Зарізали свиню

До свійських тварин у горах ставляться по-особливому. Навіть дуже добре. Звісно, це не міняє кульмінації, але змінює якість. Раніше ґазди на зиму брали малих телят і ягнят до хати. І нині всі тварини мають свої імена. І зараз господарі з ними розмовляють, сваряться на них і радіють з них. Себто, в горах, свійська тварина виростає мало не в сімейних умовах, де присутні любов, жорстокість, драми. Це аж ніяк не фермерське вирощування тварин лише для виробництва сільськогосподарської продукції.

От, скажімо, моїй вуйні Марійці зовсім не треба корови, адже корову тримає й сім’я її дочки, обійстя якої розташоване за сто метрів від вуйниного, і молока від доньчиної корови вистачило б на неї. Але вуйна таки хоче мати свою корову, бо що це за господарство без корови? Навіть і робити нема чого. А так треба на щодень нагодувати, напоїти, видоїти. Потім і телятко народиться – то приємні клопоти, хоч кілька ночей перед приблизним терміном треба заглядати до стайні і дивитися чи все гаразд, бо якби теля не виходило, то треба йти кликати зятя, щоб витягував.

А чим був не трагіфарс, коли згодом теля зірвалося з ланцюга і вибігло зі стайні надвір. Вперше за своє життя. Звісно, вуйна не могла його впіймати. Ми влаштували облаву з п’яти сусідів. Таки впіймали.

Справжня ж трагедія, коли корова випадково розтолочить курча, що полізло куди не слід. За курчатами плачуть ґаздівські діти. Ґаздині плачуть, коли свиня вві сні придушує малих поросят. Ґазди не плачуть, а лиш зі смутним виразом втрати на лиці, відносять тіла десь на смітник і закопують там. Завжди втіха, коли поросята ростуть жвавими і мають добрий апетит. Малих купують у жовтні-листопаді, щоб різати через рік перед Різдвом, і в березні-квітні – щоб було через рік перед Великоднем. І хоча кульмінація не міняється – свиню ріжуть для харчу. Та, певен, попри весь натуралізм кульмінаційного процесу, вона за життя не могла не відчувати любові своїх господарів.

«Василю, вставай…» – досить тихо, але проникливо прорік тато. І хоч у Франківську мене не будили вантажівки, які проносилися під вікнами, та цього переконливого, низького татового голосу вистачило, аби я не лише прокинувся, а й зорієнтувався в ситуації. Крізь вікна ледь пробивався початок дня. Мама з сестрою ще спали. Я зліз з печі, швидко вдягнувся і вийшов за татом надвір. Було біло, тихо і спокійно, ніби неділя, хоча вона мала би бути лиш наступного дня. Але то й суботнього тихо, бо всі, в кого вдома є деревообробні верстати, що завдають основний гул буднів, поїхали в Кути на базар продавати свої вироби. Тому до обіду тихо. І крізь цю ранкову снігову тишу прорізався вереск свині. Хто з сусідів вдома, вже знають – буде смажка..

Як мовилося, зазвичай, свиней ріжуть перед Різдвяними чи Великодніми святами. Але тоді це недобре робити, бо піст. Є так, що людина може весь піст говіти, а коли заріжуть свиню, то на смажці поскоромиться. Це може й не найбільший гріх, але, як пригадую, в останні роки, ми ріжемо свиней перед постом. Бо не їсти на смажці смаженини якось не випадає. А їсти смаженину в піст – теж трохи не те.

Поки тато викинув зі стайні гній, якраз прийшов вуйко Дмитро (чоловік моєї нанашки, маминої сестри). Вони обидва в зятях в мого діда, живуть через пліт і багато справ роблять разом. Зокрема, ріжуть свиней. Раніше це робив бабин брат вуйко Николай, та коли він трохи постарів, то тато з вуйком Дмитром вирішили це робити самі. Тато ріже, а вуйко – розчленовує.

Ми зайшли до стайні впевнено і зі знанням справи. Тато зав’язав зашморги на передню і задню ліві ноги свині і передав краї шнурів нам з вуйком. Різким рухом ми перекинули свиню на спину, тато схопив за вільну передню ногу, своєю ногою притиснув свинячу голову до підлоги і увігнав різак в серце. Ще кілька хвилин свиня потріпалася і «звикла».

Корови, телиця і мале порося спостерігали за нами з нерозумінням. Ми витягли свиню надвір, протягли по снігу до яблуні і там взялися обсмалювати шерсть. Для цього потрібні паяльні лампи. В них заливається бензин, запалюється і обпалюється. Для того, щоб обсмалити свиню, треба три-чотири літри бензину. Під час обпалювання, великими різаками зішкребтується шерсть, аж доки шкіра свині не стане чорною і гладкою.

В міжчасі прокидається мама і готує їсти. Перша трапеза відбувається після того, як свиня повністю обсмалена. Мама подає картоплю зі шкварками з торішньої свині і квашені помідори.

Після перекуски беремося далі до роботи. Наступна процедура називається «мити свиню». Її обливається гарячою водою і ножами зішкребтується верхній обгорілий шар шкіри, аж доки не стане чистенькою і біленькою. Найбільше мороки з ратицями, гуком, вухами. Їх добре вимивати кукурудзяними качанами. Коли ця справа зроблена, відрізається голову і кидається в сніг, щоб він витягував кров. Тушу підвішується на яблуню.

Далі треба відбирати сало. На шкірі робляться рівномірні поздовжні надрізи з відстанню однин від іншого десь по тридцять сантиметрів. Тоді акуратно відділяється сало від нижнього шару м’яса, трохи його лишаючи на салі. Коли я носив ці важкі смуги до пивниці, то вони нагадували рушники на народницьких урочистостях. Але довго нема часу замиловуватися, бо тато з вуйком вже відбирають від туші шинку по боках хребта і гукають, щоб давав мильницю.

Після шинки беруться до нутрощів – спочатку відбирають нирки, тоді серце і легені. Великої обережності потребує вилучення з черевної порожнини кишечнику, бо необережний рух ножа може пробити кишку і нечистоти виллються на м'ясо. Але вправність і досвід даються взнаки, тому все відбувається успішно. Далі відділяються передні ноги, з них потім буде смачний холодець. Тато виймає в невелику миску загуслу кров (на кров’янку), вуйко відбирає від внутрішньої сторони ребер сало, яке згодом буде перетоплено на відро смальцю. Під салом ще знаходяться тонкі пласти м’яса, з яких буде смачнючий рулет. Реберця підсмачать борщі і зупи. Але все то буде на Великдень і після Великодня.

Проте, ще в міжчасі тато відрізає від свині шматок м’яса і кусень сала на смажку. Коли робота з розчленовуванням завершується, то приходить нанашка і вони з мамою полощуть тонкі кишки на ковбасу. За той час на кухні вже досмажується свіжина. До неї приготовані кулеша і бурники. Сідаємо до столу двома сім’ями. Перед споживанням смажки треба пригубити п’ятдесят грамів, щоб свіже на шлунок не пошкодило. В наступні дні тато ще коптить м'ясо, сало, шинку, ковбасу, рулети, ребра, ноги. Але я вже при тому не є, бо вихідні завершилися і час до Франківська.