереднього відварювання смажать у клярі як відбивні.
У парасольок вживають в їжу лише шапинки. Дехто каже, що приготовані гриби парасольки нагадують за смаком куряче м’ясо.
Приготуйте смажені гриби парасольки і подавайте їх з картопляним пюре або тушкованими овочами.
Як правильно готувати гриби рядовки
Рядовки бувають їстівні та отруйні, тож з ними треба бути вкрай уважними. На Львівщині добре поширені сірі рядовки, вони також можуть мати фіолетові відтінки. У регіоні їх часто називають гливами, проте це неправильно, адже глива – зовсім інший гриб і не має з рядовками нічого спільного.
Ретельно очистіть рядовки і промийте проточною водою, радить сайт Cookpad. Налийте у каструлю підсолену воду з розрахунку одна столова ложка солі і літр води на кілограм грибів. Додайте в розчин чверть чайної ложки лимонної кислоти і закип’ятіть його.
Рядовки додайте у киплячу воду і варіть приблизно 20 хвилин. Орієнтовно на 10-й хвилині приготування до грибів можна додати кілька горошин чорного перцю і пару лаврових листочків. За бажанням – пару бутонів сухої гвоздики.
Далі відкиньте гриби на друшляк і охолодіть. Їх можна смажити, додавати у запіканки, соуси, салати і супи. Наприклад, приготуйте на сніданок паштиду з кабачками і грибами.
Звісно, гриби можна засолити або висушити на зиму. Також після сушки їх можна перемолоти і використовувати як запашну приправу для приготування різних страв. Та поки триває золота осінь, пригостіться її подарунками на вечерю. І не забудьте покликати рідних і друзів.